外婆家绿茶对比(迎难而上看浙商⑩)

钱江晚报·小时新闻记者 鲁佳

疫情的突然来袭,打得餐饮业措手不及。“天一亮就要支付250万。”外婆家创始人吴国平曾这样说。与众多餐饮品牌一样,外婆家当时也面临着很大的成本支出压力。

不过,外婆家在全国闭店的同时保留了“老鸭集”的外卖业务,这个运筹帷幄了三年的品牌,成为疫情期间外婆家“自救”的重要力量。如今,外婆家门店已恢复81%,营收在4月可能将达到保本,坐在小时记者对面的吴国平如释重负,侃侃而谈今后的发展和未来的打算。

外婆家绿茶对比(迎难而上看浙商⑩)(1)

目前8成门店恢复堂食

营收恢复到之前的一半

1月26日,国内疫情形势非常严峻,外婆家迅速响应号召,关停了全国的门店。

一整个春节,外婆家损失了几亿元的营收。根据餐饮行业的整体数据显示,一般餐饮企业在黄金档的收入,通常占到全年收入的15%-25%。

“心里当然是担忧的。”吴国平曾坦率说过,毕竟200家门店的租金、8000名员工的工资都要发放。“我们一个月的开支就在9000万左右。”吴国平说,在政策扶持下,这个数额有所减少,但实际损失也不小。

截至目前,外婆家恢复营业的门店数在81%左右。员工上岗数在50%左右,部分员工还在老家,部分员工轮流上岗。

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不过,相比前两个月,4月前10天的营收达到了3000多万,虽然疫情前正常情况下,一个月的营收在2.5亿,估计4月整月能恢复到一半,“收支可能可以保平了。”吴国平说,还是蛮开心的,特别是杭州的门店状况现在看起来不错,像老鸭集几乎已经恢复到疫情前正常水平,炉鱼基本恢复到80%,外婆家恢复到50%左右。

“杭州是我们的根据地,根据地站稳了,大家就有了信心!”吴国平说。

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炉鱼开始尝试,老鸭集“到家”成了爆款

外卖将成为餐饮业未来的重点方向

疫情期间,外卖成为诸多餐饮企业开启自救的选择,外婆家也不例外。

“我们有家店堂食停了之后生意还很好。”吴国平口中的这家店就是外婆家旗下品牌“老鸭集”,当时还成了爆款产品。食客们说,那时候想吃“老鸭集”,是要凭手速的。“因为我们只有一家店,3个小时一锅,满打满算一天烧210只。”吴国平说,生意实在太好,师傅后来早上5点就起来烧,可以多烧70只。

“老鸭集”是2019年12月6日开的,“集”的意思就是“到店”和“到家”两种模式。对于老鸭集的规划,吴国平表示,希望能实现到店、到家一体化,外卖占比达到50%。

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这次疫情期间,这只能够通过外卖“飞到家”的鸭子,让吴国平对外卖形式为主的“到家业务”有了新的认识。“可以说在疫情期间经过了考验,在没有堂食的情况下,2月份只靠外卖,还做出了5万元的利润。”吴国平说。

外婆家旗下其他品牌原本并不重视外卖,比如外婆家也是到了2018年4月才开通外卖,炉鱼更是从来没做过外卖,被疫情倒逼着开始做。不过,有了老鸭集的经验,炉鱼做起外卖来没想到效果也不错。

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“我们一边调整组织、调整产品,一边做外卖,比如一开始用普通包装,后来用铝箔包装,可以一次性密封,提高了外卖的品质和水准。”

这次疫情期间,外卖业务展现出了对一家餐饮企业的重要意义。“‘到家’业务肯定将成为餐饮业未来一段时间内的重点方向。”据吴国平介绍,外婆家现在调整了外卖事业部,“原来所有品牌就2个人负责,现在换成了6个人一支队伍,从细节开始抓起,分工明确。同时,接下来所有品牌在外卖平台上都会开通。”

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三大主力品牌排兵布阵

未来外婆家要走“轻”模式

1998年,吴国平在杭州开出了“外婆家”的第一家店。现在的外婆家集团,除了外婆家之外,还有十多个品牌。

据了解,疫情之后,外婆家的品牌和门店都会做一些调整。接下来,吴国平的排兵布阵中,主打外婆家、炉鱼和老鸭集三个品牌,战术也会改,主抓“鸡鸭鱼肉”。

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在金字塔形的矩阵中,杭帮菜主打品牌“外婆家”一直保持着持久的生命力,吴国平形容其“品种多、价格低、特点平”,但模式比较重。他把它排成“后卫”,做品质、做扎实,发展可以慢一点。

“炉鱼”属于口味化餐饮,排作“中锋”,做品牌。

年轻品牌“老鸭集”打“前锋”,做产品,做得更专一。

可以看到,在吴国平的战略中,品牌特色更加单一,比如主打烤鱼的炉鱼,甚至只有一道菜品的老鸭集。未来,他想要重点打造的,是更专业化、标准化,更“轻”的模式,聚焦品质和效率是方向。

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“做‘老鸭集’的初心就是把杭州那么好的老鸭煲推出来。”尽管受疫情影响,但是今年“老鸭集”仍会在杭州开出5-10家新店。而且除了老鸭煲外卖,“‘老鸭集’以后还会上线单独的产品”。“我们说一个老鸭三个帮,笋干帮、火腿帮、酱鸭帮。”这段时间,光是选笋干,吴国平已经翻了临安好几个山头。他透露,接下来会做出自己的笋干、火腿、酱鸭品牌来,直接从农户运到家家户户。

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