粤式炖汤九大技巧 岭南夏日经典汤水

中药课堂：苦瓜（下）

上回说到，苦瓜味道虽苦，营养价值却很高，而且含有多种生物活性成分，具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、调节免疫等多种药理作用，是糖尿病、三脂高和肥胖人群的理想食物。

中医认为，苦瓜味苦，性寒，归心、肝、脾、肺经，具有祛暑涤热，清肝明目，清热解毒的功效，是天然的降火良药，适用于中暑发热，肝热目赤疼痛，热病烦渴，湿热泄泻、痢疾，热毒疮痈等症。老广们常将苦瓜切片晒制成苦瓜干，加入适量蚝豉用于煲凉茶，取其清热解毒，消暑降火的功效，特别适用于火热炽盛、脸上长痘、口燥咽干、便干尿黄人群饮用。另外，当身上痱子初起时，用新鲜的苦瓜切片外擦，还能使痱子快速消退。

在市场上，我们常见的苦瓜有两个品种，一种是长条形的，另一种则是瓜型肥大，形似木瓜，精明的老广们大多会选择后者，皆因这种苦瓜的品种叫做杜阮苦瓜，又名“雷公凿”。作为广东江门地区的特色农产品，杜阮苦瓜以肉厚色绿，味甘微苦，爽脆无渣的优点，俘获了一众老广们的心。在珠三角一带，杜阮苦瓜可谓家喻户晓，有道是：“杜阮苦瓜，爽脆无渣”。

苦瓜虽好，但不是人人皆宜食用，首先，它的性质较寒凉，平素体质虚寒，尤其是脾胃虚寒者不宜食用，以免损伤脾胃功能。另外，苦瓜中含有的奎宁类生物碱，能刺激子宫收缩，引发流产，因此孕妇也不宜食用。

今日推荐——苦瓜干蚝豉煲咸猪骨

材料：

苦瓜干 15克，蚝豉干 10粒，蜜枣 2粒，猪脊骨 300克，生姜片 5~6片，食盐、料酒少许。

做法：

（1）猪脊骨斩块约3厘米厚，用水冲洗血水和油脂，加入食盐、料酒和生姜片，抓匀后放置冰箱冷藏一夜。

（2）把苦瓜干、蚝豉干稍冲洗，与腌好的猪骨一同放入瓦煲中，加适量清水，再加入蜜枣。

（3）大火煮沸后转小火煲约1小时，调味即可。

栏目特约养生专家、广东省中医院副院长杨志敏教授

专家点评：

这个是夏日经典的汤水，有广东人所说的“清热、聚火”的功效。咸能下入肾，能把上炎的“火”往下聚。岭南地区炎热，而这个时节人体阳气随大自然阳气上升到了极致，很容易出现“上火”的症状，例如口舌生疮、咽喉疼痛、满面油光、长痘痘等。因为阳气往上升发太过，体内的阳气较空虚，吃太寒凉的食物容易折损阳气，使身体越来越虚。聪明的岭南人就用一些咸猪骨、咸瘦肉来“下火、聚火”。另外再配合一些清热的苦瓜干，效果就更好了。苦瓜干经过了晾晒以后，煲出来的汤甘味绵长，苦味较淡，再加点蚝豉增加鲜味，就成就了一道美味的岭南汤水了！

小贴士：

若脾胃素来虚弱，可多生姜片和下一小块陈皮同煮。

本期值班医师：

管桦桦:《每日一膳》专家团队成员，主治医师，师从杨志敏、李赛美教授，善用经方及各种干预手段辨治各科杂病、亚健康状态等。

每日一膳，每日一善，让我们一起健康为乐，助人为乐！

【记者】严慧芳

【作者】 严慧芳

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