竹笋的保鲜技术（素有金衣白玉蔬中一绝）

竹笋，在我国食用历史悠久，《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼酯”“其籁伊何惟笋及蒲”等诗句，表明中国老百姓食用竹笋已至少有近3000年的历史。宋代赞宁所撰《笋谱》(公元10世纪后期),记录的竹笋品种名称已有90余个，《笋谱》还记载了竹笋的采收、食用、收藏及脆制、作睛等方面的技术，反映了当时人们对竹笋的利用已相当普遍。

淡笋、甘笋、毛笋、冬笋及鞭笋等，组织柔嫩、无苦味或其他恶味，因而作为蔬菜供人们食用，素有“金衣白玉，蔬中一绝”“菜中珍品”“寒土山珍”之称。

竹笋脆而嫩、高纤低脂、营养丰富，是一种深受人们喜爱的纯天然绿色健康食品。营养成分主要为碳水化合物、蛋白质及氨基酸、植物甾醇和酚类化合物等。鲜笋含水量90%左右,笋干中蛋白质含量高达15.23%,蛋白质水解后可得17种氨基酸,有8种人体必需的氨基酸,尤其是精氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的含量,比一般蔬菜油菜、洋葱、胡萝卜等高1倍以上。同时,脂肪含量低（2.46%）,食用纤维含量较高（6%-8%）,还含有Cr、Zn、Mn、Fe、Mg、Ni、Co、Cu和Se等10多种矿物元素。竹笋具有很高的药用价值和保健功效。中医认为,竹笋具有清热化痰、益气和胃、消渴、利水道、利隔、爽胃等功效。近年来研究发现,竹笋具有减肥、防便秘、防肠癌、降血脂、抗衰老、降低高血压发病率等多种保健功效。

由于竹笋不耐久藏，竹笋产业的规模化发展受到储存、加工等技术的限制，市场上的竹笋品质往往因为难以保鲜而大打折扣。为更好的推动整个竹笋产业的发展，必须重视竹笋保鲜技术。按照保鲜方法可以分为：物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术。下面予以详细介绍。

贮藏环境要求：“避光阴凉”环境

在强光和高温下竹笋的新陈代谢很旺盛。另外，采采挖后的竹笋，失去了根部供水，加之断口失水和代谢消耗，纤维老化和失水是竹笋贮藏的关键问题。因此需要放置在避光阴凉处，才能减弱自身失水保持鲜嫩口感。

物理保鲜技术：“冷、热、调”

一是低温冷藏保鲜。温度是影响鲜竹笋呼吸强度的主要因素，根据冷藏的不同目的，可采取不同的冷藏处理方法。短期冷藏：适用于市场鲜食，选择2℃～4℃、相对湿度80%～90%的条件下带笋皮进行冷藏。食品厂生产去皮鲜食笋：可采用液氮保鲜系统。经过分拣、洗净后，注入负110℃的液氮预冷，预冷的冷却速率要快，应在短时间内完成。随后立即送入负18℃的冻库储存。也可以采取温度负5℃、相对湿度80%～90%的条件下带壳鲜笋冷藏；餐厅、宾馆等饮食服务行业，可剥壳切块后，在负5℃左右条件下冷藏。

二是热处理法。热水浸泡：先用清水和软毛刷刷洗干净，烧一锅开水加盐（1升水加两瓷勺盐），然后带皮放入锅中，将笋煮熟后捞出沥干，分装进保鲜袋，挤出多余的空气，密封好再扎紧冷藏。热蒸汽、强力热空气：将竹笋用热蒸汽、热空气处理5分钟后用冷风吹干，可有效减少发病率、呼吸作用和乙稀释放，保证竹笋脆、嫰的口感。

三是气调包装贮藏法。新鲜竹笋采摘后,仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用,从空气中吸取氧气,分解消耗自身的营养物质,产生二氧化碳、水和热量。竹笋常使用的包装主要是保鲜袋，但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏。气调储藏是在低温储藏的基础上,调节空气中氧气、二氧化碳的含量,即改变储藏环境的气体成份,降低氧气的含量至2%～5%,提高二氧化碳的含量(0.03%-5%)。这样的储藏环境能保持竹笋采摘时的新鲜度,减少损失,且保鲜期长,无污染。操作步骤如下：把处理后的竹笋放入0.05毫米厚聚乙烯保鲜袋，放置于2℃的冷水中预冷30分钟，充入一定比例的气体，扎口密封，入冷库上架摆放，在温度2℃～4℃、相对湿度90℃～95℃的条件下对竹笋进行气调冷藏，储藏60天仍然能保持较好的品质。该方法降低了竹笋的失重率和腐烂指数，同时也抑制了竹笋贮藏期间的可溶性固形物、可溶性蛋白质和维生素C的含量的下降，品质保持较好。

化学保鲜技术：“两个抑制”

目前已应用于竹笋的化学保鲜剂主要有两个作用：一是通过释放二氧化碳，抑制竹笋的呼吸强度；二是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的。常见的如草酸、抗坏血酸、二氧化氯、赤霉素等。使用化学保鲜剂时，一定要注意使用范围及其最大使用量。推荐保鲜剂含量如下：山梨酸钾800毫克/千克 乳酸3500毫克/千克 柠檬酸1750毫克/千克；亚硫酸钠25% 碳酸氢钠30% 氧化钙10% 大蒜抽出液35%。

生物保鲜技术：“环境抑制”

竹笋采后生理的研究目前仍然停留在竹笋呼吸、乙烯合成、木质化以及褐变有关的酶上，因此在储藏过程中主要考虑如何改变环境条件来抑制这些酶的活性。微生物拮抗保鲜菌技术。直接利用微生物菌体或次级代谢产物，微生物发酵生产周期短，不受季节、地域和病虫害条件的限制。因此从微生物中研制生物保鲜剂，具有广阔的发展前景。利用天然提取物质及仿生保鲜剂技术。利用天然中草药等具有抗菌活性的提取物对水果蔬菜进行处理，保鲜效果比较明显；天然植物精油防腐保鲜，食用精油的抑菌活性可能是多种成分相互作用的结果，不是单一成分所能达到的作用。不同精油混合或一种精油与其他抗菌物质相混合可起到增益作用。利用现代生物技术对不同品种的竹笋进行改造，使之具有更好的储藏特性，是科研人员将来工作的重点。

此外，毛竹冬笋为冬季挖收，保鲜可采用沙藏、封藏法。

沙藏法：取废旧木箱或硬纸板箱，底部铺7—10厘米湿沙，以不粘手为适度。选完整无损的冬笋，笋尖朝上排列在箱中，将湿沙倒入笋体空隙处并拍实，上面覆盖湿沙7—10厘米，打紧压实。箱子体积大时也可多层次排放，置低湿阴暗无光无风处。此法可贮存30—50天。

封藏法：取陶坛或塑料薄膜袋，选完好冬笋袋入坛或袋中，扎紧坛口或袋口，或用塑料薄膜封口，减少笋体水分蒸发，笋体呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，抑制笋体呼吸强度，达到保鲜效果。此法可贮存30—50天。