私房家常菜红烧肉(美厨娘肥而不腻)

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私房家常菜红烧肉(美厨娘肥而不腻)(1)

大诗人苏轼在《猪肉颂》里吟曰:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

老苏同志,寥寥数语,就将红烧肉做法的关键环节一语道破——火候足时它自美(小火慢炖)。当下,猪肉价格疯长,五花肉的价格也突破了二十元大关,与老苏同志时代的“黄州好猪肉,价贱如泥土”真是云泥之别。如此一来,更应该好好烹饪,给足其仪式感,才对得起如此飙升的价格,也方才对得起吃货对待饮食始终追求卓越的一片虔诚之心。

红烧肉,的确是冬天御寒、干饭的一款美味佳肴。今天,做了一盘家常红烧肉,色泽诱人,肥而不腻,好吃得不要不要的。现将做法分享如下:

1、准备盖楼砖块一样的带皮五花肉一斤半,先用火枪将猪皮燎得出油,呈金黄色、出香味最佳。洗净后,无需切块,直接将整块五花肉放入锅里焯下水(加适量葱、姜、料酒去腥,开锅2~3分钟即可)。

2、焯水后捞出,将整块五花肉重新入锅加水炖煮。锅中加入适量葱、姜、料酒、盐,少许八角、桂皮、花椒、白芷、豆蔻、香叶等佐料。大火烧开,小火慢炖,半小时后关火(肉炖得不要太过软烂,稍微筋道点,做出来的红烧肉口感会更好),焖10分钟出锅。沥干水份后,切成大小适中的块状(此时切块,既整状成型,又美观耐看),备用。

3、一斤鹌鹑蛋,单独煮熟,剥皮后备用。

4、重新起锅,热油,放适量白糖熬制糖色。小火慢熬,待糖汁完全融化、牵丝挂网、冒泡泡时,将炖好沥干水份的五花肉放入锅内,快速翻炒,待糖汁充分裹匀肉块,再加入适当清水和鹌鹑蛋,点入少许生抽、老抽(也可以不放,就吃原汁原味的红烧肉,我就没放),烧开后,小火慢炖片刻,待其充分入味、收汁后,盛入摆好青菜(青菜要提前开水焯一下。油菜,西兰花,菜心等都行)的盘中,撒入少许小香葱,一盘红彤彤、亮晶晶、油光光、金灿灿、热乎乎、软和和、美哒哒、香喷喷的家常红烧肉,大功告成。

特点:入口绵柔,汤汁四溅,肥而不腻,瘦而不柴,香郁可口,极富层次感,自然的肉香与各种佐料的馨香浑然一体,一口一块,极大满足了口腹之欲,好不快哉!

几块红烧肉下肚,味蕾惊颤,回味无穷。顷刻间,不由得摇头晃脑即兴附庸风雅,斗胆篡改大诗人原作一把——“净洗铛,少著水,火候足时它自美。每天饭食来两碗,给个神仙都不换。”

私房家常菜红烧肉(美厨娘肥而不腻)(2)

壹点号流苏随笔

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