东塘狗肉的做法（鲜香浓郁的沛公狗肉）

进入秋冬季节，很多北方城市温度已经降下来了。在“名以食为天”的国度里，人们会根据季节和温度的变化进行食补。在严寒的秋冬季节，人们大多会选择滋补的食物作为秋冬进补，在众多食材中，狗肉是个不错的选择。

早在先秦时期，人们就有吃狗的习惯，《礼记》说，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”那时的狗肉只有贵族才可以享用的美食，发展至今，狗肉已经成为普通百姓餐桌上的美食。今天向大家推荐这道菜，名叫沛公狗肉，属于江苏地区的经典名菜。

沛公狗肉从菜系上来分属于苏菜系，主要的烹饪方式一砂锅为主，相对来说，沛公狗肉的口味属于本地较为青睐的咸鲜味。这道菜的精髓在于在狗肉的基础上，还需要加入甲鱼的点缀，才能调和出鲜香浓郁的味道，作为一道从古代延续至今的经典美食，它是秋冬时节人们青睐的滋补佳品。

这道经典佳肴的关键在于，如何将狗肉去腥，它很大程度决定这道菜的成功与否，而在狗肉的选择上，则多以黄狗为主。首先需要白酒和姜片揉搓入味，然后继续用白酒泡2小时，接着采用热锅炸干，最后用小火炖熟。

在处理甲鱼方面，一般地道的做法是连同甲鱼壳一起炖煮，在处理甲鱼的腥味上，除了基本的白酒和奖品，还需要在宰杀时，祛除胆囊，洗净之后，在往甲鱼胆汁内加入清水，涂抹全身，这样处理过的甲鱼腥味会明显变淡。

作为一道以沛公取名的菜肴，当然不能缺少典故了。相传在清朝末期，秦二世昏庸无能，骄奢淫逸，此时的刘邦在沛县起义，在当地百姓的拥戴下，成为当地起义军的首领。

一天，刘邦与朋友一同杀了一只甲鱼，想着如何才能调试最鲜美的味道，有人提议用狗肉提鲜。于是沛公便甲鱼与狗肉一起炖煮，出锅后的肉质极其鲜美，让人回味无穷。当时被称为鼋汁狗肉，而鼋就是甲鱼的意思。

后来随着刘邦的卓越战功，其声名远扬，因此有位淮南诗人以“沛公狗肉”为诗：“沛公狗肉远名扬，多味烹来炖一香。最后辛劳归去后，玉盘琼盏醉心尝。”根据《礼记》记载，周朝时期，八珍中的“肝”字说的正是狗肉，在以前，狗肉又被称为香肉，除了其鲜美无比的味道，狗肉的独特的医药功效同样备受推崇，因此这道沛公狗肉流传至今。

有史料记载的狗肉，最初是从先秦时期开始的。在当时狗肉最为贵族的专属肉类，不是人人都能享受到的美食，在当时，狗肉只有士族以上的贵族才能享用，甚至当时的天子在祭祀时，用的也是狗肉。

到了秦汉时期，狗肉成为全名风潮，它从贵族的餐桌普及到百姓间，此时正是刘邦打天下的时候。正是他和手下一起烹制的这道狗肉，成为后世经久不息的经典菜肴。在当时，狗肉的阶层相对比猪肉高，虽然它已成为百姓可以享用的美食，但只有当时社会上的中产阶级，才有能力享用。

进入隋唐时期之后的狗肉，早已失去了之前的地位，那时主要以猪肉和牛羊肉居多，而但是占据中原地区的汉族人在养殖业上发展迅猛，猪牛羊的供应充足。随着佛教进入中国，受宗教禁止等影响，狗肉出现在人们餐桌上的次数屈指可数。

发展至今，随着人们养宠物狗的数量增加，狗肉成为地区的争议话题，如广西玉林的狗肉节，但作为专门喂养的肉狗，在其他地区还是有相当数量的受众。当然，在吃不吃狗肉上，很多时候是根据人的宗教、口味、身体健康程度决定。

沛公狗肉是一种营养价值极高的菜肴，狗肉味甘，性温。对人有较好的温补脾胃、补肾助阳的功效。不少地区的中壮年尤其喜欢狗肉，因为狗肉能够显著提升中壮年的力气和血色，对于补充人体血脉也有较为明显的功效。

另外，狗肉对于男性而言，是一种营养非常丰富的营养食补佳品。它对男性的肾阳虚导致的腰酸背痛、小便清长、身体浮肿、阳痿等症状有显著的治疗功效。同时，它还是一些体制较弱的人的滋补用品，常用于阳气不足导致的腹部冷痛、脘腹胀满等症状。

狗肉的蛋白质含量极高，而且质量优越，尤其是狗肉的球蛋白比例较大，对于人体增强机体抗病能力和器官修复功能有很好的场景作用。狗肉在很多时候，在秋冬季节使用，很大程度上增强人的体质、提高肠胃的消化功能，促进人体的血液有效循环。

对于部分中老年人来说，如直至厥冷、精神萎靡不振等症状，狗肉同样具有较强的食补功效。不仅如此，冬天吃狗肉，还能很好地增强人体的抵抗寒冷的能力。

沛公狗肉作为一道江苏本地的经典菜肴，在使用的食材和配料上，耗时耗工极大，单单处理这些食材的腥味就需要花费几个小时。因此一道沛公狗肉的成功，不仅是食材的功劳，更多时候，是厨师对于品质的精益求精，延续至今已有几千年的沛公狗肉，虽然在用料上大不相同，却本质是一样，都是在一道精美菜肴前需要花费数小时的艰辛劳动。

虽然如今狗肉在一些地方依然得不到推崇，但很多人不必对吃狗人士剑拔弩张，很多时候它只关乎人们的口味和习惯，没有必要上升为道德的评价。沛公狗肉延续至今，它所经历的远比如今的言论更多，作为一道经典菜肴，它本身没有错，而是需要们以辩证的思维去看待。

参考文献：

《礼记》

《东京梦华录》

《汉书-樊哙传》