冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)

在物产丰富、历史漫长的陕西饮食结构中,最精彩的不是菜,而是主食。广袤少雨,盖了三层被的冬小麦,一冬只长那么悠悠几寸。关中平原的麦子,孕育的是旱地粮食作物的馨香。

主笔/葛维樱 摄影/张雷

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(1)

凌晨6点,西安一真楼泡馍馆里,吃“头汤”羊肉泡的食客们开启了新的一天(张雷 摄)

早餐是西安极为正式,堪称华丽的一餐。我在6点时的泡馍馆里,感到了很多年没有感受到的就餐仪式感。那一碗,既不是什么山珍海味,也不走廉价路线。公道分明,从口感到食材,却都只能在一地、一店,甚至一位师傅手中吃到。这样的早餐,将一日化为神奇。

连续几天在红色高温预警下早起吃羊肉,导致我的整个“晌午”,从早上6点到下午2点半,度过得非常精神。这样连续四五天的“西安时差”之后,多年来我对于咖啡的依赖开始减弱。

我的胃开始在早晨期盼着一点什么味道,不再是口齿间一触即发式的鲜美,而是绵绵不绝,输送到胃里的那种渐渐满足。这是被羊肉开启了另一个世界。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(2)

凌晨5点多,泡馍厨房里的板头、灶头已经忙碌起来(张雷 摄)

凶神“饿”煞

清晨5点半我从住地出发,6点04分到达“一真楼”。虽然知道“头汤羊肉泡”要吃早上第一锅汤,但这天还没亮透,七八张桌子上就已坐了十几个人。清一色45岁往上的中年男人,各自不吭声,用力而沉默地掰着馍。在他们冷漠的一视同仁中,我拿着碗和馍走到了最靠边的桌旁。他们大部分都瘦,眼睛并不全神贯注盯着碗,大都直愣愣地看着空气。

骑在板凳上的一号大哥,把碗放在两腿之间,边掰馍边对所有人似看非看。二号大哥低头只顾掰馍,手势细,丝毫不抬眼睛。三号大哥坐在我身后,厚实宽大的手掌,掰出的馍却特别细巧。我想观察他一会儿,就被他的黑脸吓得回过了头。有些人付钱,有些人却只带了个票,也就是“乜贴”。坊上红白事主给邻里们的回礼,收500元的红包,就回30张泡馍卷的“乜贴”。“过去回坊一过午,羊肉泡就关了,卖完了。到下午没人吃这么瓷实的东西。”陕西人至今保留着前重后轻的传统。我吃的羊肉泡价格从28到38元之间,在西安并不比点菜便宜多少。

羊肉泡,在西安人嘴里,去掉了“馍”字,作为绝对的早餐,在回坊的老店里一直有忠实的食客。一点也没有“孤独美食家”的少许的矜持,他们又孤傲,又自在。“肉瘦汤肥”,我事先预备了几句黑话妄图赢得尊重,一进门就成了哑巴。之前我就被吓唬:“再好吃的店,给外地人也做得难吃,尤其是那种看起来眼神就很胆怯的。”我坐那儿已经觉得输了,自己露了怯。老板更横了,他和老板娘脸上全是不满意不高兴的表情,到最后他对着我的碗吼:“这谁这是?!咋不吃完?!”声震整个餐馆,再加上同事把一个饼从碗里拿出来,直接放在了桌子上,老板更加恼怒,一心要将我们赶走。现在早餐也开始流行东府来的水盆,在坚持“羊肉泡”的食客看来,就是“一口大汤太宽了,水分不能过多。西安这个地方,连同整个关中地区,不比南方,人得有劲,吃得了肉,扛得住活”。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(3)

一碗羊肉泡馍顺着边,慢慢刨,赶口暖胃(张雷 摄)

这个店里,掰馍显得仿佛军队动作一样肃整有效。有人甚至边掰,边吃买来的锅盔,那锅盔是外头带的,发面饼还好理解,而有些人,直接把掰的馍块扔进嘴里,一口嚼了很长时间,比口香糖还持久,据说养胃。那手势,那速度,那节奏,不由分说的脸色和凶巴巴的眼神,全都写得明明白白。

先把饼一分为四,再从中间破开。有些人是撇,有些人是撕,没有人用指甲掐,然而那馍有一点黏性,十分难掰。后来采访中得知,一真楼的馍难掰是特色,因为是真正的死面,不像很多泡馍店为了让客人掰好,已经掺进了一些发面,因此煮的时间也不用那么长。但是一真楼却固守自己的老办法,没有一定的掰馍功夫很难挑战。

我的手已经酸死了,越掰越心急,越掰越气馁。却见“一号骑板凳”先声夺人,已经把铁牌子扔进了碗里,这牌子上大有乾坤,从宽汤到口轻按自己的需要来,铁牌子一夹,倒吻合他们沉默不语的性格。有一个朋友告诉我,他的老铁每天来一真楼十几年了,因为爱喝酒有了老胃病,必须每天6点来吃泡馍。我说我能不能在餐厅里喊一声名字,“可别!我这朋友48岁了没结婚,性格怪。他这个人的命,是全靠6点钟这碗泡馍吊着的”。

我只好在这儿胡乱猜测,谁是靠泡馍吊命的男子。很快,“二号低头男”也掰好了,这时他身边来了个人,就挨着他坐下,他眼皮一抬,示意头顶,原来有个出风口,于是来人换了个角度,这下两人都凉快了起来。我以为一真楼是特别会做生意有头脑的店,因为这是西安开得最早的泡馍馆。西安有很多保留着6点开门的泡馍馆,甚至于城墙外,西安人说南关、东郊、西郊之类的老店有早开的传统。但是一真楼更早。附近的清真寺5点要做礼拜,居民们做完礼拜,来吃一碗泡馍,是西安早餐里特殊的传统。小炒泡馍这样的异类被归于晚餐。但现在是三伏天,西安连续发出高温40摄氏度的预警,我每天出门天气越来越热,属于很多食客的泡馍馆8点开门是正经。真能一年到头做到6点开门的店,还能这样上座,靠的绝不仅仅是味道。

老先生瘦瘦小小,拄着不锈钢的轻拐棍儿,颤巍巍地走了进来,这时刚刚6点20分。他也不说话,直接坐在了自己的老位置上。我才发现,所有的真正的早客,都喜欢坐在离板头炉灶最近的地方。一真楼的灶在屋里,但是两面用玻璃,里面的投料、煮汤、切肉,看得清清楚楚,即使吃了几十年,客人们的“盯”,还是一个很重要的举动。一方面从负责切肉的“板头”,到弄勺子的“灶头”,都不敢掉以轻心,一方面,这些客人真的有自己的细节,但他们都敝帚自珍,相当不愿意分享。“38块钱的泡馍,年轻时从5毛钱开始吃起,80年代就一两块钱,以前是天天吃,现在一周有一两天不吃。”

随着各位大哥的泡馍陆续上桌,他们的眉头,随着认真的蚕食逐渐舒展开来。老先生慢条斯理,一个身高体重可能是他两倍的大汉不一会儿过来坐在他的下手。

他亲手掰馍,女婿抄起桌上公用的巨大的花搪瓷茶缸,滚开水灌进去,再给自己和老丈人自带的杯子里各倒一杯酽得不能再酽的茶来。女婿并不吃,他与其他人有了些言语:“吃了这,我得到下午三四点以后才能吃东西。”老丈人不置可否,80多岁,瘦,却很健朗,两个人频频被周边的客人打招呼,我这才发现他们之间的人情味可不简单,只不过君子之交淡如泡馍。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(4)

早餐吃普通羊肉泡馍,因为早上吃“优质”会被笑话“没出息”(张雷 摄)

“老泡”走进来就不一样,他并非资格最老的,但是他的动作和讲究实在太吸引我了。我一眼看出,他手拎一小份金糕,一个腊牛肉夹馍,在吃完两个饼的泡馍之后,他掏出两瓣生蒜,在桌子上,用喝茶的小瓷碗底,“砰砰”,把蒜拍碎,倒进吃完泡馍的碗里,拿去了煮馍师傅那里。

“老泡”不像一般人那么矜持自重,他能从“生人勿近”,吃到“顾盼自喜”。我这才发现,他面前有一个小碟子,里面是刚刚从碗里挑出来的羊肉,碟子里浸着香油。奇怪,生蒜,香油,都不是桌子上的东西,果然“老泡”有自己的一套章法。“你看人家80多岁的,不能输。那身体,看着瘦,都是劲。”冬天来,6点钟凛冽的西北寒风里,那一真楼才是人满。“现在夏天,6点40,30多个人这都不叫上座。老板和伙计脾气都大,除了满足你吃的需要,一切都要跟你怼着。”明明我扫了微信支付,非要来确认一下,明明叫老板老板,就是不应声,多问一句话都要瞪眼睛。“越是这样的二,做的事情越瓷实。”“老泡”对几个拼在一起吃馍的人倒硬气,打赌猜煮馍师傅的年纪,“我要是说错就‘攮’死在这”。我听了吓一跳,大家却都不以为意,既不打趣也不圆场,各自掰馍。

然而我吃第一口泡馍,甚至有点失望了。一真楼的泡馍没有很多馆子里入口的醇香,然而吃了三四口之后,我突然发现这馍越往下吃越香,而且不是油里的香味,而是汤与馍煮到火候。又在碗里等了一下,这馍虽然我掰得不好,显然师傅多给了我一口汤,而不像其他“老泡”们,恨不能这一碗,是一个轻微的曲面。“型是最重要的。一碗馍吃到最后还是要干净、体面。”我这一碗掰得略大且乱,有些地方掌握不了皮心之间的对应,但汤略宽了一点,很快所有的馍就入味了,而且汤也自动减少,吃了七八口之后,明显汤汁降低,被馍吸收,我顺着碗的两边不停地画着半圆,竟在这完全缺乏睡眠、缺乏食欲的盛夏早晨,越刨越香。

泡馍吃的是定力。让又鲜又白的汤带馍顺着鼻子、口腔、食道到胃,一点点吃下去,你的胃是开的,越吃越美,不仅不腻,还很赶口(方言:犹过瘾),嘴巴里不黏、不渴,纯羊肉酥烂,汤和馍融合完美,胃里舒服。确实,本来没什么食欲和精神的我,吃了半碗之后,神清气爽得很,如果不是看见他拍蒜,这一碗吃完也不在话下。

汤冲进生大蒜上来了,“老泡”唰唰地连香油带羊肉,倒进了汤里。那白白的没什么味道的汤瞬间散发出芝麻油的香气,红色的肉在其中沉浮。他吃完泡馍,又给自己一碗这样的汤,一口一口,咂得都是感叹。

60来岁的“老泡”是城中村的房东,靠房租生活,年轻时爱赌,现在孙子常跟他说“爷爷不打牌了”,他只好保留了自己唯一的爱好,吃。“我从小就跟我爸吃泡馍,那时候我才2岁。”现在他已经62岁。我有点难以置信。“我爸是医科大学的,家里条件好。”自小就跟着父亲去泡馍馆子,在他看来,吃水盆,反而是太简单了,太将就了,太对不起自己了。他自己呢,作为一个西安市里地道的农民,土地给他带来的是衣食无忧的生活。我正好赶上他借口给家门口摆摊的小贩买甑糕,“那可是一个高人”。我佩服他的饭量和身体好,他很云淡风轻地打开自己随身的小挎包。说实在的,这一屋子中老年男人,穿着的汗衫连领子都没有,随身不是买菜兜就是个多口袋小包,“老泡”这包里倒居然是块“稀糊烂”牛肉,包得四角见方。“我只买30块钱的,回去夹馍吃,就面也可以。”汤喝完,6点45分,他已经在盘算午餐。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(5)

方晓辉师傅获得过陕西小吃大赛泡馍组金奖,他说,掰馍就是顾客说的话(张雷 摄)

掰馍,陕西人的语言

“那碗馍掰得怎么样,就是客人对你说的话。”方晓辉师傅看起来很年轻,已经48岁。1994年他从烹饪技术学校毕业,进入回坊至今经久不衰的一真楼工作,18年后又进入西安老食客们心照不宣的清雅居马平家泡馍馆。“哎!这就是一真楼的特点。”方师傅对我对一真楼馍难掰的小抱怨,投来一个赞许的眼光。他说:“早上的泡馍,吃的不是油香,6点来吃泡馍,老板一定不会给你放油,油确实很香,但是害处也在那里。早上来的人你看见了,都是讲究人。”方师傅是陕西人,很多坊上泡馍馆的师傅要练功夫,好让自己苦水寒冬都站得住,单一动作协调,观察力强,他在去年的陕西小吃大赛中获得了泡馍组的“金奖”。

灶头方师傅舞动一米来长的煮馍勺,那一口馍就在巨大的锅和这小小的勺之间翻滚游走,锅纹丝不动,那长铁勺却不知用了多少年,只觉得铁杆儿磨得像磨砂的银器般又光滑又有手感。灶头师傅没有一丝多余的动作,甚至连敲击锅碗的声音,在泡馍馆都被看作是“不讲究”。

一锅只做一碗,和做菜的花头动作不同,勺子不搅,一切只凭旋转、压住,锅底的火也不旺,锅里的汤也不滚,就在这不温不火之中,几分钟这一碗定住了勺形的泡馍,就不冒气息了。等出锅前,灶上的调味料,只有两个小白碗,一是味精,一是盐。只觉得灶台太简单了。早上来吃“干刨”的多,就是整碗馍吃完,一口汤都不剩,但是都用同样的汤煮,这种泡馍根据馍的大小,要煮20分钟甚至40分钟,把汤完全逼进馍里。

“他可不是什么小伙子,40岁了,不少厨师有武术的底子,你看他的动作多轻松,脸色白而不肿,人的动作有力,不虚不浮,这在这样的高温天气,5点多开始煮馍,脚底下就得稳。我吃他煮的馍都有10年往上了,这种身体能煮不出好馍吗?”

油、汤、馍、肉互相之间是一个整体,其妙处非得吃过几次,有个比较,才能心领神会。同事第一天去吃凤翔斋正赶上他最饿的时候。“能切吗?多给汤!”我心说不好,果然煮出这一碗,他掰的馍大如拇指,汤已经把馍浮起,肉也无力回天。第二次这馍掰得依然不小,但是匀整了很多。第三次他来回在店里巡视,终于明白了馍要掰好绝非易事。那一边直播一边掰馍的漂亮姑娘还要嫌手酸,拎着布口袋里面是从早市买的便宜大葱的老汉,却有淡定的表情和指头上轻快的节奏。

一碗馍掰起来至少要40分钟。但我看师傅掰馍,细白的手只向两层对叠起来的饼扣下去,真正的吃客并没有留指甲,他们把手指甲剪得比普通人更加光滑,然而指尖却会用力,远比用指甲掐馍要来得有实力。

“煮一碗泡馍不过几分钟的事,然而客人却要掰一小时。”“对得起”就是板头、灶头的烹饪秘籍。一般对于泡馍的普遍说法是,“你掰得越好,师傅煮得越好”。不仅讲究名店,还要讲究名厨。即使在食客口中已经完全没有口碑的一些专做旅游团的泡馍名店,陕西人也知道,有身份的人去了会要求老师傅亲自煮,那和一般胡乱的应付完全不同,因此说泡馍不好吃,某家店不好吃,在西安一般不会有人应和,也不会有人反驳。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(6)

掰馍,一分为四,再从中间破为八,每块馍都要连皮带心,煮着才香(张雷 摄)

对于最外行的吃法,常见的误区是,“游客要吃泡馍宴,单走、水围城、小炒什么的一样一个小口碗”。这完全破坏了泡馍的形式:一锅一碗本身对于温度、油脂分布的要求。更常见的是,我以为吃泡馍量很大,事先必匀出空当,到了馆子里,饥饿时掰不出像样的馍来。我把四碗不同掰法的馍放在朋友圈里,一个对美食颇讲究的朋友留言说实在不懂掰和切的区别。“切馍的机器是一种压饼器,只需要一压,一个馍就能变成整整齐齐的一堆小方块,但也就是这一下,本来就是死面饼,被压得结结实实,这一碗馍虽小,煮着却像石头一样难以消化。”

泡馍只能从边上顺着碗吃,而不能从碗中间挑起。吃泡馍本身就允许食客按照自己的习惯烹饪。我在一真楼看到了六种不同要求的铁牌子,扔在桌上的小筐里,“口轻、口重、宽汤”等等,可以按照自己的要求来,这个对于第一次吃泡馍的人难免有点迷糊。

风韵犹存的白老板坐在“凤翔斋老孙家”窄小门脸里,往里走几步,这一张白白的脸从柜台后面浮出来,迷你电风扇吹着她的粉脸。她额边编出细细的辫子,全部像后拢,梳自然高度的发髻,手细滑白嫩,掰起馍来没有丝毫的使劲,好像那一个小小的面饼,到了她手里,突然就方正起来。完全没有任何余地,没有圆形、菱形,全都是几乎小小的正方。“其实我最不爱吃泡馍了。”白老板说,她年轻时跟着姑父在国营老店工作,姑父负责煮肉熬汤,自己就端碗收银。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(7)

“凤翔斋”老孙家的孙少旭师傅曾经进入钓鱼台献艺(张雷 摄)

背后有一张1986年的极为黄黑色的《西安晚报》,头版报道孙少旭师傅,代表“同盛祥”,到钓鱼台国宾馆去做泡馍的新闻。孙少旭年事已高很少来店里,但是肉与汤的配料,是他的绝活。好的羊肉泡店,炉头、板头简单极了。店前只见一口干干净净的白色厚铝小锅,绝不用大锅煮。这样一人一份一锅一碗的煮法,倒像日本式的厨房,从锅到碗与调味,极简。汤水四六开,汤也是清亮透明。大火先烧两小时的牛棒骨、牛肉,再至少8小时以上的文火炖煮。羊肉容易熟,后加就可以,汤味主要靠牛骨髓的味道来熬。那汤清澈见底,一盆汤,一盆油。早上起来,最后熬汤的两个小时,就是人工高度集中的时刻,必须不停地把肉里释放的油撇出来,单放一个小盆。这一盆汤,一盆油,就是所有关于羊肉泡的味道秘密。有趣的是,很多羊肉泡,小茴香出头,花椒出头,但是凤翔斋却不突出任何一种,他们除了大量花椒,也放其他的香料,只是各家有绝对滋味的配比,非常注重保密。孙老爷子把料配好,让伙计来煮。“以前伙计不懂,干三五年才能大概摸出这个料的配法,但是干泡馍的,几乎都不请外人,一是教给你你很容易学会就走了,另一个是外人的价格太高,炉头、板头全是自家人,这是坊上的规矩。”

泡馍很难开连锁店。“坊上的店,到其他地方,就变了味道。”越是简单的一汤一油,越觉得奥妙。我拿到手的碗,刚把筷子往下一翻,本来和善的师傅马上呵斥:“波(不得)胡搅!从最上面开始吃起。”这是他专门做出来的形。泡馍看似混沌一体的一碗,其实内中大有玄机。“每一块都要有皮有心。”

尤其是圆饼边缘的位置,很容易都是两面皮,那么同样的汤,这种位置就不容易入汤味。而肉,必须是鱼状分布,粉丝细密如网。我们只吃普通羊肉,却发现凤翔斋的羊肉有独到之处,这羊肉瘦嫩,不仅丝丝缕缕,甚至不用咀嚼,那个香味是羊肉味,却一下子能鲜进嗓子眼里去,才感到原来羊肉在回民手里,绝非粗枝大叶的料理,而是精致到了每一块的口感。以前感觉羊肉粗犷,多是烤肉、火锅的印象导致。实际上,得到上等烹饪的羊肉应该是这样鲜爽、毫不腥膻,甚至有点水果的甜味。

吃泡馍,有一个专用术语,刨。泡馍不仅只能用筷子,还必须凑近碗边,弓着背,哈着腰,把嘴巴对着碗沿,用筷子快速把一筷子头上的馍刨进嘴里,并伴有迅速的吸食声。这样的吃相,绝谈不上文雅,更无法与人交谈。

那一段人与馍的亲密时光,并不是做给任何人看的。勺子看起来大,但影响口感,特别是干扰了细密的进食过程。筷子刨一点点就很香,来块肉,来点粉丝,再拨一口,要有控制力。因为一不留神吃太快或停下,都会出现问题。而碗温在这个速度下,居然还保持着相当烫热,绝不可能吃着吃着就澥了,而是从第一口,香到最后一口,越吃越觉出胃里的烫热,咀嚼的筋道,齿间的香醇。那是一条完整的晨光流水线,自己完成了对自己的最高犒赏。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(8)

自行车把上满载着对全家人的爱(张雷 摄)

“东府”水盆:进击的羊肉

农业社会里,八百里秦川的物产和生活模式有其完备的体系。陕西的羊肉吃法与别处不同,尽可能保持着羊肉本来的味道,在古老的食用方式里,既不拿来按部位涮火锅,也不会以树枝穿起来全只烤。传统西安烤羊肉串,肉串极小而便宜,作料简单,不能腌制只能现撒,肉质细薄如鸭肠,羊肉串以细铁钎穿细肉,并不以大肉块为美,重在口感细嫩。陕西人把羊肉的食疗功效也放在了早餐这一顿,因此,澄城县志里记载1949年前就有40多家水盆羊肉店,从业人员300多人。

羊在陕西的吃法变化多端,彼此各成一派。水盆羊肉是关中平原极有意思的早餐,大家各有各的食客。早餐花20到30元钱,在关中算得上豪华了。很有名气的菜馆,所费也很低,但是能在一早享用这么丰美的盛宴,是陕西人自己独有的享受之道。古时立春后羊肉馆歇业,三月羊太瘦,农历五月麦收后,“六月鲜”就是羊肉。

一进锦弘水盆羊肉馆,就知道来对了地方。2004年开店,只此一家。店里没有一丝羊肉味,只有阵阵的烤饼香,不断从那大铁炉里散发出来。水盆羊肉有专用饼,年轻男孩两手轻轻一推,那月牙饼就如刀裁一般漂亮,显出了空空的内里。只有三样小菜,凉拌白菜、线椒大头菜和秘制生拌韭菜。六月韭如果放在南方,早就已经有“臭死狗”的味道,没想到在西安,生嫩肥壮的韭菜,以菜籽油泼了,拌上辣子、醋、盐、味精,竟然鲜甜得很。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(9)

“西府”面皮也是西安早点里的宠儿,和“东府”的水盆羊肉鼎足而立(张雷 摄)

水盆羊肉在发源地“东府”是绝对的早餐。以西安作为分界点,“东府”早起吃肉,“西府”早起吃面,这是老传统里可见关中富裕程度的一个饮食佐证。以宝鸡岐山的早点“面皮”派为代表,西府各地市县还有臊子面、咸汤面等等,但是却没能影响更广大地域的陕西的早餐习惯。面皮更像是早上买的一堆“早点”里的一种,和油条、豆腐脑、水煎包平分家庭餐桌。

6点钟的开锅肉最鲜美,制汤在凌晨1点后,越早的汤越清,味越浓。西安人在上学上班之前,7点钟进店里自如大啖,水盆羊肉汤清肉酥,近十几年里遍地开花。水盆羊肉以雷记、吕记、锦弘为代表的东府派和以坊上“老白家”为代表的清真派各有爱好者,总有拥趸一大早要去喝下这碗清澈无油的汤,吃到爽口的脆饼,再来几块酥烂鲜爽的羊肉。只是和羊肉泡一样,水盆的肉量并没有“三块是最佳搭配”这种精确的定数,一两半到二两肉,价格不同。“一斤鲜羊肉炖好,能出4两半的熟肉,已经是极致,羊肉是最不出数的。”一斤羊肉的价格已经是60元左右,一碗水盆羊肉不过18元,挣的是辛苦钱。

水盆羊肉这几年在西安多了不少店,其实并非新生事物,只是正好符合了年轻人的早餐对于汤饼分离的要求。澄城县志里有明确的记载,关中平原分“东府”“西府”,东府的大荔、蒲城、澄城是传统上往关中的必经之地,富有的生意人居多。

月牙饼在水盆羊肉以外的店里是绝迹的。我也觉得奇怪,因为月牙饼才符合陕西人“夹馍”的要求,可以夹住尽可能多的内容。月牙饼是纯粹的脆壳硬烧饼,但必须是新鲜出炉,那种已经出炉再回炉烤给客人的,被梁宏喜完全鄙视。

脆热的月牙饼是一个完美的口袋,不带一点酥油的腻歪感,会吃的人,一个饼夹小菜,一个饼夹羊肉,要的是凉的爽脆和热的软嫩。小菜一块钱随便吃,我看男孩夹了满满“一口袋”的凉拌圆白菜,点缀几个长辣子青线椒,然后一小口一小口地,从口袋尖开始咬,韭菜则挑一根,配汤里的羊肉一起进嘴,汤和粉丝,是最后酣畅的收尾。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(10)

孜然羊肉包子是坊上特有的美食,一个一块五(张雷 摄)

“给我切80块钱的肉。”知道梁老板把最好的部位攒着,吃开锅肉的食客,不会放弃这挑肥拣瘦的机会。一大早,单把羊肉切成厚片,吃一半,要一碗5块钱的清汤,打包一半。这些早上的肉食者全都吃不腻,将羊肉进行到中午。如此暑热天气,羊肉却可以在常温下放半天,全靠炖时的下料功夫。

有些人会选部位,老板于是就加钱。“我们最不喜欢那种客人了。”梁老板完全不在乎所谓的“吃主”,“一分钱一分肉”。他从不看人给肉。我听他说脖子下面连骨头的肉最肥美,一再表示想吃,老板也只给了两小块。“这我不卖,送你可以。”那肥肉果然没有一丝羊膻,像果冻一样,一吸溜就进了肚里,想再咀嚼两口极难,想再要却不可得,倒让我想起吃人参果的可怜的八戒。

“绝对不能搬进商场。不做抽真空,不卖产品。”他的理由很简单,“商场不能现烤饼。”多年里他没做过一分钱的广告,又开在非旅游区、非交通要道,靠回头客而不是游客。虽然他认真回复客人的评论,但是从不带情绪。独一家店开了24年,自有一套不能改变的规则。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(11)

锦弘水盆羊肉家的开锅肉最受欢迎,400多斤羊肉,盛夏里最多卖两天(张雷 摄)

这一晚8点多,6只羊炖好,梁老板发微信给我,“来吃开锅肉吧”。夏天的水盆羊肉走量不如冬天,两天做一次已经足够,用不完的就扔掉。“羊肉本身要好,我只固定用一个供肉商,几十年就认这个人,以前是用陕北羊,现在宁夏的滩羊供货量大,内蒙(古)的羊也好,运输也方便了,只要是质量好的肉,生鲜屠宰而不是冷鲜的,我每天都要打电话去告诉人家,要还是不要。曾经有个人拿配过的老羊来骗我,一只羊坏,带坏一锅,全部倒掉。”要的是刚刚成年,无论公母,不留羊头、内脏和血,只取羊筒子,连骨带肉,一起入直径1.4米的大锅。那羊汤全靠时间,噗啦,噗啦,整个汤面,只要一点的开花而已。这一碗汤才吃得到味道。我想看梁老板给羊肉下料,被非常强硬地拒绝。肉一出锅,我就看到4个枕头那么大的棕黑色的料包,拿出来晾在了一边。袋口扎得紧紧的,老板自己把料包带走,绝不在店附近倾倒。我笑他总要漏出来一些的,哪有那么秘密,梁老板却很执着:“从我这里走的也不少,但是我敢说,肉都没我做得好。”然而这一锅汤水,清澈亮黄,骨头要抽出来,扔进去继续熬制。因此水盆的汤极多,却衬托的是羊肉。

羊肉一口咬下去竟然显出了甜味,即使是瘦的羊肉,却厚实不干,吃出了肥的质感,弹软嫩滑,与其下的骨头汤相得益彰,和那种先切几片熟羊肉,摆在羊肉汤里的店完全不同。羊肉以主食的形态呈现出来,再不用任何佐料。无论肉还是汤,陕西人既不喜欢“调料味”,更见不得大把花椒、干辣椒等调料破坏了汤与肉的完整度。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(12)

水盆羊肉汤清肉酥,最近十几年来成为西安早餐的新宠,一到冬季一座难求(张雷 摄)

汤已经完全撇净油花,我所看到的水盆,如果不放肉,倒像是一碗清澈的黄红色的水。正因为配合也是肉、汤、饼,很多关于羊肉泡馍煮的水多了就是水盆这种说法完全是误解。

水盆羊肉走向了另外一个极端,所有的口感,追求的都是爽。以大盆来煮羊骨头、牛骨头,把骨髓煮出来的原汤,用水来破汤,但是水盆的汤更加清淡。茴香、花椒是一直以来与羊肉相伴的典型的陕西常用调料,加大料,只是比例上每家都不同,就这一点,就是机密。

羊肉讲究的是调和口感的原味肉鲜,既不需要蘸料,也不是发酵类调料的鲜,甚至不见酒、姜这些常见的去除腥膻的调料。羊肉在下锅时已经调味完毕,汤纯粹是煮肉的,但确保精华全在肉质本身。水盆羊肉吃肉与喝汤追求的是两种口感,肉只要开锅之后,就要“收紧”,拿到自然风下一字排开晾干,而汤还要继续将骨髓煮出来。一盘盘拆掉骨头的羊肉摆在室外,无人看管,也没有猫和老鼠,果然是东府人的气派。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(13)

羊杂汤只卖到下午2点以前,晚上这个小店由另一家经营小炒泡馍 (张雷 摄)

罐罐捞,“羊杂汤”的软嫩与绵柔

5点17分,闹钟没响,但我准时醒来,吃了几天的羊肉,我觉得神智越来越清爽。

睡够4个小时就能出门。步行到大莲花池的路口,只见4个大学生模样的男女笑闹着,坐在马六羊杂汤的门口。“老板,每碗都要有肺。”“有,都有。”羊汤翻滚。“这个是从洛杉矶回来过暑假的。我们都是同学。”男孩白了一眼:“是西雅图。”为了迎接回家的同学,几个孩子一夜没睡,陪倒时差,这羊杂汤就是回西安的第一碗。“啊!”他们埋头不再理我。“你还可以吃两个月!”西雅图男孩筷子头上的羊杂顿时落了下去,他故作凶恶地骂:“滚!”然后头也不抬地吃起来。

原来真有人千万里为着这一碗而来。羊杂汤的汤味更浓,是以羊骨和牛骨长时间熬制的黄色清汤,我到陕北吃的羊汤,几乎全白。我曾经以为羊汤就是白色的,但实际上,西安一带,尤其是清真店里的白色羊汤极少,大多是茴香和花椒这两味传统香料熬制的小火清汤。

李芳芳和丈夫两个人一个人切羊杂,一个人冒汤,羊肚子软弹,羊舌头厚而松,羊头肉层中带脑,细嫩顺口,而芳芳专门给我吃了两块花肚。“这个部位最好吃了,你尝尝。”我们并不认识,只是我这一早上实在吃了太多的早点,到芳芳这儿之前,我已经吃得筋疲力尽,然而这一碗羊杂汤却鲜灵灵地摆在我眼前,满眼翠绿的葱花,滚热但不冒气的厚实的深碗。

头绑白手巾满头汗的丈夫有条不紊地把每碗羊杂里倒入热汤,再滗出,这样来回三次,放上辣子面、葱花、味精,再入羊汤。“这是芳芳,我家掌柜。”他细眉长眼,白净有理,颇具回族男子的风度。一个小小的生意,门脸不过一门而已,还要与下午4点开业的小炒泡馍共享一间店,这就是早晚餐的严格分界。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(14)

早上9点排队买腊牛羊肉的食客(张雷 摄)

羊杂更便宜,热量也更低。食客里一半是女客,羊杂的爱好者们斯斯文文的,吃完这一碗还要加汤。正是太阳毒起来的时刻,却不紧不慢的,汗也不见怎么出,戴上防晒套袖、遮阳帽,踩两下电瓶车扬长而去。再看男人们,也都吃得细致。这么热的天,他们将汤喝干之后再来加汤,女的还要加葱,在骄阳之下,不见他们有一点疲惫之态,汗流之尴尬,却一个个气定神闲。尤其是几个男人,爱的就是这口汤。“你看这个颜色,就知道味道对。”那汤色黄里发着一种茴香和花椒的亮度,但是哪种调料都不夺味,一口汤下肚,没有哪一个香料跳出来,但是中和得到位。

西安人并不喜欢吃膻腥厚重的味道。羊汤头天晚8点开煮,先用大火把羊骨头煮沸,在沸腾中,把不同部位按照老嫩和天气凉热,逐步下入汤里。“你们吃的毛肚,我们先仔细洗扒掉,再用小刀刮干净。”所以芳芳家的羊杂特别干净,从锅到店面墙壁地板,没有一丝印象里的羊肉膻气。

“罐罐捞”是本地回民的叫法。一般都是上午来,有父亲来给孩子打前站的,有妻子自己吃完再给丈夫带回去的,大家都很会细细地从汤里挑拣出不同的部位,“以后你多给我一个羊眼睛”。芳芳说,昨天老主顾、西安的演员李奇来店里,吃了几十年的老客人太多了,可是他家却不挂任何名人照片,“吃饭是吃自在,照相就给人添麻烦了”。

冬日晨之美(泡在羊肉里的西安)(15)

羊杂汤可以先喝几口汤,再加入油泼辣子(张雷 摄)

“扑嘟扑嘟”,汤火是有气息而无力的。芳芳的爷爷提着篮子在西安市区里走街串巷叫卖羊杂,到她父亲1990年在大莲花池租下白日的店铺,这个家庭做羊杂到了第三代人。两夫妻早上6点开店,过了中午2点准时关门,我以为总有卖不完的,“那就不能用了”。馍馍倒是回民自己用的坨坨馍。我看这个馍几乎是所有汤店的标配,但是羊杂汤店里,馍就掰得很随意,吃羊杂汤的人显得和气很多。翠绿的蒜苗和香菜漂在汤面上,先喝汤,吃几口之后,再加些辣子。软嫩无膻气、无油星的羊肚子,弹牙的一块在嘴里十分有口感。

一碗里总有六种羊杂,丝缕花纹、颜色质地,各具特色,在纯净的汤里泡着,吃出了温润柔软。来到芳芳家,即使我这一早上到9点40分,已经吃了不知多少早餐,到了“一口都吃不下”的境地,依然被这一碗醇美和顺治愈了。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页