加工牛肉丸放什么配料（牛肉丸加工工艺及参考配方）

牛肉丸是起源于潮州，是广东汕头市有名的传统小吃之一。牛肉丸制作细致，色泽红润，柔脆有弹性，鲜美馨香，口感脆嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。那么这么弹嫩又多汁的牛肉丸是怎么做出来的呢，特斯特教您一招：

一、 所需主要设备：

绞肉机、打浆机、丸子成型机、水煮槽、速冻冷库、电热封口机等。

二、原料：

精选优质牛肉。

三、主要辅料：

食盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜粉、葱粉、大豆分离蛋白粉、变性淀粉、牛肉香精、特斯特磷酸盐HP401、复配胶T008。

四、参考配方：

五、加工工艺简述

原料肉解冻——预处理——打浆——成型——煮制——冷却——速冻——成品。

1、预处理：

将牛肉解冻到微冻状态，分割成块状，牛肉去脂肪、厚筋膜，精牛肉与肥牛肉分开，厚筋膜弃用。

将分割后的精牛肉和肥牛肉分别绞制。牛精肉绞肉机用D8-12mm的孔板，肥牛肉绞肉机用D4-6mm的孔板。肉馅绞好以后，要立即打浆，不能及时打浆要存放于0-4℃的环境中备用。

2、打浆：

2.1高速打浆过程：将绞制精牛肉放于打浆机中，先将HP401水分保持剂干撒到肉中搅打均匀，可以当加入片冰，再加入食盐、白砂糖、味精高速搅打10分钟，依次加入姜粉、白胡椒粉、葱粉、香精、卡拉胶、大豆分离蛋白粉，打浆保证添加物与肉馅分散均匀。为了保持肉馅温度，适量添加冰水调节肉馅温度，肉馅温度不得超过8°C。

2.2加入搅碎的肥牛肉，低速10分钟，保持肥肉搅拌分散均匀。再加入TG酶、变性淀粉和配料剩余冰水，继续低速搅打10分钟。打浆过程用冰水控制温度，使肉浆温度始终保持12°C以下。

2.3搅打好的肉馅不要立即成型，要在0-4°C条件下静置2-3小时。

3、成型: 使用肉丸成型机,按照成品要求的颗粒大小，将静止后的牛肉馅成型。成型的牛肉丸放入50-55°C的温水中浸泡成型，浸泡时间30-40分钟。

4、煮制：保持85-90°C的水中煮制10-15分钟。

5、冷却：肉丸经煮制后立即放于0-4°C的环境中，冷却至中心温度8°C以下。

6、速冻：将冷却后的肉丸放入速冻库中冷冻。待中心温度达-18℃出库。

7、包装贮存：包装成品置于-18°C的低温冷库中贮存。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营高端复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。

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