怎样做麻辣小龙虾用最简单的方法（麻辣小龙虾的炒制过程）

龙虾制作步骤很多需要经过

1. 选虾2.洗虾3.虾去腥处理4.虾的表皮处理5.料的熬制6.底料的勾兑与加工7.料油的制作8.龙虾的腌制9.龙虾表皮附香10.龙虾的出品

一、龙虾底料油制作:

(1)食材介绍:

1、油:牛油10斤、色拉油5斤、鸡油3斤、猪油2斤、菜籽油10斤(30斤油的比例，要的就是油还可以增加油的量，其他调料不增加，灵活运用)

2、香料:八角75克、当归10克、草果75克、桂皮25克丁香15克、砂仁100克、山奈10克、香叶25克、白扣50克、小茴香75克、千里香15克、毕波25克、孜然50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克、香茅草15克、红扣10克、陈皮20克、排草15克、罗汉果3个、枝子15克、草寇15克、紫草少许、红花椒300克、青花椒300克(这些料710克能用两次，一次350克，打成粗粉)(所用中药香料请到调料市场购买，不要到中药店去买药店的都是经过处理的，味道不纯。)

3、调料:红油豆瓣酱5斤、朝辣椒2.5斤、豆豉300克、醪糟200克、白酒150克(剩下的泡料)、鸡精200克、味素300克、冰糖150克、辣妹子辣椒酱1瓶、成品火锅底料1袋、胡椒粉20克

4、蔬菜:洋葱一斤(切片)、芹菜半斤(切段)、香菜半斤(切段)、葱半斤(切段)蒜苗200克、姜半斤(切末)蒜半斤(切未)。

5、添加剂:芝麻香精50克、味溢匙乙基增香剂(某宝有售）70克、辣椒红一点、味溢匙点滴飘香（某宝有售）100克、辣椒精一点、麻椒精、花椒精(酌情而定，少量)。注：添加剂都要酌情而定，不是一成不变的，要逐渐添加，或是不添加。(比如底料都已近很辣了，就不要放辣椒精了)

(2)准备工作:

1、辣椒用水提前泡，剪半去籽，用机器搅碎，用色拉油搅碎。和辣妹子辣椒酱掺和一起。2、豆瓣酱加豆豉用机器搅碎。3、姜和蒜剁成沫4、油烧好后分别浇在豆瓣酱和辣椒酱的盆中，吸收油准备下过用。

5、花椒和麻椒用水洗去泥沙再用水和酒泡10分钟就下锅。放完糍粑辣椒就浸泡(注意泡制时间)。

6、香料粉用白酒泡好，泡10分钟就下锅。炒完花椒就可以泡(注意泡制时间)。注意:这些准备工作有的是开火之前需要准备的，有些是开火之后准备的，你结合视频仔细研究下就明白了。

(3)底料制作:

1、锅里放色拉油、菜籽油，再倒入鸡油炼好，再放入牛油，猪油。

2、油练好后锅中下入蔬菜:葱、圆葱、芹菜、香菜、蒜苗(姜合蒜不放)3、蔬菜变焦、变干后，开小火炸紫草，炸出适合的颜色即可。(这时候可以把豆瓣酱和辣椒泡油4、紫草提炼好后捞出不要，放入蒜和姜沫。5、在下入豆瓣酱，不停搅拌。(豆辮酱用油泡好)。炒5分钟再放入、冰糖、醪糟。再炒10分钟(豆瓣酱一共15分钟)6、再放入糍粑辣椒，不停搅拌(辣椒用油泡好)。炒5分钟放入鸡精、味素。再炒10分钟放入花椒、麻椒、火锅底料，再炒10分钟(一共25分钟)

7、再放入香料炒5分钟，放入白酒，再炒10分钟。(一共15分钟)

8、再放入胡椒粉炒2分钟，关火

9、关火后油稍凉些再放入，味溢匙点滴飘香、味溢匙乙基增香剂、芝麻香精

注意事项:时间按照火候酌減，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。假如操作失误发现糊锅，就要停止把食材捞出来，在把锅清理干净才能继续进行

辣椒一定要煮到它的皮软，(捏起来皮软膨胀即可)辣椒定要用机器打碎，花椒一定要洗泡一下，香料一定要用酒打湿放几分钟，炸辣椒的时候，一定要掌握时间，看好辣椒的颜色，一定要到枣红有点发黑。

郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中.加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟则能保伸豆擁和辣椒中的辣味，香料中的香味，则能促使豆瓣和辣椒中的辣昧、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。

龙虾底料油炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。过滤去整块的香料，再将炒好的净油撇岀，即是龙虾炒料油，留在锅底的底料渣是龙虾底料，可以每次炒龙虾时候放一点点，逐渐底料和油一起消耗掉。

(二)龙虾底料油制作:(简易的油也是店内常用的方法)这种方法比较简单，也是为了方便学员，咱们学员有很多也是用这种方法在开店，但是味道一定不如复杂的油炒出来的龙虾好吃，这个你自己決定下:

准备色拉油一盆，在色拉油加入油溶性辣椒红(这个不辣)，调制颜色深红即可，加入麻椒精调麻度就行，没有克数配比，就是调红调麻，根据当地口味调试，不要调的太麻!因为别的调料也是麻的!备注:

这个炒龙虾的油如果你觉的第一个复杂的油有些费事，第简易的油有些单一，那么实际开店方法你也可以用成品火锅底料代替第一款油，这样又有味道，还省事，成品火锅底料也很便宜。实际操作就是兑出的油 成品火锅底料。

锅内炒龙虾用的油一共需要100克油，比例是:70克兑出的油 30克成品火锅底料。当然火锅底料放得多味道自然比兑出的油好吃，但是有成本跟着，这个成品火锅底料油和自己做的火锅底料油的用量你自己可以随意定量，想要更好吃就加大比例。

(三)高汤的制作

炖煮高汤(桶内放入40斤水)

(1)、主料:牛骨头4斤(要用刀剁小段状，提鲜增香)猪骨头4斤(要用刀剁小段状，增香)鸡架1个(提香)配料:鸭架1个(增香)白鲢鱼头1个(增香增白)猪肉皮1斤(起到浓汤的效果)香料:八角，桂皮，淮山药，香叶，山奈，草果(拍破去籽)各1克制成料包，用纱布包在一起。

注明:切记配料一般4到5天換新一次(鱼头除外)，主料6到7天換新一次，鱼头3天換新一次，香料包5天换新次。高汤要保证每天开ー次，特别是夏天最好早晚各开次，否则汤会变酸坏掉。

2)、实际操作步骤:

1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会擄出放进纱布里系好备用2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。3、鱼头(白鲢)洗干浄了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。4、不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上3种纱布包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，小火烧4个小时以上，骨汤变白，高汤做好。

说明:吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元ー个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。俗话说＂无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓＂所以在吊制白汤时定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。

(四)麻辣小龙虾制作流程

龙虾的选择

龙虾选择头小，尾巴长的，青色的最好，这样的壳薄肉嫩且多。

二、龙虾的处理:

龙虾很脏，买回来龙虾直接扔在大盆中接水后泡半个小时，让龙虾吐脏，之后用刷子，在龙虾肚子上下刷一下，去泥后扔到另一个盆子中待用。

三、龙虾去腥炸制:

准备一口锅，烧热，看着油锅快冒烟了，把龙虾扔进去一只试试油温，虾扔进去后，在油锅中起大泡即可把所有龙虾起放进去，炸制2分钟捞出待用

四、龙虾的腌汤

将5000克水烧开，加入灯笼椒75克、麻椒75克开锅后小火煮半个小时，让香辛料充分在水中挥发。半小时后将甜面酱(槐茂牌)380克、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）130克、肉宝王20克、盐30-100克、味溢匙味特鲜（某宝有售）50克、味溢匙大骨白汤（某宝有售）40克，加入汤中，搅拌均匀，一定要下锅后立即搅拌，否则容易糊锅底。待锅开后放到一边待用。

五、龙虾的腌制:

将过油后的龙虾，直接放在腌汤中进行腌制8小时以上期间有时间就搅拌一两次效果更好。

六、龙虾的出品:(一斤虾为例)

1、将50-100克配比好的料油倒入锅中加热，油温后加入青花椒2克，灯笼椒5克、花椒3克、八角4克、香叶1.5克炒香后2、加入姜片30克，炒制10秒后3、加入腌好的龙虾1斤，炒制2分钟，不断翻锅给龙虾表皮附香4、加入腌汤刚刚没过龙虾即可5、锅开后煮至10分钟收汁6、10分钟后加入老汤若干，再次没过龙虾后烧开7、直接装盆出品即可备注

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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