西餐牛排酱料有哪些（吃牛排不能不知的六种经典酱汁）

美国著名女厨师 JINE 曾经说，“酱汁是德餐的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。”自古以来这些酱汁的配方就是公开的秘密，但每个厨师的演绎都有着不同风情，成就了众多美味的牛肉。在一个专业的法餐厅点牛排，这些酱汁是你一定要记住名字的。

黑胡椒汁（Sauce au poivre）

这已经是最大众的牛排酱汁了，即使是在一个卖川菜的馆子里，你可能都会在菜单上看到黑胡椒汁……但实际上，黑椒汁并不是这么“LOW”的一个种类。正宗的黑胡椒汁要以纯正的牛骨烧汁来作为基础，在此基础上再加入现磨的胡椒粒、白兰地、新鲜迷迭香等慢慢熬制。好的酱汁层次分明，浓郁的胡椒味之后，是咀嚼牛肉时感受到的白兰地香气，最后是醇厚的牛骨浓香。一些餐厅为节约成本使用烧汁粉兑水来冒充牛骨烧汁，味道就相差千万里外了。

牛骨烧汁（Demi-glace）

黑椒汁中的基础酱汁，几乎也是半数传统酱汁的鼻祖。菜谱不难，但考验功夫，烤过的牛骨加上小牛肉汤和一些辅料，但想做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，连续烤制5小时，再放入汤中小火熬制72小时，充分挥发深入骨髓的香气，再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。有了它，各种风味的酱汁才有了“地基”。

红酒汁（Sauce bordelaise）

颜色鲜艳亮丽，口感滑润又有回甘的红酒汁，必须要选用波尔多的红酒，并且也是以牛骨烧汁作为基底。红酒和香料加入后熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。正宗红酒汁最最地道的吃法是要搭配法国波尔多原产的巴扎斯牛肉，可惜在国内无法实现。这种特别的酱汁搭配牛肉也有原则，就是一般不搭配和牛，它过高的脂肪会在烤熟后使得牛油的味道和红酒汁互相冲突，压制住红酒酱汁的味道。

菌菇汁（Sauce aux Champignons）

菌菇汁是一个大类，以奶油作基底，加入不同的菌菇，体现每种菌菇所独有的味道。奢侈版的有黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁等等。而评价的蘑菇汁中，白口蘑也有特别的香甜滑嫩。这种酱汁最大的魅力就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的原味。

波米滋汁（Sauce béarnaise）

这是法式荷兰汁的衍生品。由于有着醇厚的蛋奶香味和十分绵密的口感，让这款酱汁成为夏天搭配牛排的绝配。波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制作，端上桌时酱汁的温度仅在30度左右。由于历史悠久，国外的美食评论家对餐厅中出现的波米滋汁一般也要求极为苛刻。

蓝起司汁（Sauce au fromage bleu ）

顾名思义，这款重口味的酱汁就是由发酵奶酪作为基底的，虽然很多人很难接受，但它绝对是最具法餐风情的一种味道，它的历史和各地方的风味几乎跟红酒有的一拼。有人说它兼具天使般的容颜魔鬼般的口味，气味辛辣，口感浓郁。