辣椒油是怎么搞的（辣椒油的秘密）

作为餐饮小白，肯定很多都不知道辣椒油里面的秘密。

辣椒油加醋变红，加白洒增香；辣椒油加鸡油不跑味，辣椒油加蜂蜜变粘稠，辣椒油加啤洒增辛香，辣椒油加雪碧颜色又亮又稠，辣椒油加苏打增辣，辣椒油加食用碱增辣，辣椒油加葡萄酒变红。

辣椒油一般是1斤细辣椒面兑2斤粗辣椒面，选择菜籽油这样才有香味，一斤辣椒面5斤菜籽油，把菜籽油烧热到油温220℃，等温度降下来后，差不多180℃，把菜籽油倒在辣椒面里面，立 马搅动，防止菜油把辣椒炸糊，等到油温降到150℃，再一次浇油，搅拌均匀后保鲜薄封好，静置一晚上后就可以用来做凉拌菜。

做辣椒油的方法很多，有的卤菜店喜欢分三次浇油，有的分两次，一般来说烫辣椒油的温度不要超过200℃，高温会让辣椒面马上变糊。

浇热油后需要不停的搅动，原理也是避免炸糊。高温激发辣椒面的颜色，这样还能有辣度。温度150℃的时候可以增加辣椒油的香味。

这样做出 来的辣椒油颜色鲜艳，香味和辣味也刚好。

卤菜的辣椒油可以用中辣的辣椒，常用河南新一代等辣椒增辣，灯笼椒或者二荆条增香。根据当地的口味，微辣的多加灯笼椒；吃的麻辣的加河南新一代，天鹰椒都可以。