卤味怎么做入味又不烂（卤味不变黑这样做就可以）

一、卤水发黑的原因

卤菜发黑也是很多学员都会问的一个问题，锦味斋总结多年的经验想和大家就这个问题聊几点。

1、卤汤自身颜色比较深

一般卤煮出国颜色就比较深/黑，可能有2个原因：

1.使用的卤料调料过多

解决方法：减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。若使用老卤膏，则建议使用卤料包，这样调料就不容易沾附在卤肉上。

2.考虑使用铁锅或铁勺子等工具，在一些有氧化作用的原料，比如乙基麦芽酚等作用下，会使铁离子氧化发黑。

解决方法：更换锅换工具；或者选择更换原料。

2、失水

卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

3、氧化

这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。

明白了这些可能的原因，我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会，这样护色就不难了。

二、如何护色

（一）减少水分丧失

1、快速降温

采用冷冻的方法让卤肉温度快速降至15度以下，就会大大减少卤味变黑的可能。

在销售过程中冷藏展示柜，尽量降低售卖环境的温度。

2、抹油和抹老卤水

可行的办法是在卤肉上淋上老卤汤，在表现形成保护膜，来保护水分不那么快蒸发，当然还是在控制温度的前提下。

3、回锅重新补水

当上述两个方法都没有办法的提前下，最直接的方法就是重新补水。回锅要注意时间，不然会使卤货变味。

（二）防止氧化：

氧化是不可避免的问题，一般会采用卤味通用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，其能延缓卤肉的氧化程度，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

在实际的操作中，我们更建议一开始把卤味的颜色做的浅一点，这样客户购买时拿到的颜色也会刚好色泽鲜亮。

（三）色素掩盖：

用食用色素加以掩盖也是常用的方法之一，推荐猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素，禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

温馨提示：

从健康的饮食角度出发，小编也想对消费者说：

1、不要“以貌取食”

还是要以口感的新鲜度来判断食材的新鲜，不要以为的贪恋食物的颜值。

2、正确看待色素

天然色素并不可怕，正常的卤菜应该是酱色、酱红色才对。禽肉正常颜色应该是淡黄色略带酱色。过深

3、回避有害物质

发现过于色泽鲜亮，需要谨慎选择。

4、食品安全是每个人应该注意的问题！