上海最有味道的弄堂（藏在闹市弄堂里的味道）

每一座城市都有

自己最独特的味道

也有着自己最独特的城市相貌

上海

大家最先想到的就是弄堂

那么弄堂里的味道

到底是什么样的呢

今天的《寻味上海》

带你去寻找

隐藏在上海弄堂里的美味

弄堂里的美食

椒盐排条 煎馄饨

应该能算的上一个吧

椒盐排条是一道

深受上海人喜爱的招牌美食

在很多上海小囡的记忆中

这就是妈妈私房菜的味道

椒盐排条的做法看似简单

但讲究的很......

• 第一选材，选择雌排，骨头小且更容易入味；

第二敲打，使其肉质组织软化，并改刀成条，这样入油后会更容易成型；

第三浆，也是最关键的一步，用盐调味，生抽提鲜，蛋清，粉，放葱姜汁去腥。

这里小坊提醒大家

排条里不能放酒

因为酒会在腌制当中产生发酵

——会酸

浆完以后在排条上封一层葱油

加少许麻油，更香入味

起油锅

将浆好的排条

一根一根放入

防止黏连

六成油温炸熟定型捞出

七成油温再放入排条复炸

炸至表面金黄外酥里嫩

即可出锅

既酥又脆

入口便停不下来

老吃货还会撒点椒盐

肉香中带几分椒盐的辛辣

这就是儿时妈妈的味道

馄饨最讲究的就是馅儿

很多食客喜欢荠菜馅儿的

但荠菜虽香、吃起来却容易干

那么馅儿怎么调

是个大学问

如果我们将荠菜和本地青菜相结合

会有出现怎么样的惊喜呢？

• 第一：选择绿叶子跟菜梗，这样保证了里面的水分；

• 第二：也缓解了荠菜的干香，口感上会更加柔和。

至于猪肉

精肉三分之一

肥膘三分之二

一口咬下去就会汁水四溢

传统的煎馄饨

都是馄饨煮熟以后

把单面煎到脆

不过这里，

我们的大厨教大家另一种煎法

把生馄饨在沸水里过一下

洗净表面的面粉

然后放在平底锅里

两面煎至金黄即可出锅

香、酥、脆

简简单单的味道

恰恰就是你

儿时最美好心底深处的记忆

更多令人食指大动的美食

以及烹饪小技巧

敬请关注上视新闻综合频道

每周四晚22:30

推出的《寻味上海》

END

来源：《寻味上海》栏目组

编辑：lady w

点分享

,