微波炉是怎样对食物进行加热的（为什么微波炉烹饪食物的速度比烤箱快得多）

烤箱

微波炉

一位食品科学家告诉 Live Science，事实证明，烤箱和微波炉使用完全不同的加热方法。烤箱依靠传导，其中线圈直接加热烤箱中的空气，空气中的热量会转移到您的食物上，直到达到相同的温度。

另一方面，微波通过烹饪室发送一种称为微波的电磁辐射，这些微波不是在微波炉中加热空气，而是从设备的金属内部反弹并与食物中的颗粒直接接触。新西兰研究机构AgResearch的食品科学家 Aswathi Soni 表示，食物加热的速度取决于其介电特性，即给定分子上的电荷决定了它在电磁频率下的行为方式。

水分子对电磁波最敏感，因为它们包含一个偶极子、一个明显的正端和负端。根据美国食品和药物管理局的说法，当暴露在微波炉中时，水分子会被搅动并开始振动，从而产生热能来烹饪其余的食物，这就是为什么我们在加热带汤水的食物时会很快。

微波中最常用的频率2.45 GHz，也可以在一定程度上被脂肪、糖和盐吸收。但水是主要驱动力。“无水固体几乎不吸收微波，”弗吉尼亚大学物理学教授 Louis Bloomfield 说道。

烤箱和微波炉之间的另一个区别是“烤箱加热均匀”。整个烤箱的温度相同，热量均匀地传递到正在烹饪的整道菜或一块食物上。在微波内部反射的电磁波最终会与食物发生碰撞，但并不均匀，这会产生热点和冷点，这就是微波炉转盘存在的必要性。

即使有转盘，微波炉仍然会不均匀地烹饪食物——想想带有完全煮熟边缘和冷冻固体中心的微波炉烤宽面条。发生这种情况是因为电磁波会迅速搅动并加热微波食物的外部，但电磁波只能穿透食物约半英寸（大约一厘米），Fine Cooking 报道，短暂的烹饪时间通常不足以将热量从搅拌的颗粒转移到食物的中心。

停下来搅拌微波食物可以帮助将中心冷点重新分配到外面，在那里它可以吸收更多的辐射。搅拌还会将煮熟的分子重新定位到食物的中心，以防止它们过度烹饪。

微波炉最适合已经完全煮熟的食物，而普通烤箱的均匀加热更可靠地消除生肉等物品中的病原体。“当一些东西没有被预先煮熟时，炉子和烤箱是最安全的选择。”