经常吃劣质酱油有害吗（酱油是害人油）

随着时代的变革，科技的发展，我们越来越重视自己的身体健康，重视食品健康。但是人们的饮食变好了，关于饮食方面的谣言也变得满天飞。比如说“果核煮水可以治疗糖尿病”、“转基因食品有毒”、“用自来水煮过的食物会致癌”等等，其实这些都被证实是谣言。

这一大堆谣言中，有不少是很久之前就流传过的，但是人们为了保证自己的健康，还是选择相信它，宁信其有，不信其无。

酱油是我们家家都有的调味品，可以添色、出味、提鲜，有些朋友们也会喜欢用酱油炒饭。而就是这样常见的物品，也有着这样那样的传言，有人说酱油不能长期吃，长期吃酱油容易得癌症。拥有着几千年发展历史的酱油，长期吃真的会得癌症吗？真相到底如何呢？让我们继续往下看。

酱油种类知多少？

在超市里，各式各样的酱油排列得整整齐齐，但是事实上酱油分为两大类：酿造酱油和配制酱油，虽然都叫做酱油，但是却有着大不同。

酿造酱油是通过微生物发酵而来，原料是大豆或脱脂大豆、小麦或者麸皮，生产周期比较长。

配制酱油是在酿造酱油的基础上，加入了酸水解植物蛋白，以及食品添加剂等配制而成，周期短，成本也会更低。在《配制酱油标准》中规定：配制酱油中，酿造酱油等含量不得低于50%，酸水解植物蛋白不得超过50%。

而在日常生活中，我们更习惯将酱油分为生抽、老抽等等。生抽酱油主要是大豆发酵后提取而制造的产品；老抽酱油则是在生抽的基础上加入了焦糖色制成的浓色酱油。但事实上，生抽与老抽都是酿造酱油。

除了生抽老抽之外，我们日常生活中常用的还有味极鲜酱油，它其实来源于生抽，只不过在生抽的基础上加入了一些呈鲜味的添加剂，使其口感变得更鲜、更醇。从营养价值的角度来说，味极鲜的营养价值也比生抽更高一些。

除此之外，海鲜酱油虽然叫做“海鲜酱油”，但是其中并没有海鲜，气道鲜味作用的只是里面的琥珀酸二钠等添加剂；菌菇酱油虽然含有少量的菌菇提取物，但是主要成分还是谷氨酸钠等，在普通的酱油中也有这些成分。

有着如此多种类的酱油，作为我们的厨房必备品，长期吃真的会致癌吗？

长期吃酱油真的会致癌吗？

酱油会致癌这个说法，其实是来源于网络流传的一则消息：“根据国家卫生部门公布的消息，GB18186是国家标准的粮食酿造酱油代码，如果没有这个代码，那就是通过化学勾兑得到的产品，食用后会让人患上肝癌”。

这条消息中所说的代码GB18186其实是真实存在的代码，如果没有这个代码，说明这瓶酱油中含有可以增加酱油色泽的“焦糖色”添加剂，而在这个添加剂中，含有一种叫做“4-甲基咪唑”的物质。

各种各样的致癌物被划分为五个等级，分别是：确定（1级）、很可能（2A级）、可能（2B级）、未知（3级）、可能不是（4级），其中的2B级致癌物，其致癌可能性的证据不足。焦糖色添加剂中含有的4-甲基咪唑就属于2B级。

换句话说就是，“4-甲基咪唑致癌”的说法缺少理论依据，我们不用过于紧张。与此同时，我们国家的食品安全标准规定，酿造酱油允许使用焦糖色添加剂来提升色泽，但是添加剂含量必须低于200mg/kg。只要在这个范围内，基本不会对人体产生影响，所以大家在购买以及食用的时候也不用太过于担心。

关于“酱油致癌”的事情我们搞清楚了，不过虽然说酱油分为酿造酱油以及配制酱油，但是配制酱油可别再购买了。

就在2021年，国家市场监管总局明确指出：“配制酱油”不能叫酱油，不得再生产和销售标示为“配制酱油”的产品”。这是因为在生产配制酱油的过程中，不仅会降低制作原料的营养价值，同时还存在着氯丙醇超标的风险。

氯丙醇类化合物是一种在食品加工过程中会产生的污染物，其中三氯丙二醇（3-MCPD）的污染量最大，常被用于反映食品加工中氯丙醇类物质的污染情况，其毒性主要体现在肾脏毒性、神经毒性、免疫毒性等几个方面。

在早期，经常会在调味品中发现有3-MCPD的存在，尤其是含有酸水解植物蛋白的调味品，如配制酱油、蚝油、鱼露等。纯粹以发酵的方式生产的酿造酱油通常不会含有氯丙醇。

既然如此，我们在超市挑选酱油的时候一定要仔细挑选。那么如何才能挑选出优质的酱油呢？

选购酱油“三部曲”，教你选出健康酱油

我们在挑选时首先要做的就是应该区分出酿造酱油以及配制酱油。从酱油的外包装上，有写“配制”二字的就表示是配制酱油，如果没有，我们还可以从颜色 、挂壁、泡沫或者查看配料表来区分。

从颜色上来说，酿造酱油呈红褐色，色泽光鲜，沉淀少；而配制酱油的颜色比较暗，一般呈棕红色，并且没有光泽感。

从挂壁的角度来说，因为酱油中含有一定的油脂，浓度高，黏性也很大，因此酿造酱油的挂壁性好；而酿造酱油本身的浓度低，如果倒挂瓶身，很少会有附着的酱油。这也是一种比较好的辨别方法。

除了倒挂瓶身，我们还可以摇晃瓶子看产生的泡沫。酿造酱油的泡沫大小相似，等一会儿也不会消失；而配制酱油的泡沫大小不一，很快就会消散。

如果还是不太区分得出来，我们可以看一看它的配料。如果配料中有“水解植物蛋白”、“水解蛋白”等类似的字眼，那就说明这是配制酱油。

其次，酱油的鲜味取决于酱油中氨基酸态氮含量的多少，于是我们就可以根据氨基酸态氮的含量来判断酿造酱油的等级。

酿造酱油的等级一般来说分为四种：特级（>0.80g/100ml）、一级（>0.70g/100ml）、二级（>0.55g/100ml）和三级（>0.40g/100ml）。从这里我们也能看出，氨基酸态氮含量越高，酱油也就越好。

最后，从使用方法的角度来讲，酱油分为佐餐酱油和烹调酱油，并且在成品酱油的标签上，国家规定必须标注“佐餐酱油”或是“烹调酱油”。同时，因为佐餐酱油与烹调酱油的使用方法不同，因此它们的卫生指标也有所不同。

佐餐酱油是可以直接生吃的，为了避免危害我们的身体健康，所以对它的卫生质量要求更高。我们熟悉的味极鲜就属于佐餐酱油，可以用于凉拌调味；

而烹调酱油，顾名思义是烹调菜肴时使用的酱油，因为在烹调菜肴时经过了高温杀菌，因此相对来说，它的卫生指标就没有佐餐酱油高，也因为如此，拌凉菜时不会选用这种酱油。

通过这些办法选出来的酱油，质量会更加优质，让我们的菜肴变得更香。但是并不是所有的人都可以食用酱油，对于一部分人来说，要尽量做到少吃或者不吃酱油。

哪些人需要少吃酱油？

对于正在服用治疗血管疾病或者胃肠道疾病药物的人，应该禁止食用酱油，这是因为可能会引起药物的副作用，产生恶心、呕吐等症状。

另外，我们知道酱油中是含有盐分的，在炒菜时如果需要加入酱油，就需要减少或者不放盐。酱油的含盐量为18%-20%，也就是说大约每5ml酱油中就含有1g的盐分，并且酱油中还含有苯甲酸钠，是钠的密集来源。

对正常人来说，如果身体中钠离子增多，就容易引发高血压等疾病，因此本身患有心血管疾病、糖尿病的人就应该做到少吃酱油。

痛风患者也要注意少食用酱油。这是因为大豆本身会含有大量嘌呤，于是用大豆作为原料的酱油也会含有嘌呤，并且为了提鲜，有些产品还特意增加了核苷酸，所以也不建议多吃。

最后，婴幼儿也不建议多吃酱油。婴儿的各个器官尚未发育完全，胃分泌功能很差，酱油又属于发酵产品，其中有很多的微生物，成年人可以分泌胃酸，有效避免微生物带来的不利影响，但是对于婴幼儿而言，就很容易出现腹泻、痢疾等疾病。

与此同时，婴幼儿肠道的吸收功能非常强，可以将生物大分子也吸收进入血液，如果经常多吃酱油，用易引起肾炎、皮肤病等变态反应性疾病。

酱油虽然可以提鲜，但是这些这些人一定要注意，一定不能多吃。

总结

有着三千年历史的酱油现在已经传遍了世界各地，我们在超市挑选时一定要区分酿造酱油还是配制酱油，配制酱油有伤害身体的风险，但是酿造酱油就不用担心致癌风险，可以放心食用。

在食用时也要注意食用的方法，可以生吃还是需要加热，并且还要注意控制食用的量，对于服用心血管疾病药物，或是患有心血管疾病、痛风的患者以及婴幼儿，更要少吃酱油，保护自己的健康。

参考文献

[1]酱油里可能会产生致癌物?!每天吃的酱油你真的吃对了吗.CCTV生活圈.2017-01-14

[2]念安.勾兑酱油可致癌?[J].中国食品工业.2021-05-23

[3]陈强.未标这个代码的酱油会致癌?[J].健康博览.2018-01-01

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