严西湖钓鳊鱼（年年有鱼二十六）

封鳊鱼

淡水湖的湖鲜，越是鲜美性子越烈，像“巢湖三白”基本出水即死，不可能携带。即便即刻冷冻，各种冰袋保驾护航快递，也无法企及湖中捞出即烹之味。

像我这种馋家乡味道的人，回家乡时便带点干货回去聊以慰藉。家乡水产干货中，除了银鱼、虾米、毛刀鱼等小鱼小虾，便是大气美观的封鳊鱼了。

走过大江南北不少地方，封鳊鱼这道菜，至今为止，只有家乡有。

封鳊鱼出自含山。原来的含山是巢湖下面的一个县，2011年，原地级巢湖市撤销后，含山县划给了马鞍山市。

读书时，几个同学经常约了去巢湖周边的县镇玩。巢湖历史悠久，很多地方不仅风景好，更有典故。比如含山有个褒禅山，王安石于宋仁宗至和元年（1054）七月某日，与两位朋友和两个胞弟同游褒禅山后，写了篇《游褒禅山记》，被收录进了中学课本。

离褒禅山不远的县城，有家计氏老字号饭馆，以制作封鳊鱼闻名于世。封扁鱼技艺源自清光绪年间。中国自古有祭祀风俗，计氏老字号饭馆掌柜便根据民间冬季封鱼、封鸡的传统技艺，创制了封扁鱼，流传至今，已有120多年历史，是含山最有特色的民间传统美食，被评为市级非物质文化遗产。

据计氏家谱记载，早年计家掌柜腌制完鳊鱼后，总为鱼肚部位的瘦瘪影响整条鱼的美观而困惑。一日掌柜去陶厂太岳庙（即现在的八宝寺）进香，遂将困惑说与住持智仁法师听，并向法师求教。法师听后说了句"鱼腹玄机、鳊鱼不扁"，便笑笑走了。计掌柜百思不得其解，只好下山去了。回去之后，计掌柜终日琢磨这句话，仍无头绪。一日给孩子做精肉粑粑汤，正剁着肉，忽然灵光一现，豁然开朗，终于想出一个完美之策。

原来，计掌柜斩肉时想到用肉塞进鱼腹，如此制作出的封鳊鱼即可“扁鱼不扁、鱼肉双鲜”。

制作封鳊鱼，鱼身须完整，制作时不破鱼腹，而从颈部切10厘米左右的口子去除内脏，切记不可污染内脏，否则肉质会变味。鱼清净，用三搓二揉法腌制均匀，调制老卤浸泡两至三日后起卤，扣卤沥干卤汁，将调好味的猪肉填塞鱼腹内，用油纸封住切口，挂起，自然风干7日即可。其成品肉质结实细嫩、醇香味美。

鳊鱼古称“鲂”。郭璞注《尔雅·释鱼》曰：“江东呼鲂为鳊”。在古代，鳊鱼为上等鱼品，其肉质细嫩。《诗经》中“鲂”鱼是出现频率最多的一种鱼类，共出现九次。

《小雅·采绿》曰：“其钓维何？维鲂及鱮。”意思是垂钓收获到什么，鲂鱼和鲢鱼。

最著名的一首是《国风·陈风·衡门》：“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？”

说想吃鲜鱼，何必一定要吃鳊鱼？想娶妻子，何必定要齐姜？

齐之姜，即齐国的姜姓女。周朝的齐国为姜姓，齐姜指齐君的宗女。后指名门官宦人家的女儿。把吃鲂鱼和娶齐国贵族美女为妻相提并论，可见当时鲂鱼乃席上珍品。

唐宋时期人们常食用鲂。杜甫《观打鱼歌》云：“緜州江水之东津，鲂鱼鱍鱍色胜银。渔人漾舟沈大网，截江一拥数百鳞......鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。君不朝来割素鬐，咫尺波涛永相失。”

鱍鱍(bō)，是指鱼摆尾跳动的样子。

陆游也曾赋诗“走马朝寻海棕馆，斫脍夜醉鲂鱼津。”

鲂鱼味美，更有营养。明代李时针《本草纲目》云鲂鱼：“腹内有肪，味最腴美。”鲂有三角鲂、乌鲂、团头鲂等品种，而最出名的则是团头鲂。团头鲂又称为武昌鱼。一说武昌鱼，没有不知道的。岑参《送费子归武昌》曰：“秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道。”

然而武昌鱼的“武昌”，其实并不是武汉三镇的武昌，而是湖北鄂州。这里有个典故。

公元211年，孙权来到鄂州建立都城，改鄂为武昌，意为“武力昌盛”。孙权夺回了借给刘备的荆州后，考虑到东吴西界无虞，便于公元229年将都城迁回了建业（今南京）。

末帝孙皓后期沉溺酒色，专于杀戮，变得昏庸暴虐。因听闻荆州有王气，又重修武昌宫，率文武百官欲再次迁都武昌。东吴大臣数次迁都不堪其苦，时任左丞相的陆凯上书，痛陈国衰民弱之现状，力劝孙皓“省息百役，罢去苛扰，科出宫女，清选百官。”并引“宁饮建业水，不食武昌鱼”的童谣，劝阻孙皓。这便是“武昌鱼”之名的由来，也是武昌鱼最早的文字记载。

武昌有美鱼可食，有房屋可居住，但百姓宁愿回到建业，即便饮水充饥，也心甘情愿。何解？因百姓苦于孙皓暴政久矣，再不愿与其共存于一处了。

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