在家怎样自制脆皮烤鸭：谁说烤鸭只能出去吃

北京烤鸭是享誉全世界的名菜，是在特制炭火炉中，用果木明火将全鸭烤制而成。出炉后，鸭子表皮色泽红艳，肉质肥而不腻。在北京，如果要宴请贵宾、庆祝佳节、亲朋聚餐，或只是想吃点好的打打牙祭，烤鸭绝对是大家的首选。 烤制过程中会将大部分鸭肉脂肪高温烤出，使得鸭皮非常酥脆，鸭肉又细嫩醇厚。厨师将鸭肉片好后盛上，吃的时候自己蘸着酱料放在特制的薄饼中，加上葱丝、黄瓜丝等配料后卷起来食用。我们还喜欢把鸭架打包回家，第二天加入卷心菜和豆腐，做成鸭架汤。 在家自制北京烤鸭是不切实际的，但吃到鸭皮酥脆肉质细嫩的美味鸭肉是绝对可能的。而且我们还研究了卷肉薄饼的做法，加上小配菜和甜面酱卷着鸭肉来一口，足不出户让你吃到舌尖上的美味。

By 食域家

用料

• 【制作鸭肉】
• 带皮鸭胸肉，提前一夜腌制 800g（4-5块）
• 盐 1/4茶匙
• 薄盐生抽 1茶匙
• 绍兴酒 1茶匙
• 五香粉 1/4茶匙

做法步骤

1、开始之前先腌制鸭肉。将盐、生抽、绍兴酒和五香粉混合，均匀地涂抹在鸭肉上，按摩一下让涂料吸收。然后将鸭胸的皮在上放在敞开的盘子里，放入冰箱冷藏过夜，鸭皮会变干。 如果你不想等一夜，至少要腌制30分钟。 然后制作卷肉薄饼。 把面粉和盐放在耐热的碗里，将沸水倒入面粉中，用筷子或橡皮刮刀搅拌，直到面团成型。待面团不烫手时，揉8分钟左右，直到面团变得光滑，如果面团太粘就再加点面粉。揉好后盖上保鲜膜，让面团在室温下静置至少1小时。 1小时候后将面团揉成一个长条，再切成12等份。

2、把每一块小面团捏成球状，用手掌压成直径约5cm的小圆饼。在其中6个小圆饼的顶部和侧面刷上油。

3、将没刷油的小圆饼铺在刷了油的小圆饼上。

4、依次完成6组。

5、用擀面杖把每组面饼擀成直径约18厘米的圆，擀的时候正反面都要擀，使上下两层擀成同样大小。

6、用中低火加热煎锅，放入一组擀好的面饼。大约煎30到45秒后，上下两层面饼中间会出现气泡。 翻面后应该只有几处小小的烧焦点，如果烧焦点很多并且大片，那就是火大了或者煎久了。

7、再煎30秒后，两层薄饼间空气会越来越多，中间会高高鼓起。

8、然后把薄饼出锅，放在盘子里冷却30秒，接着小心地把上面一层揭开，然后再放回盘子里，上面盖一条温暖干燥的厨房毛巾。重复这个过程，将所有薄饼做好。

9、备好和鸭肉一起卷着吃的小配菜。

10、用小火预热平底煎锅。然后调到中高火，锅热后刷1汤匙油。煎鸭胸，鸭皮在下，这样可以用煸出的鸭油来煎鸭皮。 如果你有带炙烤功能的烤箱（Boiler），此时打开炙烤功能进行预热，如果炙烤功能可以设置高低，此时设为低。鸭胸肉在锅内煎8分钟后，取出放入烤盘，鸭皮在上。锅内剩余的鸭油密封储存，留着下次炒菜用。 放入烤箱炙烤3分钟，炙烤时烤箱温度会较高，要随时看着鸭肉防止烤糊。 如果你没有这种烤箱。煎8分钟后将鸭胸翻面，继续煎2-3分钟。

11、在烤箱炙烤3分钟或者平底锅继续煎3分钟后，将鸭胸出炉/出锅，静置5 - 10分钟后再切。这样能锁住鸭胸内部的肉汁，口感更好。

12、将鸭肉放到砧板上，用一把锋利的刀切成薄片。

13、鸭肉片、加热的薄饼，小配菜，还有甜面酱一起上桌。

14、然后就像在餐厅里一样，涂上酱，放上各种小菜、几片鸭肉，包起来。

15、大口大口吃吧！

小贴士

注：1茶匙=5g , 1汤匙=15g 配料表中的薄饼用量，可做12个薄饼，直径约18cm，我们喜欢大一点的卷饼，可根据个人喜好调整大小。如果你想一次多做一些薄饼，冰箱冷藏储存可保鲜3周，每次上桌前蒸1分钟就可以了。 这种薄饼能和很多肉菜搭配着吃，除了烤鸭，还能配烤猪肉或烤牛肉，之后我们会介绍墨西哥塔可的做法，其中的玉米薄饼也可以用这款薄饼代替。

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