舌尖上的河南烤扒皮鱼（舌尖上的训诂说炙）

就知道，一看到封面图，你们这群吃货就会迫不及待地点开这篇文章啦……喵呜！快来和小喵一起听王宁老师说“炙（烤肉）”吧！

说炙

古代烤肉称为“炙”，但其内涵要比今天的烤肉丰富的多。

把生食近火烧烤而熟之，其法曰炙。《齐民要术》有“炙法”，具体作法很多：有用整猪开腹去五脏净洗，以茅填满腹腔而炙者，也有逼火偏炙一面随炙随割者，还有切成寸块急速回转而炙者，更有灌肠而炙，捣丸而炙，薄片而炙，作饼而炙者。可炙之肉除猪、牛、羊、鹿、鸭、鹅外，还有鱼、蚶、蛎等水产。

究其作法，大约相当于今天的烤肉，但今天常常食用的烤肉除了整只的烤乳猪和烤羔羊外，还有在烤炉上设网而烤和串成串来烤，比起我们的祖先来，已经单调得多了。

《齐民要术》是后魏贾思勰的撰著，而烧炙之法则早已有之。《礼记•礼运》篇说：“夫礼之初，始诸饮食”，又说：“以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。”注说：“炮，裹烧之也。燔，加于火上也。炙，贯之火上也。”以“炮”、“燔”、“炙”三者分言之，统言之则都称“炙”，具体炙法不同。

秦系简牍文字 炙

《说文•十下•炙部》：“炙，炙肉也，从肉在火上。”战国简书“炙”形正象一块吊着的肉在火苗上烘烤。分言之，炮、燔、炙是三种不同的烤肉法：

《说文•十上•火部》：“炮，毛炙肉也。”字或作“炰 [páo]”。段玉裁说：“毛炙肉，谓肉不去毛炙之也。”不去毛如何炙?《礼记•内则》注说：“炮者，以涂烧之为名也。”这里说的“涂烧”也就是《礼运》注所说的“裹烧”。所谓“以涂烧为名”，意思是“炮”从“包”得名，因其涂裹而为之也。这大约是用泥涂在外面而用火烤，熟热后，将泥剥下而把毛带下来——杭州名吃叫花鸡，应该就是这个做法。

《说文•十上•火部》：“燔，爇[ruò]也。”“燔”得名于“傅”。《诗经•大雅•生民》传说：“傅火曰燔”，这是一种将成块的肉，一面一面平铺于火上翻烤的炙法，类似于今天的烤肉饼。“燔”用来遗兄弟之国，所以不但要烤熟，还要烤干，以便保存得长久。

至于 “炙”，《礼运》注说“贯之火上也”，这大约是今天烤羊肉串之类的东西，而古代则常用于烤鱼，方法是把鱼从后背至腹串上，一面烤，一面把调好的汁刷在鱼上，这作法也和今天的烤羊肉串一样。炙鱼、炙肉，都是边烤边吃，不必保存的。《诗经》郑笺说：“鲜者毛炮之，柔者炙之，干者燔之”，正反映这三种炙法的区别。

文章来源：王宁《训诂学原理》

作者简介

王宁，1936年生，北京师范大学文学院资深教授，北师大章太炎黄侃学术研究中心主任，章黄之学在当代中国的重要传人。

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