嫩肉粉不加亚硝酸盐起什么作用（市售嫩肉粉成分揭秘）

嫩肉粉关于许多人来说并不是一个很生疏的东西，由于在肉食的烹饪傍边，该调料的效果是无穷的，可以使得娇嫩，口感好。而肉食的引诱傍边，味美新鲜是首要的要素之一，所以嫩肉粉被众所周知缺少为奇。

不过，这种可以让肉类鲜美无比的调料是不是真的十分好呢?正本，作为一个资深的美食家，应当辩证的看待这个疑问。由于嫩肉粉是一种对比让食物甘旨的调料，可是也是一种化学组成物，假如不能是“原汁原味”的嫩肉粉是具有必定损害的。

牛肉等肉质肌肉纤维强度比较高，本身不容易被嚼烂。对于咀嚼能力不是很强的婴幼儿、老年人等人群而言增加了咀嚼的困难，即便对于正常人而言粗糙的口感也让 人不是很喜欢

。 餐馆中的大厨为了让肉更嫩，往往加入嫩肉粉。但是市售嫩肉粉成分太复杂，除了淀粉和蛋白酶外，还含有让肉变得粉红而不易腐败的亚硝酸盐；有促进蛋白质与水 结合的碳酸钠等碱性物质；还有保水作用的磷酸盐；有食盐和香辛料粉，还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂；甚至还有给肉着色的各种红色素、增香剂、甜味剂等。 即便有的产品中没有明确的标注产品本身含有亚硝酸盐等成分，在实际的抽样检测中也有发现，而且这样的产品绝不在少数。

那么市售的嫩肉粉有什么安全问题吗？确实不少！

（1）添加淀粉与蛋白酶让肉嫩化本身是好的，但是可能“连同”添加的亚硝酸盐对人体具有双重的危害。

第一，亚硝酸盐本身的危害。

亚硝酸盐毒性极强，过量吸收会即时出现中毒反应，如腹痛、呕吐等，并破坏血液送氧功能，使患者口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。

第二，形成强致癌物亚硝胺的“潜质”。

亚硝酸盐、硝酸盐都属于N-亚硝化剂，进入人体后一旦有机会就会与蛋白质等物质代谢产生的含氮有机化合物结合，形成N-亚硝基化学物。N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性都很强的物质， 80%以上的N-亚硝基化合物已经发现能对动物诱发出肿瘤。

（2）嫩肉粉添加的碳酸钠等碱性物质，会妨碍很多营养素的吸收。例如肉中的维生素B1、B2烟酸、B6、生物素、B12、维生素E等在耐碱性环境中相对不稳定或容易被破坏。

（3）嫩肉粉中的磷酸盐，其实也是可乐的成分之一。磷酸盐会妨碍钙、镁、锌等矿物质吸收，长久摄入过多有增加骨质疏松的风险。

（4）另外嫩肉粉中还有谷氨酸钠、核苷酸钠等，与鸡精的成分类似，无形中增加了隐形盐的摄入。而且可能含有一些色素、香精，无形中增加了食品添加剂的摄入。

如今嫩肉粉已经产业化，很多超市或网上都可以买到。嫩肉粉的出发点是好的，但是市售嫩肉粉又有如此多的危害，那么有什么更天然、更安全的方式来让肉嫩化呢？

为什么水果可以当做天然嫩肉粉？

肉的主要成分是蛋白质，肉之所以嚼不动，是因为其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在起作用。理论上凡是蛋白酶都可以将肉中的蛋白质降解从而嫩化，但是不同蛋白酶需要的具体条件会有所不同，所以作用效果会有一定的差异。

生 活中可利用水果自身存在的蛋白酶将肉中蛋白质降解而使肉得到嫩化，例如木瓜中存在的丰富的木瓜蛋白酶，且木瓜蛋白酶对外界条件的要求比较“宽松”，所以性 质比较稳定，是嫩肉粉生产中添加的主要酶；菠萝中麻口的物质其实就是菠萝蛋白酶带来的，这种酶会将口腔中粘膜细胞中的蛋白质分解，产生不舒适感觉；猕猴桃 的涩味一方面来自于草酸，另一方面就是来自于其中的蛋白酶，吃猕猴桃之所以觉得麻涩，很大程度也是因为蛋白酶作祟。

所以用木瓜汁、菠萝汁、猕猴桃浆液腌制肉一定时间可以使其嫩化。处理时间大约20分钟左右，不同的酶效果也有所不一样。

来源：中国农贸网