食物的糖化过程：我的精酿日记第8天

（一）淀粉的分解

1.淀粉分解酶

（1）α-淀粉酶

能迅速将大分子淀粉水解成糊精，使溶液黏度迅速降低，但还原糖生成少，所以又称液化酶。

（2）β-淀粉酶

水解淀粉时还原糖生成多，对温度较敏感

（3）其他酶

-

2.淀粉的分解

3.淀粉分解的检查

4.影响淀粉分解的因素

（1）麦芽溶解度的影响

（2）粉碎细度的影响

（3）淀粉酶活性的影响

（4）糖化方法的影响

（5）糖化醪浓度的影响

（6）糖化温度和时间的影响

恒温糖化时，在60-67℃之间从淀粉到糖的分解达到最高值，最终发酵度最高。低于或高于此温度范围可发酵性糖和最终发酵度都降低。

升温糖化时，采用较低的投料温度，有利于淀粉酶对淀粉的分解。但较高温度（如超过67℃）下长时间休止并不能提高最终发酵度，因为β-淀粉酶对温度比较敏感。

（7）糖化醪PH值的影响

（二）蛋白质的分解

蛋白质的溶解主要发生在制麦过程中，糖化过程主要起修饰作用。制麦过程中与糖化过程中蛋白质溶解比例为1：（0.6-1.0）；淀粉分解比例为1：（10-14）

影响蛋白质分销的因素

1.麦芽溶解度的影响

2.休止温度和时间的影响

由于起主要作用的内肽酶和羧肽酶最适作用温度分别是40-65及40-60，50-55℃蛋白分解能力最强，所以蛋白质休止温度一般控制在50-55℃之间。

3.糖化醪PH的影响

5.0-5.2

4.糖化醪浓度的影响

（三）半纤维素和麦胶物质的分解

半纤维素和麦胶质的分解实际上是指β-萄聚糖的分解

1.β-萄聚糖酶

2.β-萄聚糖的分解

3.β-萄聚糖分解的影响因素

（1）麦芽溶解度的影响

（2）麦芽粉碎细度的影响

（3）糖化方法的影响

（4）休止温度和时间的影响

对温度比较敏感，所以采用低温投料（如35℃）并延长休止时间有利于β-萄聚糖的分解。

（5）糖化醪PH值的影响