餐饮成本管控想要达到的效果（餐饮成本管控浅谈）

成本管控闭环关键节点详解：节点一：供应商、采购部，今天小编就来聊一聊关于餐饮成本管控想要达到的效果?接下来我们就一起去研究一下吧!

餐饮成本管控想要达到的效果

成本管控闭环关键节点详解：

节点一：供应商、采购部

¢ 1、供应商资质

¢ 2、商品标准要求——符合国家相关部门的商品要求

¢ 3、商品相关报价单

¢ 4、商品合同

¢ 5、商品定价标准与机制

¢ 6、商品品质管控——验收标准及退换流程

节点二：门店验收标准

1.验收前准备工作

---避免营运高峰时段验收货品

---配合进货时间

---验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔）

验收场地：

---保持通畅

---足够空间

---灯光明亮

验收人员：

---数量验收、质量验收

---验收人员必须进行轮替制

2.验收中

---验收内容（品种、规格、数量）

---遵循离地原则

---生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中）

---滤去水份后过秤

---易腐败变质产品要及时放入冰箱保存

---申购数量与送货数量允许误差10%

3.验收后——签字确认

---字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式

---任何更改处均须由验收人签字

---验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名——单据保管（定点存放，确保单据完好）

---门店发生采购单丢失的，相关责任人每张罚款50元，分不清责任的，由店经理承担。

节点三：仓储

¢ 1、分类储存

¢ （1）食材与包材分开

¢ （2）干湿分开

¢ （3）生品、半成品、成品分开

¢ 2、“FIFO—先进先出”原则

¢ 3、定位摆放“有名有家”，“6-2-1”原则

¢ 4、进出台账登记

节点四：厨房加工

¢ 1、粗加工

¢ 2、边角料利用

¢ 3、净菜率的控制与管理

¢ 4、出品标准化执行

¢ 5、损耗管控

¢ 6、标准菜单：原料配比等

节点五：盘点工作

¢ 1、日盘物料

¢ 2、周盘物料

¢ 3、月盘物料

¢ 4、“零库存”管理方式

节点六：报表工作

¢ 1、日报表

¢ 2、周报表

¢ 3、月报表——低值易耗品、一次性用品、固定资产

¢ 4、损耗登记表

¢ 5、物料数据分析与管控，如：毛利、千元用量

节点七：物料报单

¢ 利用千元用量、营业额预估、安全存量计算出物料报单量

1、千元用量=物料使用量÷营业额×1000

¢ 例：三层肉周使用量为100斤，周营业额10万，那么三层肉的千元用量：

¢ 100斤÷100000 元×1000=1斤

注：意思是餐厅每做1000元营业额，需要使用三层肉1斤。

2、营业额预估

3、安全存量：是指为了防止该物料出现断货现象，而设置的保护措施，用系数表示，一般为1.2——1.5之间。

4、报单量=营业额预估（精确到千位）×千元用量×安全存量

¢ 例：三层肉，营业额预估120000元，千元用量为1斤，安全存量系数1.2

¢ 那么三层肉的报单量=120 ×1斤×1.2=144斤

END

成本管控闭环覆盖了门店整个营运环节，各个岗位操作都会影响到成本的变化。因此，成本管控需要全员参与，责任到岗、责任到人，常态管理才是重点。

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