苜蓿肉为啥叫苜蓿肉（苜蓿肉木须肉木樨肉）

五月沙枣花开，想起苜蓿肉来

我生平第一次吃苜蓿肉是高中时期

在新疆焉耆的甘草宾馆

当时阿里老师的大姑父和小姑父

在甘草宾馆开餐厅

菜单上就有苜蓿肉这道菜

端上来时，我充满了疑惑

盘子里分明是羊肉片、黑木耳、绿黄瓜片

鸡蛋索，还有几片红辣椒

连苜蓿的影子都看不到

咋就叫苜蓿肉了呢？

这难道不是蛋炒肉或者肉炒蛋吗？

于是就问遍了周围的人，都不能解惑

后来在西安上学时

看到街边盖浇饭的招牌上写着

“木须肉盖饭”

就请教西安当地的同学

告知我黑木耳是木头上长出来的

像须子一样的东西，所以叫“木须肉”

说这是老人们说的

当时我觉得这个解释听上去很有道理

遂释然，但亦怅然若失

苜蓿肉，焉耆方言音读为【mǔ xú rōu】

这道菜中的“苜蓿”

并非实指作为牧草的“苜蓿”

而是“木樨”的异读记音写法

由“木须”这个讹称转借而来

木须肉、苜蓿肉、木樨肉

这三个菜其实是一个菜

“木樨”【mù xi】也讹作“木犀”

本义指“桂花”

代指“经过烹调的打碎的鸡蛋，

像黄色的桂花，多用于菜名、汤名”

《字汇补》释为：“樨，江南谓桂曰木樨。”

苜蓿肉就是鸡蛋炒肉或者肉炒鸡蛋

肉片和鸡蛋是主料

木耳、黄瓜片等为配料

清人梁恭辰在其《北东园笔录》中记载：

“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，

盖取其有碎黄色也。”鸡子，指鸡蛋。

我之所以对“苜蓿肉”这道菜耿耿于怀

原因有两个

其一自然是关于苜蓿这种植物

历史课本上就有，焉耆随处可见

张骞凿空西域，从大宛带回紫苜蓿种子

这是高考的考点

焉耆人都知道，苜蓿是优质的牧草

一次不能给牛羊喂太多

据说吃多了能把牛羊胀死

开春人们掐苜蓿尖儿包饺子或者烙盒子

吃过后就很扛饿

其二是我阿妈说过的一句话

她曾经有一次在别人家吃了苜蓿肉后

回到家认真评价说：

“日子过得都不会过哩，还拿鸡蛋炒肉呢！”

我当时听了哈哈大笑

现在想起阿妈说这话理所当然

木樨肉是一道常见的特色传统名菜

属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜

俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等

木樨肉原出现于曲阜孔府菜菜单中

其原料除肉丝和鸡蛋、木耳外

还包括有玉兰片

传入北京等地后

玉兰片逐渐为黄花菜、黄瓜片等取代

此菜胜在制作方便，原料随手可得

味道清新、营养丰富、口味鲜美

口感丰富、老少咸宜

因为忌讳鸡啊蛋啊龟啊兔啊这些字眼

饭馆菜谱以木樨避称

但木樨太过文雅

流传中变成了木须或者苜蓿

梁实秋在《雅舍谈吃》中的

《熘黄菜》一文中写道:“黄菜指鸡蛋，

北方人避免说蛋字，因为它不雅，

我也不知道为什么不雅。

‘木樨’、‘芙蓉’、

‘鸡子儿’都是代用词。”

1992年出版的《中国烹饪百科全书》中

没有苜蓿肉、木须肉，只有炒木樨肉

而它的主要原料就是肉丝、鸡蛋、木耳三样

调料中有酱油

同年出版的《中国烹饪辞典》中

只有木樨蚬子一菜

它的主要原料是蚬子、鸡蛋、木耳三样

调料中没有酱油

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