面点油酥面团调制 面点油酥面团调制

做油酥点心所用的面团叫做油酥面团。这种面团又分为水油

面和干油酥两种。水油面是用油、水和面粉调制而成的,干油酥

是完全用油和面粉调制而戒。这两种面的性质和作用都不相同。

水油面的调制较为容易和一般水调面团差不多,但要注意四点:第一,投料比例正确。一般是每斤面粉加油2两,水3~4

两,特别是油量要准。油少酥性不足,油多韧性不足,都影响做

皮的作用。第二,水温以30~40℃为宜,冷天可稍高些。第三,

将油、水混合后,再一起与面粉拌和调制,如先加油,后加水或

先加水、后加油,都不易拌和均匀。第四,拌和后反复探搓,探

匀揉透,使之既有韧性,又有酥性。揉好后,用手指插入拔出,

手指不粘面并有油光,即符合要求。

于油酥的调制难度较大,这是因为油与面粉不易结合,只有

用“擦”的方法,才能擦成面团,行业把这种做法称为“擦酥”

其具体做法:将油与面粉拌和一起后,放在案板上,先滚成团,

然后用双手掌跟压住面,一层一层向前推。边推边擦(使面团与

案板接触发生摩擦,扩大油脂颗粒与面粉颗粒接触面,促使其结

合),推擦开后,再滚成团,继续推擦,直到擦出润滑性、柔顺性

和起酥性为止,一般要擦20~30分钟。同时还要注意以下几点:

第一,投料要准,每斤面粉以加半斤油为宜。第二,用凉的熟

油,以炼猪油为好,味香,色白,润滑面大;用素油也是要凉

的。第三,要用生面粉调制,熟面粉调制容易发散。第四,要反

复推擦,擦顺,擦透,擦后不能夹杂粉粒和生粉块。