奶油奶酪及其18种用法(简介西餐常用到的黄油)

奶油奶酪及其18种用法(简介西餐常用到的黄油)(1)

今天介绍西餐里经常用到的黄油(Butter)、奶油(Cream)、奶酪(Cheese)的区别及用途。

黄油(Butter)简单的说就是从牛奶中炼制的食用油脂。奶油是在对全脂奶的分离过程中,质量轻的脂肪球上浮,成为奶油。黄油与奶油的最大区别在于成分,黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄,质地均匀、细腻,切面无水分渗出,气味芬芳。

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黄油营养极为丰富,是奶制品之冠。因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油。西餐里经常用黄油炸鱼,煎牛排,烤面包,涂抹面包吃等,不仅营养丰富,而且很香醇味美,绵甜可口。

奶油常见于咖啡中,在西式甜点中也大量使用。而植物奶油,含有“反式脂肪酸”,有条件的朋友要尽量选择动物奶油。

奶油奶酪及其18种用法(简介西餐常用到的黄油)(3)

了解西餐要从了解奶酪开始 ,奶酪(cheese),是一种发酵的牛奶制品,是西餐的灵魂,甚至配上红酒直接食用,也别有韵味。

法国人称奶酪为“fromage”,德国人称为“kaese",意大利人称它为“formaggio”,西班牙人称它为“queso”,在英语国家中为“cheese”。

10公斤的牛奶可以制成1公斤奶酪,因为制作工艺不同,每个国家或地区都有自己特色的奶酪。下面简单介绍几款比较著名的奶酪。

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法国的比然奶酪(Brie)是法国最著名的奶酪之一,因产于比然地区而得名。1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。

法国的萨默塞特奶酪(Somerset Brie)吃起来口感温和,如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味,最好买来就马上食用。吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用。

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意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的马苏里拉奶酪(Mozzarella)是一种淡味奶酪,由水牛乳制成,此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。

帕尔玛奶酪(Parmesan)是一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,帕尔玛奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。又因其成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

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切达奶酪(Cheddar)是世界上最受欢迎的奶酪之一,产于英国索莫塞特郡车达,历史悠久。是一种硬质全脂牛乳奶酪,口味柔和,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也被作为调料使用。

希腊产的菲达奶酪(Feta Cheese)是一种以山羊或绵羊奶制成后,在盐水中腌熟的软芝士。世界知名的Feta奶酪,可说已成为羊奶奶酪的代名词,而希腊人平日的餐食,从开胃菜、主菜到点心,几乎皆可见Feta奶酪的踪影。

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斯蒂尔顿奶酪(Stilton),最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡,但却在斯蒂尔顿大卖,也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护,只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一,味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的奶酪,那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。

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