潮州腌制橄榄下饭(这几样橄榄做成的杂咸)

潮州腌制橄榄下饭(这几样橄榄做成的杂咸)(1)

这是啥?看上去黑乎乎的,真的可以吃吗?

潮汕的孩纸会告诉你,这个是”橄榄菜“,不仅可以吃,而且拿来“配糜过杀嘴”(意思是搭配白粥一起吃口感特别酣畅)!

橄榄是潮汕人喜欢的水果,过年时潮汕人的桌上总少不了一盘绿油油的橄榄。除了生吃,潮汕人还将橄榄开发出各种各样搭配白粥的“杂咸”,”橄榄菜“就是其中的一种。

橄榄菜是广东潮汕地区所特有的汉族风味小菜,取橄榄甘醇之味,芥菜丰腴之叶煎制而成。下箸品尝,舌肠芳洌,细细咀嚼,留香齿颊,别有一番韵味;食之开胃消食,帮助消化,增进食欲。

相传旧时,穷苦的潮汕妇女为了不浪费家里剩余的咸菜叶,便将生涩的青橄榄与其一起熬煮,没想到煮出来的“黑咕隆咚”的杂咸却成了送饭配糜的良品。

潮州腌制橄榄下饭(这几样橄榄做成的杂咸)(2)

除了”橄榄菜“,潮汕人的餐桌还有一种”配糜“的宠儿,就是”橄榄糁”。

回顾明清年代,“耕三渔七”的澄海人家,“立冬”日,家家户户用石臼把橄榄槌压破碎,根据“三碗橄榄一碗盐”的口诀,加适量南姜末,用干净陶罐或玻璃瓶罐,压实后在上面再压二三粒红辣椒,密封贮藏于阴凉之处,即可用来消鱼积,解鱼毒,化鱼鲠;又用作助消化,增食欲之用,这就是平常潮汕百姓家不陌生的“橄榄糁”。

潮州腌制橄榄下饭(这几样橄榄做成的杂咸)(3)

据说橄榄糁还有一传说,过去潮汕地区一些男人,为谋生计外出打工,家中的女人为了让男人回家能吃上新鲜的橄榄,便用盐和南姜把橄榄腌起来,这便是橄榄糁。橄榄的清香,带有南姜盐的咸辣,有很好的消食开胃作用,是橄榄糁的特点,因此潮汕人不但用它作早晨吃粥的杂咸,还常用它作煮鱼的调料,起辟腥的作用。

潮州腌制橄榄下饭(这几样橄榄做成的杂咸)(4)

油橄榄同样是潮汕人喜爱的杂咸,它的制法比起橄榄糁来说要复杂一些,但它能去尽橄榄的涩味,有较浓的油香味,同样有开胃的作用。

油橄榄的制法是取10公斤橄榄,用开水焯熟,用小刀切四边去核,再用凉水多次浸洗漂去涩汁,捞起沥干水。洗净炒鼎放炉上烧热后加入1公斤花生油,油热后放入蒜茸,略炒,接着放入橄榄、1.5公斤老抽、1公斤盐、1.5公斤南姜末、0.5公斤白糖,炒拌均匀,用中火熬至水将干时,撒上炒香的白芝麻即可。

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对了,还有“乌橄榄”没有介绍呢!乌橄榄虽是橄榄,但不能像青橄榄一样生食,生食味很涩。

乌橄榄的腌制非常简单,自己在家就可以做。砂锅装上水,在炉上烧到冒小珍珠泡时,把乌橄榄倒进去,把炉火关了,盖严锅,把乌榄闷到水凉透。沥干水,把乌榄泡在浓盐水中,盖紧,三天之后就可以吃了。

乌橄榄咸中带香,很开胃,腌过的乌榄肉还有一种松香味,同样是“配糜”的佳品。

来源:潮汕生活

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