黑松露油正宗做法（为什么专业厨师拒绝用松露油做饭）

块菌是你能买到的最贵的食材之一-那么，它们在如今的餐馆菜单上怎么这么普遍呢？

近年来，松露在餐馆里已经成为一种时尚，但是很多食客(甚至是一些厨师！)可能不知道大多数松露油实际上含有根本没有松露。真正的块菌是非常罕见的-从某种角度来看，在意大利北部的某些地区，在一个短暂的收获季节里，这种白色品种几乎完全可以在野外找到-但它们独特的味道却受到了人们的高度追捧。为了满足这一需求，食品制造商找到了一种廉价的替代真菌的方法，这大大减轻了那些忠于他们泥土、几乎无法形容的味道的人的沮丧。确保你认识另一个厨师从不在餐馆点菜。也是。

在文章为纽约时报厨师丹尼尔·帕特森解释说，市场上的大部分松露油实际上都是由橄榄油和实验室制作的化合物制成的，这些化合物可以模仿真正的块菌中的口味。合成松露油的风味几乎完全是一种叫做2，4-二硫戊烷的化学物质，尽管它只是真正的块菌中产生多层风味的分子之一。“很多时候，它们与松露的实际口味没有任何关系，但在公众中却变得越来越普遍，因为对已经相对便宜的松露油来说，它们是更便宜的选择，”加州大洋洲使命大道酒吧和烧烤公司的厨师威廉·艾克(William Eick)说。“一旦遇到真正的块菌，他们也会给客人一种虚假的风味感。”

即使你认为你是一个顽固的松露爱好者，你甚至可能不知道一个真正的味道。即使是用真正的松露制成的油也可能不受欢迎，因为如果在强力油中注入超过几天的时间，就会失去微妙的味道。合成松露油由于与真正的松露有着虚假的联系，所以价格仍然过高，尽管它们的生产成本很低-以下是餐厅菜单上还有10种最贵的食物.

虽然许多厨师根本不愿用商业松露油做饭，但有些人认为适度是关键。其他厨师，如洛杉矶的法国厨师和创始人FoodFlo弗洛伦斯·贝尔索，相信没有什么能代替真实的东西。Bertheau说：“使用真正的块菌，比如野生的大松露或白色的阿尔巴，让厨师们有机会玩耍和发光，这是不可能用比原料更少的原料或者像二硫戊烷这样的假化学物质来完成的。”厨师用来调出真正块菌味道的流行方法包括直接把它们剃在食物上，或者用温和的油或黄油快速地炒它们。

所以下一次当你在一家提供松露口味的餐厅时，要注意你要点的是什么。记住这些你不应该在餐馆里点的食物.