蛋黄酥的悄悄话 蛋黄酥初味日记

蛋黄酥可谓是老少皆宜，我称它是月饼界的爱马仕一点都不为过。饼皮非常酥脆，一口咬下去，层层叠叠，酥皮的油香、温润绵密的红豆沙、鸭蛋黄咸香漏油，让人回味无穷。

By 初味日记

用料

• 玉米油（红豆馅） 190g
• 细砂糖（红豆馅） 140g
• 红豆（红豆馅） 375g
• 水（红豆馅） 适量
• 新鲜咸蛋 16个
• 低筋面粉（油酥） 120g
• 猪油（油酥） 60g
• 中筋面粉（油皮） 150g
• 水（油皮） 60-70g
• 猪油（油皮） 54g
• 糖（油皮） 20g
• 白酒 适量
• 蛋黄（蛋黄液） 1个
• 水（蛋黄液） 1勺
• 黑芝麻 适量

做法步骤

1、新鲜咸蛋磕到碗中，捞出咸蛋黄。

2、用水清洗表面残留的蛋白。

3、洗净后平铺在烤盘上，喷上高浓度的白酒去腥。

4、送入烤箱烘烤，180度，烤5分钟后取出晾凉。

5、红豆洗净提前一晚泡发，沥去浸泡的水，倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火，盖锅盖焖15分钟，转中火把红豆煮至软烂。

6、把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。

7、红豆泥倒到平底锅。

8、分次加入油和糖翻炒。

9、炒至成团即可，晾凉备用。

10、红豆馅分成25g每份，用红豆沙包住咸蛋黄，放好备用。

11、油皮：中筋面粉、猪油、糖倒入碗中，少量多次加入水搅匀。

12、油皮：把材料揉成光滑柔软的面团。

13、油皮：面团用保鲜膜包好松弛半小时。

14、油酥：低筋面粉和猪油搅拌均匀。

15、油酥：用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用。

16、把油皮和油酥分别平均分成16份。

17、用油皮把油酥包好，收口朝下，盖上保鲜膜松弛15分钟。

18、用擀面杖把面团擀开成椭圆形，翻面。

19、从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。

20、把卷好的面团收口朝下，竖放，再次擀开成椭圆形。

21、从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。

22、取饼皮用手指按压中间，两头往中间捏，用手按扁后擀开。

23、用饼皮包住馅料，用虎口慢慢收口捏紧。

24、收口朝下放入烤盘，蛋黄酥表面刷上蛋黄液。

25、撒上少许黑芝麻。

26、送入提前预热好的烤箱，180度，中层上下火，烘烤30-40分钟。

小贴士

/红豆馅/ 1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。 2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。 3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。 /水/ 配方中水的份量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。 /油皮/ 1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。 2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。 3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。 /其他/ 1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。 2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。

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