美食配音卤牛肉快过年了（鲁西南味道鲁西南腊肉）

香煎腊肉

鲁西南的腊肉和传统意义上的腊肉是不同的，它是一种古朴简单的美味，带有着原始的不能再原始的味道——食材简单，做法简单，吃法简单。

在鲁西南地区，麦收是最重要的季节，也是人们一年中最出力的时候，需要补充营养和体力，但麦收季节茄子、辣椒、黄瓜等蔬菜还没收获，更没有温室大棚蔬菜，对于大多数人家来讲，也拿不出钱来去买鸡鸭鱼肉，往往会造成干活越多越没有菜吃的情况。但春节期间的食材还是比较丰富的，春节也是农闲的季节，有些人家就不舍得把春节期间准备的猪肉吃完，要留到收麦子的时候再吃。那时候没有冰箱等冷冻设施，春节过后气温渐渐升高，能将春节期间的猪肉保存到收麦子的时候几乎是不可能的。

罐子

但民间出真知，劳动人民的有智慧和经验。人们会把猪肉煮到七八成熟，切成几公分大小的肉块，埋到盐罐子底下，一直可以腌到收麦子的季节。那时候的吃的是大盐疙瘩，每家每户的厨房里都会有一个陶制的盐罐子。把大盐疙瘩放在对窑子（墩舀子）里面，使劲搉碎成细颗粒，然后盛进盐罐子里面。满满的一盐罐子都能腌制好几斤猪肉。因为大都是在腊月里开始腌制的，这才是名副其实的鲁西南腊肉。其他地方的腊肉应该是熏肉，因为它的加工过程除了用盐腌制外，还有进行烟熏，然后放在通风的地方风干。

盐罐子

猪肉被腌制几个月后，吸收了充足的盐分，白白嫩嫩的。每当麦收的季节，母亲都会从盐罐子里面扒出一块腊肉，抖落上面粘附着的盐粒，先切成两三公分的肉块，再切成韭菜叶厚的薄片，裹上一层面糊，在锅里放上一点棉油（小时候我们是吃棉籽油的），煎成金黄的颜色，香气四溢，轻轻咬上一口，外皮酥嫩，里面的肥肉部分变得晶莹剔透，犹如温润的和田玉石，瘦肉部分也失水变得干松，吃起来满嘴流油，肥肉不腻，瘦肉爽口。腊肉，在麦收大忙、十分劳累的季节，既补充了营养和体力，又补充了盐分，能吃上几顿母亲煎的腊肉，是啥也比不了的美味，拉起一地排车麦子还是生龙活虎的感觉，一身的劳累也被抛到了九霄云外。

煎腊肉

腌制腊肉的材料就是猪肉和食盐，不用其他的佐料，也不用特殊的工艺，但却做出了人间难得美味，想想都会不由自主的往肚子里咽口水。现在生活条件好了，有了冰箱，农民也可以随时买到肉吃，再加上这种腊肉是高脂肪高钠盐的食品，人们也都不馋、不缺营养，现在很少有人这样加工保存腊肉了，母亲也多年没做这样的腊肉了。

食盐自古就是官方管制的商品，有“官盐”和“私盐”的说法。小时候母亲常说人要是一天不吃盐，浑身就没劲干活，那时候也不知道这句话是什么原理，反正我从小吃饭盐味一直都很高，很淡的食物我吃着索然无味，甜食淡饭不太适合我。不过现在我的血压一点也不高，或许是生活习惯的缘故吧——人习惯了就好了。

农村盛盐或油的罐子

原来在菏泽柏青大酒店门口，有个叫聚丰德的饭店，在那里吃过几次这样的腊肉，虽然感觉不如小时候味美，但也能勾起母亲做的香喷喷的腊肉味道。现在聚丰德饭店不知道搬到哪里去了，我也好几年没有吃上腊肉了。

普通的不能再普通的食材，原始的不能再原始的工艺，却做出了令人回味悠长美味食品，虽然有点高脂高盐，但早晚的吃上一次，对身体应该没有什么影响，有着浓郁鲁西南乡土味道的风味美食，应该传承下去。

诱人的煎腊肉

感谢菏泽广播电视台节目主持人 阿昊 的友情朗读。新浪微博@暖男大队长

朗读者 关昊