怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)

原文:[牛舌]:牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(1)

牛身上,牛舌是最好吃的,一头牛只有一个舌头,因为原料稀缺,故而珍贵,牛舌吃起来嚼劲十足,它和牛尾、牛蹄筋并称为牛三宝。牛舌制做的菜,风味独特,非常好吃。由其到了韩国,能吃到牛舌,那简直就斯密达了,今咱聊聊牛舌。

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(2)

牛舌就是牛的舌头叫牛口条,因“舌”与“折”谐音,故避“舌”说“条”,通常在没有说明是牛口条时,口条指猪舌头。广东人因舌音联想蚀水,所以改为“脷”,猪舌头为“猪脷”,牛舌头为牛脷,四川则把舌头称为“猪招财”、“牛招财”,记住以后你到了四川,就不要张口闭口买猪舌头牛舌头了。

  

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(3)

牛舌按表层颜色分为白舌、黑舌两种。白舌为荷兰牛的舌,黑舌为东方牛的舌。从味道和价格来说,当然是中国产的黑舌为佳。购买新鲜牛舌,要选横截面粗大的,不但肉多,且吃起来很可口。在超级市场出售的牛舌一般为加工过的,没有黑白之分,还有切片的生牛舌、熟牛舌与罐头咸牛舌出售。

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(4)

制做牛舌菜,必须把牛舌表面舌苔去掉,烧一锅清水,水沸后即关火,同时将牛舌投入水中翻拨浸烫。经数分钟,或见牛舌苔受烫而变为白色,舌苔翘起、与舌体松脱时,即可将牛舌捞出,在清水下洗净粘液,再用刀(以使用小刀较为方便)细心将其舌面的浮衣状白苔一一全部刮除,完成后,即可再次清洗改刀烹制。

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(5)

牛舌入菜,可烹制各种菜肴,牛舌用不同方法制做,有不同味道。做牛舌很有讲究,牛舌外有一层老皮,必须去掉老皮,可以用于酱、烧、卤、炒多种烹饪方法。除刚才说的烤牛舌,还能做红酒煨牛舌、烟熏牛舌、炸牛舌酱牛舌、卤牛舌、葱扒牛舌、爆炒牛舌,咖喱牛舌、干锅牛舌、椒香牛舌等,牛舌做出的每一道菜,都会好吃的让你流口水,不过我最爱的还是扒牛口条,这可是一道清真的招牌菜耶。

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(6)

牛身上有三个部位最好吃,牛舌、牛尾和牛蹄筋。这道扒牛口条是传统清真教门菜的代表,厨师的功力体现在扒上,整个过程要在大勺里完成,牛舌,首要先要外理好,刮掉表皮清洗干净,用水煮熟。改刀为10厘米长半厘米宽的长条,摆在盘中,炒锅置于火上,放油将葱、姜、大料炒香捞出不要,然后放入酱油、料酒、味精、高汤烧开,打去浮沫,把牛舌推入,烧靠几分钟,用湿淀粉勾芡淋明油,扒菜入锅厉不能用手勺乱拌,要旋锅转动,油顶气,气顶勺,大翻锅,出勺入盘,这样扒出来的牛舌,色泽黄亮,醇厚入味,汁浓肉烂,香咸适口,大翻勺工艺现在很多厨师不用了,牛舌不翻勺而是码上浇汁,注重划线摆花做装饰了,漂亮归漂亮,但魂丢了,中国菜是用舌头吃的,而不是用眼睛吃的,更何况是吃牛舌了。

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(7)

牛舌不光做菜好吃营养也丰富,牛舌味甘、性平,归脾、胃经;牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。说来有趣,有一种植物也叫牛舌,你不知道了吧,其实就是车前草也叫车轮菜。常见于路边、田埂及水沟边。车前草性味甘寒,具有利水、清热、明目、祛痰的功效。

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(8)

不光如此,北京稻香村有一道点心叫牛舌饼,但和牛舌一点不搭嗄,只是形似牛舌的长椭圆形,其名因形如牛舌而得名。除了点心,北京有一种传统小吃也有牛舌饼,半发面加点碱,和均匀揉成长条,揪成小剂,搓成条,擀薄甩成片,抹上麻酱卷成卷,两手将两头搓细,然后将两头叠压在一起,用擀面杖擀成长 圆形,用铛烙两面后,放在铛下的马道内烤熟。牛舌饼这种小吃,过去的烧饼铺都有供应,眼下市场却很少见到。据说是因为经营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼松软可口,一般用来夹油条、油饼或牛肉,还可夹葱爆肉吃。

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(9)

其实牛舌饼不光北京有,前几年去台湾在宜兰和鹿港也见到牛舌饼,宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特色是形状窄、长、薄,口感脆、硬,无内馅,可算是饼乾的一种,因此除了在常温下食用外,冷藏後另有一番风味,因饼类的形状长椭圆形,形似牛舌或许也是其名的由来。鹿港的牛舌饼形状宽、短、厚,口感酥、软,包有内馅,实际上可以算是面饼的一种,通常的内馅是麦芽糖,材料和宜兰牛舌饼类似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等材料混合後,揉匀成面团,包上内馅後再杆成椭圆状,接著煎或烤而成。

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(10)

哎!跑题了,怎么聊上牛舌饼了,咱继续说牛舌。袁枚喜欢吃牛舌,他将牛舌切成片与牛肉中同煨,牛舌煮后,沙糯鲜香,肉质细腻,成菜软糯味醇厚,咸鲜回甜,不觉腻口,汤味纯正。在随园食单中还有一法,冬日将牛舌腌渍风干,此牛舌隔年食用,风干之牛舌,味道非同一般,其肉质红,齿嚼余香,从外观到口感极似好火腿。

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(11)

现制作随园菜牛舌煨肉:取牛舌一条,将牛舌冼净,置水锅中略煮表层变色,捞出撕掉苔皮,切长方厚片,牛肉切块,泡去血水。将牛舌、牛肉焯水洗净,放入砂锅加水烧沸,放入绍酒、酱油、冰糖、姜等作料一同煨煮八成熟时,然后加盐酱油找好口味,继续煨到牛舌酥烂,汤汁浓稠时即可。此菜以牛舌与牛肉同炖,牛肉筋多,牛舌肉厚,相得益彰。牛舌补虚养身,气血双补,调理体质、营养不良人宜多多食用。

怎样做牛舌好吃(牛舌用不同作法)(12)

文章原创,头条首发,部分照片,摘自网络,

特此鸣谢,若有侵权,敬请告之,马上删除。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页