为什么自己烤的蛋糕那么干（为什么烤出来的蛋糕吃起来湿哒哒）

相信有很多烘焙新手会有这样的经历，烤出来的蛋糕外形OK，松软度也够，可是就是吃起来湿湿的绵绵的，到底哪里出了错?原因可能有以下方面:

1.烤制过程中：①烤制的时间和温度都不够，没烤熟。②烘烤温度过高，导致表面快速烤熟，内部未烤熟就取出。

2.蛋黄搅拌的时候：蛋黄在搅拌的时候不均匀，油脂没有充分乳化，有结块或者颗粒。

3.翻拌过程中：蛋白和蛋黄混合的时候消泡了，导致蛋糕发不起来，烤完就是内部就是湿哒哒地，没有弹性。

4.出炉以后：①没有震一下蛋糕体，让中间的热气跑出来。②没将蛋糕倒扣在网架上，水蒸气没法散开，留在蛋糕中导致中间湿黏。

5.配方本身问题：液体含量过高，粉太少。

下附戚风蛋糕（6寸为例）【蛋黄糊】：蛋黄3个，牛奶44g，玉米油40g，细砂糖16g，低粉54g，玉米淀粉6g【蛋白糊】：蛋白3个，细砂糖27g，柠檬汁几滴制作步骤：第一步：鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。其他材料也全部称量好。tips：①要保证所有容器一定要无水无油。

第二步：将牛奶，玉米油，细砂糖放在一起，搅拌至糖完全融化。

第三步：将低筋面粉和玉米淀粉搅拌均匀，然后筛入牛奶混合液中。然后用蛋抽，以z字形的搅拌方法，搅拌到光滑没有颗粒。tips：为什么要Z字型搅拌？不容易起面筋，又可以很快的让面糊顺滑。第四步：把蛋黄放入面糊中，充分搅拌均匀。tips：这里搅拌的时候也一定不能打圈，同样用Z字型搅拌。

第五步：打发蛋白。（提前预热烤箱）蛋白中滴入几滴柠檬汁，高速打发，看见大鱼眼泡泡的时候，加入1/3的细砂糖。大鱼眼泡泡变成小鱼眼泡的时候，加入1/3的细砂糖。蛋白霜开始变得细腻的时候，加入最后三分之一的细砂糖。

然后换成中低档，打发至干性发泡，提起来有锋利的尖角。第六步：蛋黄糊和蛋白霜混合。先去1/3蛋白霜到蛋黄糊里，充分翻拌均匀。再将搅拌好的蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜里，用硅胶铲翻拌均匀，或者以Z字型的方式搅拌均匀。tips：这一步同样不能打圈。全程要快速而且轻巧。第七步：面糊倒入模具。面糊从20cm高的地方倒入模具中，然后再从10cm左右高度轻轻地摔两下。目的是为了震出里面的大气泡。第八步：烘烤。150度，烤50分钟左右。tips：温度一定不能太高。烘烤时间每个烤箱的脾气不一样，要根据蛋糕状态灵活调整。下面我会讲如何判断蛋糕的成熟状态。

第九步：出炉。烤好以后，立马拿出震模，然后倒扣至冷却后脱模。tips：震模，是为了震出热气；倒扣冷却，保证热气能够充分散开。难点攻破：同样的配方，同样的烘烤条件，方法也按照你说得来的，成品还是不理想？比如还是出现了回缩，底部凹陷，长不高，塌腰等问题。制作戚风，总结起来整个过程主要有两大难点。难点攻破了，以上问题几乎全部可以解决。1.搅拌的方法及状态。①蛋黄糊的搅拌切记不要打圈。Z字型，J字型，8字型等都可以，不打圈就能避免起筋。②蛋黄糊和蛋白霜混合的时候，也是同样的不打圈。可以用蛋抽或者刮刀，用翻拌的方式搅拌。

要轻而快，不要消泡。③蛋黄糊一定要充分搅拌至顺滑无颗粒。2.蛋白打发。①先高速在低速，打出来的蛋白更加稳定。②做戚风蛋糕的蛋白，至少要打发至湿性偏硬甚至干性全硬的状态。打发不到位，蛋白状态不稳定，就会出现各种问题。

最后如何判断蛋糕烤熟了？①用牙签戳一下中间部分，取出来是干净的，没有黏的面糊。②长高以后稍微有所回落，此时蛋糕已经烤熟基本定型。③轻拍听回声。用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，这时候蛋糕还没完全成熟。④看反弹状态，按压下去马上反弹回来就是烤熟了。