五香粉炒菜怎么炒好吃（五香粉的中西合璧）

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中式香料与西式菜肴的神奇碰撞。

五香粉是中餐烹饪的常用辛香调味品，香气浓郁，由五种香料混合而成，主料有八角、小茴香、桂皮、花椒、丁香，因而得名五香粉，其风味讲究咸、甜、酸、苦、辛的五味平衡。

如今，五香粉应用于西餐烹调渐趋流行，适合多种食材与菜式，一些世界顶级名厨与米其林星级餐厅都在将其巧妙入菜。

国外的手工自制五香粉，图片来源：Sylvia

有些五香粉配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，汇集了多种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾、消炎等功效，对提高机体抵抗力也有一定帮助。

五香粉主要用于肉类和家禽菜肴，或是加在卤料中增味，或是拌馅，尤其适用于炒、炖、焖、煨、蒸、煮、烤等菜式。

五香粉的巧妙运用

• 揉搓、腌制肉类；
• 撒粉直接入味提香；
• 与酱汁一起调味；
• 和糖或蜂蜜拌匀，制成用于猪肉或鸡翅的甜味酱料；
• 用作坚果或甜品的混合涂层。

顶级厨师的五香粉烹饪课程

在外国厨师眼中，五香粉可能是中国最著名的调味料之一，也是获得招牌风味的流行捷径。现在，我们一起来看看“顶级厨神”戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）的五香粉食谱。

戈登·拉姆齐在 Masterclass 的线上烹饪课，图片来源：Masterclass

如何制作新鲜喷香的五香粉？

原料：八角 2 汤匙、肉桂 2 汤匙、茴香籽 ½ 汤匙、四川花椒 ½ 汤匙、丁香 1 茶匙、粗盐 2 汤匙。

将香料烤出香味，图片来源：thewoksoflife

制作时用中火在煎锅中将每种香料分别轻轻烘烤，或在 190°C 的烤箱中烘烤 4-8 分钟，直到每种香料散发香气。

研磨成细粉，图片来源：thewoksoflife

从火上移开，让香料完全冷却。将每种香料用研钵和研杵，或香料研磨器，甚至可以是咖啡研磨机，捣碎成细粉，并与盐混合。存放在密封的容器中，远离热源或光线即可。

五香粉在西餐中如何运用？

戈登·拉姆齐将五香粉运用于脆皮鸭的烹制。在烤盘里撒上盐和 4 汤匙五香粉，将鸭胸带皮的一面朝上放在锅里，用五香粉、盐均匀涂抹鸭胸，静置 2 分钟，烧热。

戈登·拉姆齐烹制的五香脆皮鸭，图片来源：Masterclass

将大号铸铁锅低火加热 3 分钟，鸭胸皮朝下，调至中火，将皮烧至金黄色，口感变酥脆，搭配菊苣、黑樱桃及蜂蜜焦糖酱汁。

五香粉的多用途烹调，适用于一整套菜单

从前菜、主菜到甜品，五香粉可用于一整套菜单的菜式，其中特别适合于慢炖“油腻”的肉类，如鸭肉和猪肉，不必局限于传统的中餐甚至是东方美食。将香料与盐混合在一起，也可轻松为牛排等西餐增香。

素食的主菜和小食也可以从这种混合的辛辣刺激中受益。比如在煎炸豆腐之前，先将其用于腌料和调味料中，甚至撒在甘薯上，香辣风味令人熟悉又新奇。

中外厨师将五香粉入菜都有哪些妙用？我们一睹为快吧。

腌制：为荤腥食材去腥增香

五香粉的香辛原料有去除腥味、异味，提升香气的功效。

黑松露酱滋味复合，五香粉融合了 5 种辛香，两者都是层次丰富的调料，相互搭配毫无违和感。

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杨军师傅烹制的融合菜“脆皮鸡松露酱巧拌响螺片”，是一道改良而成的创意江浙菜。他将老鸡杀洗干净后用盐、五香粉腌制 2 小时再烹制，突出了别致的咸鲜口味和爽脆口感。

调味：与盐一起入味

中式烹调会用到一款淮盐，又称五香淮盐、五香盐，是将五香粉与盐一同炒热。西餐也可用五香粉与海盐一同为食材调味。

烤大比目鱼片配五香粉和茄子泥，图片来源：greatbritishchefs

沉浸于古典法国厨艺技术的马丁·威沙特（Martin Wishart），烹饪想象力却具有明显的当代风格。

他将不粘煎锅加热后倒入橄榄油，烹制大比目鱼片，用海盐和五香粉调味，直到鱼肉变成金黄色，然后根据需要在烤箱中继续烤制，装盘时在鱼上挤几滴柠檬汁，搭配红酒汁和茄子泥。

煮制：五香酱汁

• 肉禽类：红葡萄酒 五香粉

将肉汤加五香粉和香草，制成五香酱汁，可搭配红肉或禽类，酱香四溢，并能增加稠度。

烤鸭胸配块根芹泥和五香酱汁，图片来源：greatbritishchefs

米其林星厨西蒙·赫尔斯通（Simon Hulstone）在这道美味的禽类菜肴中，用浓郁的烤鸭搭配顺滑的块根芹泥和五香酱汁，菜肴充满愉悦感，入口回味无穷。

用中火加热厚底锅，放入鸭油少许、胡萝卜 1 根、2 瓣大蒜碎、葱 50 克，不断搅拌，再加入新鲜百里香 1 小枝、红酒 150 毫升，加热使其浓缩，加入中国五香粉 1 撮和小牛肉汤 1000 毫升，煮沸后浓缩减少约 3/4 ，最后过滤掉浮渣，搭配烤好的鸭胸、土豆和块根芹泥。

• 海鲜类：白葡萄酒醋 五香粉

用清爽的油醋汁与五香粉一起调和，适宜搭配新鲜的鱼类等海鲜菜式。

鳕鱼配蜂蜜五香油醋汁和腌蘑菇，图片来源：greatbritishchefs

迈克尔·凯恩斯（Michael Caines）是英国最受尊敬的厨师之一。他自制了一款油醋汁，用蜂蜜 25 克、五香粉 1 撮和第戎芥末酱 15 克一起搅拌，再加入香醋 12 克、白葡萄酒醋 25 毫升和酱油 5 克混合搅拌，然后加入橄榄油 100 毫升，慢慢搅拌直至乳化，最后加盐和胡椒粉调味，搭配煮好的鳕鱼，用蘑菇、葱和萝卜片装饰即可。

• 创新版五香风味

五香粉也可以用其他香辛料自制搭配，如果融入国外香料，更具丰富的异域滋味。

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杭州柏悦酒店行政副总厨刘萍萍烹饪了一道法式五香海鲈鱼菜肴，其中调制了一款鱼骨汁。她取海鲈鱼的鱼骨，煎制后加入洋葱，稍微炒一炒，加入酒，待酒精挥发，加入橄榄油 20 毫升、洋葱 1/2 个、大蒜 2 瓣、印度烤鸡粉 35 克、沙爹粉 15 克、黄姜粉 5 克和白葡萄酒、香菜杆少许、青柠、木瓜与芒果的边角料、青柠汁 1 份、切碎的香菜和黄油 5 克，煮开后调小火，煮 2 小时，过滤即可。

煎制：五香蔬菜

浓郁的红酒风味与五香粉相得益彰。可以用红酒烹制肉食，用五香粉烹制蔬菜，组合在同一餐盘中，强劲的味道相互衬托。

猪肉配五香蔬菜，图片来源：greatbritishchefs

米其林一星餐厅大厨詹姆斯·索默林（James Sommerin）擅长运用优质农产品和时令食材，烹制令人胃口大开且风味独一无二的菜肴。

他的红酒煮猪肉配五香蔬菜，味道独特。制作时先融化黄油 50 克，加入五香粉 1 汤匙，用中火煎南瓜、韭葱和西兰花约 4-5 分钟，直到变软，加少许盐和黑胡椒调味，搭配用红酒和香草煮至软嫩的猪肉。

混合：五香甜品

五香粉的辛香温热与冰爽的甜品能碰撞出无比奇妙的味道。

水果加肉桂冰淇淋，图片来源：greatbritishchefs

辛辣的香料混合物为加里·琼斯（Gary Jones）精心调制的水果菜肴增添了爽口风味。制作时将鸡蛋 2 个、细砂糖 24 克、五香粉 1 克、香草精 1.5 毫升一起混合，搭配多种水果与冰淇淋，冷热交织，别具一番滋味。

五香粉在西餐中的运用日渐流行起来，各位师傅，看到这里，不妨也试试将五香粉加入非中餐菜式或融合料理，也许就能打造出令人惊喜的新菜肴。

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