茭白都有什么吃法(美味茭白吃法多)

原文:[茭白]:茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

茭白都有什么吃法(美味茭白吃法多)(1)

上文讲到端午节要吃“五黄”,民间还流行要用“五白”来搭配,“五黄”配“五白”。五白者,即白切肉、白蒜头、白斩鸡、白豆腐和茭白。今个就和大家聊聊五白中的茭白。

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茭白,又名高瓜、菰笋、茭笋,高笋。古人称茭白为“苽”。《周礼·天官》中郑玄注为: “苽,雕胡也。” 苽同菰,属禾本科多年生水生草本植物。分为双季茭白和单季茭白(或分为一熟茭和两熟茭),双季茭白(两熟茭)产量较高,品质也好。夏秋间开花结的籽实,叫“菰米”,称“雕胡米”,早在两千多年前,菰米就是一味主食,《礼记》记载:“食蜗醢而菰羹”。菰羹就是菰米饭,周朝时将“菰米”与稻、黍、稷、菽、麦、并列为六谷,最早是和六畜并称为“六谷丰登,六畜兴旺。”用菰米做的饭,便是“雕胡饭”。“雕胡饭”香脆而甘,在历史上颇享盛名。李白诗曰:“跪进雕胡饭,月光明素盘”;杜甫又言:“滑亿雕胡饭,香闻锦带羹”都是对“雕胡饭”的赞美。

在唐代以前,茭白被当作粮食作物栽培,后来人们发现,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫无病象,茎部不断膨大,逐渐形成纺锤形的肉质茎,这种菌瘿细嫩可食,是一种美味的蔬菜,而它就是现在食用的茭白。这样,人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果,繁殖这种有“病”在身的畸型植株作为蔬菜。从此六谷变成了五谷。大约到了明代以后,我国用菰米做饭就逐渐减少了,今天,已很难见到菰米了。但是,美洲至今仍然盛产菰米。由于印第安人吃它,所以又叫“印第安米”也叫美国野米。

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世界上把茭白作为蔬菜栽培的,只有中国和越南,其中又以中国栽培最早。我国现在种植的茭白只长叶茎,不开花结籽,而开花结籽的就是菰米。因为菰米与“五谷”比起来,谷粒成熟期不一致,籽实容易脱落,收获困难,产量较低,还影响茭笋的生长,农民一经发现便立即拔除,所以我国现在只种植有黑粉菌寄生的茭白,当做蔬菜食用。

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茭白是菰草感染黑粉菌后产生的菌瘿,其实会感染真菌的不止是菰草,还有玉米。北方人把玉米感染黑粉菌后结出类似的菌瘿叫稔头、棒子包,当然嫩的也可以做菜吃。只是一旦玉米感染了黑粉真菌,这棵玉米植物就要被淘汰,而且不能扔在地头上,怕它传染上其它玉米。茭白属喜温性植物,生长适温10~25℃,不耐寒冷和高温干旱。平原地区种植双季茭白为多,而双季茭白对日照长短要求不严,但对水肥条件要求高,所以温度是影响孕茭的重要因素。茭白根系发达,需水量多,适宜水源充足、灌水方便、土层深厚松软、土壤肥沃、富含有机质、保水保肥能力强的黏壤土或壤土。茭白有秋产单季茭和秋夏双季茭两类。这两者均用分株繁殖,长江流域单季茭在清明至谷雨分墩定植,夏秋双季茭可分春秋两季,春栽在谷雨前后,秋栽在立秋前后。

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茭白

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自古流传至今,分布于我国南北各地,河北、江苏、浙江、安徽、江西、福建、台湾、香港、河南、湖南、湖北、海南、广东、广西、四川、云南、黑龙江等地均有种植。多生长于江湖地带,以余姚茭白算河姆渡镇最为闻名,2001年7月河姆渡镇被农业部命名为“中国茭白之乡”。茭白的栽培发源于苏州,苏州的茭白,一年两熟,端午和重阳时大量上市,价廉物美,成为应时节蔬菜中领衔的主角,被列为“水八仙”之首。

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茭白是我国的特产蔬菜,是“江南三大名菜”之一。

江南有谜语“远看一棵草,近看大肚皮阿嫂。”这个谜语的谜底,便是市民餐桌上一道常见的时令鲜蔬——茭白。每年春天,茭白田里抽出嫩嫩的新芽,最早让你感受到春天的气息。端午节前后,茭白上市了。一个个纺锤形的茭白,雪白鲜嫩,味道鲜美,营养丰富,进入秋天,茭白的茎发生了明显的变化,茭白像孕妇一样挺起了雪白的肚子,时间越长,肚子越大。到了一定时候将它掰下,却发现它像极了女人的大腿,于是它又有了个新的雅号——“美人腿”。因其生于水泽汀田,出落得洁白如玉、鲜嫩水灵,因此有文人赐予美名“玉笋”又号假竹笋。

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茭白不仅外形优美,它的价值更是不菲。茭白口感好,营养丰富,大家都爱吃,都喜欢吃。“菰首者菰蒋三年以上,心中生薹如藕,至秋如小儿臂。大者谓之茭首,本草所谓菰根者也,可蒸煮,亦可生食。其或有黑缕如黑点者,名‘乌郁’。 另外,不少人看到茭白上带有黑点,以为是坏了。其实这些小黑点,是一种名为“菰黑穗菌”的真菌类,可促进人体的新陈代谢,有助延缓骨质老化。

茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症,又能清暑解烦而止渴,夏季食用尤为适宜,可清热通便,除烦解酒,还能解除酒毒,治酒醉不醒。茭白味甘、微寒;具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效;主治暑湿腹痛、中焦痼热、烦渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。茭白热量低、水分高,食后易有饱足感,成为人们喜爱的减肥佳品,茭白中含有豆醇能清除体内的活性氧,抑制酪氨酸酶活性,从而可阻止黑色素生成,它还能软化皮肤表面的角质层,使皮肤润滑细腻。

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茭白不但可以和其他菜炒着吃,也能生吃,而且生吃茭白的口感是脆脆的,肉质细嫩,汁水很多。在南方就有生拌茭白的做法,这是端午前后的时鲜小菜,乍一看样子像拌萝卜丝,而吃起来口感清脆,有一股清香,这道小菜制作方法简单但是有讲究,选鲜嫩茭白刨去皮切丝,但是丝不要切太细,而且要晾干水至少要控干水,随后把炼好的油放冷,先淋少许在茭白丝上拌匀,再加少许细盐即可。要点是先要茭白丝裹上油再加盐,盐要少要细,不要早加。这样吃出来的是茭白的那个鲜味香味,令人齿颊生香。但是由于茭白中含有较多草酸,而草酸会在肠道内与钙结合成难溶的草酸钙,而草酸钙是难以被人体吸收的,不仅影响人体对钙质的吸收,还会有结石的风险,而草酸是能溶于水的,特别是水温较高时,草酸比较容易扩散到水中,在吃茭白前进行焯水是能去除大量草酸的好方法,这样做还能促进钙质和蛋白质的吸收,食用更加健康。所以还是焯水处理后再吃对身体更好。

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茭白以嫩茎肥大,外观白净整洁,多肉,新鲜柔嫩,肉色洁白,带甜味者为最好。鲜嫩的茭白是可以生食的,像莲藕、菱角一样,是既可看作蔬、又可作为果的佳品。那如何挑选茭白呢,在这里教大家几招挑选茭白的秘诀:市面上的茭白有大有小,体型太大的茭白,吃口会感觉较老。从营养角度考虑,选择个头适中、外壳翠绿、体型饱满为宜。带壳的茭白应该外壳翠绿,拿在手上有重量感,那是因为比较新鲜且富含水分,营养价值最高。选择“莪溪”茭白,可以依据“一线白”来挑选。“一线白”就是选择带壳的茭白,看两张茭白叶合拢处是否露出一线白色,这“一线白”过宽,说明稍老了点,没有“一线白”则偏嫩了点。不少人觉得茭白的皮绿了就是老了,其实不然,茭白见光变绿是自然现象,变绿并不代表茭白变老。选购茭白要看底部,只要底部没有空心、发黑,没有水伤或褐色斑点,以及有点软烂或是变色,底部一面还有细致的毛孔,那表示够新鲜、口感嫩。即便表皮发绿、刨皮之后,内里依然白嫩好吃。尽量选择还没有剥壳的茭白,如果实在是懒,要购买已经剥壳的浸泡在水中的茭白,那最好闻一下是否有刺鼻气味,看看外表是否过于白亮、鲜艳,如果都具备了,有可能是经“美白”的茭白。烹调时要注意茭白不要与豆腐一起食用。

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茭白宜荤宜素、宜炒宜爆、宜拌宜汤,适用于炒、烧等烹调方法,或做配料和馅心,茭白生的随和,可以与各种原料配伍加工,是一款"百搭菜"。可切丝、切块、切粒,如茭白炒肉丝,茭白烧肉,油焖茭白什么的。茭白也可以不与任何荤素搭配而"独立成章",红烧者为油焖茭白,白炒者为葱油茭白,这两种做法都能品到茭白的本真,而且也特别地下饭。江南有用茭白为原料,烹制成素火腿,做法是将生麸(生的水面筋)裹住茭白的一头,浸以作料,然后放入油锅一炸,即成美味的素火腿。茭白焯一下后斩碎了拌入肉糜做馄饨馅儿,那馄饨就多了一份茭白的鲜嫩和清香了。生食拌菜、酱制、腌制,也可制作罐头,供各季食用。做凉菜食用,清新淡雅,若是熟食,则清爽利口,旺火烹炒就更脆嫩鲜美了。因茭白本身无味,关键靠借味,与肉同炒,则借肉香出味。茭白于唇齿间暗香浮动。

茭白都有什么吃法(美味茭白吃法多)(12)

茭白常见菜肴有酱烧茭白、茭白熘鸡片、茭笋肉片、蟹肉茭白烧卖、茭白炒毛豆、酱烧茭白 、茭白烧腊肉、黄辣丁烧茭白、其中最有名的当属晋朝张翰的菰菜莼鲈羹,《随园食单》记载有茭白炒肉、茭白炒鸡。用茭白煨肉也不错,将茭白切段用酱醋炙之味道尤佳。时值仲夏,向大家介绍一款随园菜酱醋烧茭白:炙字从肉从火,原意为烤。烹饪之法烤亦为烧,做此菜不亦用太嫩的茭白,袁枚讲初出太细者无味,选粗壮丰满者,去皮切寸段或滚刀块,通常苏州的家常做法还当属油焖茭白。茭白去壳,根部老皮刨去,十字剖开,横切成5厘米的段。也可以切成滚刀块。锅内烹调油稍热,茭白倒入翻炒,火不要开太大,既然叫油焖,就是多翻炒一会,让油焖入茭白里面。然后放细盐和白糖再翻炒,放一点点水,把锅盖盖上,等听到水被蒸发掉,油滋滋作响时,开盖,烹制少许醋起锅。这种做法实则是茭白的一种奇特吃法。

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