北京特色小吃排行榜前十名（北京菜及其老字号）

上期和盆友们分享了北京菜形成的历史渊源，它主要是以山东菜、淮扬菜、清真菜和满蒙的传统饮食为基础继承而发展起来的。

领略北京的餐饮文化就无法避开“老字号”。餐饮老字号代表着历史传承悠久，厨师烹饪技术精湛，伙计眼力见儿高，菜品独具特色、口味一流、品质稳定。

“买布八大祥、吃饭八大楼”。说起北京餐饮界的老字号首先就会想到著名的“八大楼”。不仅是逛胡同，穿衣吃饭也是如此，老北京人对“八”这个数字十分痴迷，不知是否与八旗子弟有关。

清中晚期的时候，八旗官宦子弟投资饭庄蔚然成风，他们占据北京最优质的地段，按照股份制兴建饭庄，聘用职业经理人，雇佣厨艺精湛的山东、扬州厨师，“八大楼”逐渐声名鹊起。

所谓的“八大楼”分别为：东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼、和春华楼，在“八大楼”中，其中七家都是以鲁菜为主。下面我们看看，“八大楼”当初都经营什么菜品，又有什么独特之处。

一、东兴楼

东兴楼号称“八大楼”之首，名气最大，开业于1902年（清光绪二十八年），坐落于东安门大街路北。

菜品主要以鲁菜胶东菜为主，燕尾鱼翅、云片熊掌、油焖大虾、红扒鱼翅、葱烧海参、三鲜鱼肚、锅塌鲍鱼盒、香糟鱼片、糟熘三白、醋椒活鱼、干煎桂鱼、烩乌鱼蛋、芙蓉干贝、九转肥肠、酱爆鸡丁是其招牌菜。

东兴楼以“选料精、制作细、质量高、服务好”著称，在清末盛极一时，但到了1944年，因经营不善倒闭。

1982年12月，北京市政府恢复“中华老字号”，销声匿迹了40年的东兴楼，在东直门内大街重新选址开张，本着继承传统、“原汁原味”的原则，东兴楼又焕发了勃勃生机。

二、致美楼

致美楼历史悠久，开业于明末清初，具体时间已不可考，位于北京市前门大栅栏。最初经营姑苏菜，后来转卖给山东人，遂改经营山东菜。

招牌菜有：活鱼四吃、九转大肠、功夫丸子、云片熊掌、三丝鱼翅、百鸟朝凤、寿比南山等。致美楼的点心也是其特色，以闷炉烧饼和萝卜丝饼最为有名。

到了光绪年间，智美楼掌厨的师傅，为御厨掌灶，引入宫廷菜元素，菜品制作考究、色香味俱全，生意一度火爆。

据说当年致美楼以一道“鸡米锁双龙”名动京城，这道菜是用鸡丁、鳝鱼、海参炒制的，现在的致美楼仍有这道菜。

三、泰丰楼

泰丰楼开业于1874年（清同治十三年），位于大栅栏煤市街，主要经营山东风味菜肴。酱汁鱼、锅烧鸡、沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参是其招牌菜。

辉煌时期的泰丰楼，房屋有百余间，可同时容纳六十桌席面。到了民国晚期因社会动荡，关门大吉。

1984年恢复老字号，“泰丰楼”得以重新开张，看家菜有砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、油爆双脆、锅烧鸡等。

四、鸿兴楼

鸿兴楼开业于清嘉道年间，早年位于菜市口。主营山东菜系，主食以饺子闻名。鸿兴楼的饺子皮薄馅大，在北京可以算是一绝，相传当年鸿兴楼的师傅用一两面可以捏20个饺子，饺子馅料丰富多样、味道鲜美，有肉馅、素馅、鱼馅、鸡肉馅、鱼虾馅料等。

除了饺子以外，招牌菜有锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。

由于战乱，鸿兴楼在解放前停业，上世纪80年代在宣武区北纬路恢复老字号，但因经营不善在90年代初彻底消失。

五、正阳楼

正阳楼始建于清道光年间，位于前门大街路东，以经营山东风味菜为主。民国初期增添了“螃蟹”和“烤涮肉”等新品，一时誉满京城，此后，蒸螃蟹和涮羊肉是其招牌特色。

民国晚期，因为战乱，再加上师傅被挖墙脚，正阳楼关门停业。北京恢复老字号之际，正阳楼于1984年在前门西打磨厂重新开张，但随着前门地区的改造，正阳楼又被迫关门，如今现存位于天坛南门以西的一家正阳楼店。

六、庆云楼

庆云楼始建于1820年（清嘉庆二十五年），坐落于什刹海畔的烟袋斜街内，距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥，主要经营山东菜。

庆云楼以用料考究、刀工精湛、味道鲜美著称，招牌菜有芙蓉鸡、香酥鸡、糖醋黄河大鲤鱼、九转大肠、醋椒鱼、葱烧海参、糟溜鱼片等。

庆云楼是比较高端的酒楼，当年的王公贵族都是此间常客。民国时期因社会动荡停业，2009年庆云楼在原址重建，重新开张。

七、新丰楼

新丰楼始建于清光绪年间，原址在虎坊桥向东的香厂路口，主营新式山东菜系，尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝、爆鸡肝丁、糟蒸鸭子及素面、杏仁元宵等著称。

北京另一个著名的老字号“丰泽园”，在创立时的原班人马，就来自新丰楼。

在上世纪30年代末，新丰楼的堂头（总经理）栾学堂带领20多位厨师突然退出新丰楼，创办了丰泽园，新丰楼从此一蹶不振，挣扎到解放前就停业了。

直到1984年8月，新丰楼在白广路18号重新开张，启功、溥杰先生为新丰楼题写了匾额。恢复了当年最负盛名的“白菜烧紫鲍”，“爆鸡肝丁”、“糟蒸鸭子”等特色菜肴。

八、春华楼

春华楼开办于民国初年，位于北京西城区马连道9号院。在“八大楼”中，其它七家都经营鲁菜，唯独春华楼是以江浙菜为主，菜品以精细雅致著称。

锅贴鸡、松鼠桂鱼、银丝牛肉、大乌参嵌肉等是其招牌菜。

因社会动荡，春华楼在解放前停业。2013年1月，新址设在马连道茶城附近的春华楼重新开张，菜品改以鲁菜为基础、徽菜为特色。

除了“八大楼”，曾经辉煌一时的北京老字号餐馆还有“八大堂”和“八大居”等。

所谓的“八大堂”是：惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、云福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂。

“八大堂”都属于比较高端的酒楼，就餐环境高雅，还可以搭台看戏，大多始建于清代中晚期，菜品也都属于鲁菜系。每家都有自己的当家菜，如福寿堂的“翠盖鱼翅”，会贤堂的“什锦冰碗”，庆和堂的“桂花皮炸”，同和堂的“天梯鸭掌”，聚贤堂的“炸响铃双汁”，同兴堂的“烩三丁”等。如今“八大堂”仅存从大栅栏搬进了翠微大厦的惠丰堂。

在老北京，其实更接地气的餐饮老字号是“八大居”。“居”的规模和档次不如“堂“和“楼”，但价格更亲民，而且都有自己独特的看家菜。

号称八大居的是：福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居，同和居，砂锅居。

其中最有名气的是同和居和广和居。“八大居”如今仅存同和居和砂锅居，万兴居后改名“庆丰包子”，其他的均已停业。

同和居始建于1822年（清道光二年），原址位于旧京城的西四牌楼，后来在什刹海前海南岸的荷花市场附近重建。

“同和居”这个商号取自“同怀和悦”，意指大家欢聚一堂，共享和悦气氛的意思。它主营鲁菜，以烹制海味河鲜最为见长，精于熘、爆、扒、炒、烩等，菜品突出精、鲜、嫩、脆等特点，三不沾、糟溜系列、烤馒头一并成为同和居名震京城的“三绝”。

广和居开业于清代嘉庆年间，位于宣武门外半截胡同，是京城资格比较老的餐馆。《旧京琐记》中记载：“士大夫好集于北半截胡同之广和居，张文襄（张之洞）在京提倡最力。”

因为广和居就在会馆集中的宣南，所以，近代史上的许多文化名人，包括康有为、梁启超、郁达夫、鲁迅等，都曾在这儿买醉，并且在自己的日记里留下了记载。

《鲁迅日记》里写道，1912年5月5日抵达北京，5月7日“夜饮于广和居”。他经常与郁达夫等好友喜欢在此饮酒至酩酊大醉。

据说京城著名的“私家菜”，潘炳年的“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”，江藻的“江豆腐”，都是家里的厨师跟“广和居”的厨师切磋、研究出来的。广和居在1932年封灶停业，此后再也没开张。

砂锅居始建于1741年（清乾隆六年），原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。主打砂锅系列，其中的“砂锅三白”（砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚）是其特色招牌菜。

万兴居开业于1948年，原址位于北京西单东南角，以包子好吃著称。1976年改名“庆丰包子”，就是如今满大街“庆丰包子铺”的前身。

风云变幻、沧海桑田。许多“老字号”早已淹没在历史的尘埃中，现存恢复的“老字号”有继承也有创新，虽然盛况早已不如当年，但它承载着悠久的历史文化，宣誓着一种精益求精的工匠精神。希望有更多的“老字号”枯木逢春、重现辉煌。

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