为什么馆子里面的藕汤很好喝（武汉婆婆煨出一锅黑漆漆的藕汤）

来源：武汉晚报、网络资料

采写：见习记者孙笑天

家住后湖的罗婆婆煨藕汤时遇到了烦心事：汤色竟发黑。

今年75岁的罗婆婆家住后湖丹北社区。前几天，婆婆在外地读大学的孙子放寒假回家，一直吵着要喝奶奶煨的排骨藕汤。前天下午，婆婆来到家附近的华森综合市场买了两节藕，回到家中，她将藕削皮浸泡了两个小时，然后和洗净的排骨一起下锅。

没想到的是，这一次却煨出了一锅黑漆漆的汤水。带着疑问，罗婆婆致电本报新闻热线82333333。昨天下午3点，武汉晚报记者到华森综合市场采访，市场工作人员和菜贩纷纷表示，藕肯定没问题，可能是煨汤过程中藕发生了氧化或者使用了铁质厨具。

其实，晚报君煨藕汤也遇到过类似问题，但没有罗婆婆遇到的情况严重。只是没有侵入汤中的部分藕块发黑。

查阅资料显示，藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触会被氧化成黑色。煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅或瓦罐为宜；切藕时最好用不锈钢刀。另外，嘉鱼莲藕成熟期早、藕丝长、淀粉多，煨制的汤呈现黑紫色，滋味更美。

新 闻 _____________________

武汉人爱喝汤，有“无汤不成席”的说法。武汉人喜欢拿藕和肉骨头煨汤，文火煨到肉烂脱骨，藕块吃起来口感粉糯又不失清脆，最绝的汤喝上一口，香浓清甜，不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配！最出名的当属排骨藕汤了。排骨藕汤也是湖北接待贵客的必备菜之一，此菜鲜香味美，营养丰富，开胃益血，有补气补钙的功效。

一般排骨炖藕所用的藕以粉足者为佳。要刚从藕塘挖起来不过三天的藕，还专门要挑胖大肥硕的中段，因为这样的藕煨汤才粉而无丝，软糯清甜。还要额外加一两节猪筒子骨进去，据说能增加汤汁的钙含量，提升汤味的浓醇度。藕汤一定要用文火喂至肉烂脱骨，藕块嚼起来粉糯又不失清脆，汤味儿香浓清甜，才算完美。

武汉有“毛脚女婿与吊子煨汤”的说法。意思是“毛脚女婿”第一次上门，丈母娘一定会煨汤接待。女婿上门时，还要在汤中下细粉丝或鱼圆，表示情意绵长和婚姻圆满。煨汤的陶罐就称为“吊子”。说起“吊子”老武汉人会跟你说上一两个小时都不停，因为它包含了深厚的武汉文化。

如何煨制好看又好喝的排骨藕汤呢？晚报君这就奉上煨排骨藕汤的小窍门，亲们可以试着做起来（具体烹饪步骤网上有很多，晚报君就不赘述了）：

窍门1：什么样的藕煨得烂？

莲藕煨不煨得烂，与它的生长周期有关。一般来说，春夏成熟的藕，纤维较多，煨出的效果不理想；

随着季节变更到重阳节之后，藕的纤维多转化为淀粉，因此，重阳节以后直至冬季上市的藕要容易煨得烂些。

买回的脆藕不易煨烂也有办法补救使其易煨烂：切成块后加少量盐和碱，腌制15 分钟左右再下锅。

窍门2：怎样煨排骨藕汤既烂又香？

1．藕是要事先去皮、去结。

2．排骨剁好后要除一道水，可以除去生排骨的毛腥味。

3．煨汤前要先将排骨放进烧热的油锅中加葱、姜等佐料，干煸一会儿。再加适量的凉水（不要用开水）。凉水要一次给足，然后加点花椒油调味。

4．俗话说“大火煮汤，小火熬肉”。煨汤的火候也有讲究：先用大火将汤煮沸再用小火慢慢地熬肉。

5．要等肉已经熬到六成熟，即肉与骨头开始分离时，才能把藕倒进锅里煨。

窍门3：怎样煨汤汤色好、不发黑？

许多人煨出的汤颜色发黑、不清亮，这是因为用铁锅之类煨汤、或中途用铁勺搅拌过。

铁器容易与藕所富含的淀粉起反应，攸汤色变黑，因此烬汤的容器最好选用“吊子”（砂锅），汤勺和菜刀也最好使用铝合金或不锈钢的，这样就不会出现发黑的问题了。

以上小窍门，

您都学会了吗？

✄ 出品┃武汉晚报新媒体 编辑┃欧阳崧

✄ 版式┃胡肖 监制┃查锴

✄ 洽谈┃ouyangsong115