汪曾祺在云南写的美食（汪曾祺在这里学会了吃牛肉）

汪曾祺发现美食的脚步从不曾停留。他认为，昆明的牛肉是他一生中吃得最好的。大西门外的凤翥街是汪曾祺牛肉的启蒙之地，之所以说“启蒙”，是他在那里学会了吃牛肉，认得了牛肉的好。然而最令他难忘的还是小西门外的马家牛菜馆。即使离开昆明了，逢吃牛肉，他言必称在昆明吃牛肉的经历。说起来他和马家牛菜馆还真有段佳话。马家牛菜馆的名头借这位文化名人的名气传遍了大江南北。

汪曾祺去马家牛菜馆前，并没觉得昆明的牛肉有啥特别。那次他到城里办事，途径小西门时觉得饥肠辘辘，同行的同学说，马家菜牛馆就在附近，为什么不去尝尝呢？汪曾祺的美食地图里还是第一次出现这家饭店，平时在学校，美食词典里还真没把牛肉列进来。

他和同学走进马家牛菜馆的时候，才发现下脚的空都没了，几十张桌子坐得满满的，店家忙得算盘拨拉得响个不停，店小二或许因为人多，根本无暇招呼他们。他俩就在人声鼎沸的门口立着看，看了会，终于发现有人起身算账了，他的同学一个箭步赶过去抢座，他觉得吃饭搞得像救火一样，还有点好笑。

汪曾祺吃过之后，对牛肉的滋味真是念念不忘了，终于趁学校放假休息的时候，跑到了马家牛菜馆，见识了冷片和红烧牛肉的制作方法。但见厨师熟练地旋切，薄片就整齐地码在几案上，放进盘子里，然后请他蘸着甜酱油吃，汪曾祺看看甜酱油，觉得奇怪，不知是啥滋味，后来他才知道甜酱油实为昆明所特有。

厨师说，不知道你比较过没有，汤片、冷片都很酥软，但不散碎。说着还示范给汪看。汪曾祺此前听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的，有点不大相信，哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢？后来厨师告诉他，切片的牛肉的确是很大块的，但不至于把半边牛肉煮在锅里。但是牛肉能如此酥软，火候的确需要很足，得煮差不多一整夜。汪曾祺那天才知道，昆明的红烧牛肉其实是清汤的，不过是后来用食用的红色染过罢了。那肉所以呈胭脂红色，然后舀在碗里放上薄荷、辣椒等作料，吃上一碗，大汗淋漓，大呼痛快，其实红烧的原料并不是牛身上最好的部分，通常选择筋头巴脑的，当然也会掺上一些胸肉和腿肉。

汪曾祺还听到几个别处没有的特别的称呼，昆明人会把牛肚叫“领肝”、牛舌叫“撩青”。他稍想一下，觉得这样的称呼是有道理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的，这一别称很形象，但是对于一般人来说太费解了，汪曾祺笑着摇摇头，觉得名称倒是诗意了，可一般人真得挠头啊。厨师说，我们牛肉馆不卖炒菜，所以很多食客上我们这来主要是喝汤的，——说句实话，我们的汤可以自豪地说，很好。汪曾祺在牛菜馆一待就是半天时间，既好吃又实惠，还真适合他们这样的普通大学生吃。汪曾祺之所以怀念昆明牛肉馆的牛肉，或许还跟这里选用的牛有关，这里的肉都是小黄牛的，老牛、废牛是不用的。汪曾祺怀念的还有昆明的牛干巴，留在他记忆里栩栩如生的是牛菜馆师傅传授给他的做牛干巴的技艺。只是他学艺不太精吧，自己鼓捣总没有昆明的好吃，乃至多年后他还在怀念昆明的牛菜馆。