二月二吃猪头肉的图（陕西人最懂得这种香味儿）

爨

○许石林

农历二月二，龙抬头，这个节日，关中农村炒豆子，给孩子吃炒豆子，叫“咬虫虫”，即孩子这一天吃了炒豆子，一年不生蛔虫。大人这么一说，小孩子不爱吃炒豆子的也会吃一把。不过，我从小就没见过谁不喜欢吃炒豆子的，大概因为那时候零食少，能吃炒豆子已经是非常奢侈的了。

由于这个节日对豆子地位的提升，以至于我至今对各类豆子都非常喜欢。看汪曾祺先生书斋号“食豆饮水斋”，在先生，此为谦逊，在我看来，却是有点奢华了。这是豆子给我记忆最深处的印象使然。

关中人说二月二，吃炒豆子，咬虫虫，此俗与北京相似——老北京这一天要照虫虫，就是用烛光照房梁，将那些蛰伏将醒的虫蝎等用光亮照醒，驱赶出去。《帝京景物略》上说：“二月二，曰龙抬头，煎元旦祭余饼，熏床炕，谓之熏虫儿，谓引龙。”关中农村，春节将剩下没吃完的馍，小的直接用绳子穿了，大的切成片再用绳子穿上，悬挂于房中，令其自干，到了二月二这天，于火上烘烤，食之酥脆可口。这跟老北京“煎元旦祭余饼”是一样的。

炒豆子以豌豆为最佳，其次为黄豆、黑豆，最次的，用玉米粒儿代替豆子。小孩子在村里相聚，各自在衣服口袋里拿出各种炒豆子，显摆、交换着吃，那些口袋里装着炒玉米粒儿的孩子，明显很自卑，手在口袋里踟蹰着，表情黯淡地不肯将手拿出来。倘若这时候谁能给他一点炒豆子，则必然非常感激，十分欢喜。相反，口袋里装了炒豌豆、黄豆的孩子，就显得有些踌躇满志，面露得色，甚至有点骄傲。

但是，这都不是最佳的炒货。比炒豆子还好的，是炒蛋蛋馍——发白面，加入小茴香、花椒粉、八角粉等香料、盐，再加干面粉重新掺和令其变硬，反复揉面——关中面食在制作环节比别处强的诀窍就是反复揉，所谓面揉千把，要揉到位，不怕多揉，多揉一遍，会好吃一分。不知道为什么，别处的面食就是不学这一点。将揉好的面稍微醒一下，就擀成小指厚的饼，再切小指粗的方条，将方条再切成正方形的小块儿，然后用双手在案板上轻轻揉小方面块，令其变成圆形，即圆蛋蛋，就可出入锅炒了。

炒蛋蛋馍，要用土，即将这湿的面蛋蛋放入“面面土”中炒。面面土，即细末黄土，但不是什么黄土研磨成细末都能用，要用那种自然形成细末的干净黄土——正在耕种的土不能用，路上的土再细也不能用，面面土一般在多年不耕种的黄土崖底下，暴露在空气中的黄土崖正面而不是顶部的土，慢慢地风化、自然松散、落下来累在崖脚，这种土用手一摸就绵绵细细的，如抚摸婴儿的皮肤。将这种面面土取回，重新过筛子，再晒干，然后放在大铁锅中加热，面面土经过加热，温度到了一定程度，慢慢地会冒气泡，这正是杀菌的过程，土热了，就可以将做好的生蛋蛋馍放到锅里的土中，用大网眼的铁笊篱快速翻炒，令其与土尽快融合。土的温度很高，很快，蛋蛋馍就被炒熟了，膨胀开来，有的会肚子爆开，霎时，屋子里就有了一种很令人兴奋的香气！

炒好的蛋蛋馍，要快速用铁笊篱捞出，面面土随即地从笊篱网眼中漏下去，焦黄干脆的蛋蛋馍一个个精神俊样地呈现出来。将炒好的蛋蛋馍放在竹筛子上，快速地摇筛，再筛掉它身上的土末，待其放凉后，再用干净的白布，将蛋蛋馍双手捧起，裹着轻轻地搓，这样，土就基本上全部掉光了。剩下的一点土味儿，正是人很喜欢的，如果一点都没有，反而味道不好。

有的人家，会将做蛋蛋馍的硬面，做成长方形的粗条，在面面土中炒，叫炒鼓掘，或炒骨角、炒棒棒馍。味道与蛋蛋馍一样，只是形状不同。这种东西对胃寒有疗效，常见谁口袋里装着两个骨角，时不时拿出来啃一个，那就是少吃多餐，治胃病呢。

黄土中有微量元素，这样炒出来的蛋蛋馍，有人体需要的营养。现在几乎没有人这样做了，这手艺恐怕要消失了，故我在此详细用文字回忆描摹。现在也有蛋蛋馍和棒棒馍，却都不是用土炒的，而是用电烤的，当然没有那种土里的营养了。从前，炒蛋蛋馍是个很隆重的事情，家庭主妇喜盈盈地忙活半天，炒的时候，头上包严实，只露出两只眼睛，因为土经过炒会飞扬起来，炒过蛋蛋馍的厨房，到处都落着面面土。但是，一家一年不经过这一炒，似乎缺少了什么。再说，能费事给孩子、家人炒蛋蛋馍的人家，日子都过得不错。

蛋蛋馍显然比任何炒豆子都更高级，不仅因为味美，更因为它费事，有仪式感，隆重。一般外婆家会专程给外孙子送蛋蛋馍，口袋里装着外婆家送来的蛋蛋馍的孩子，显然比其他没人送蛋蛋馍的孩子要神气得多。

炒豆子、炒蛋蛋馍、炒鼓掘等等，他们的香味儿，在关中有一个特别的词：爨。一切烘烤的食物，或味道像烘烤食物一样的食品，都可以用这个字形容：爨。比如：“这油泼辣子爨得很！”“这里面加了啥嘛，吃起来爨爨的？”

就是说，爨这个笔画繁多的字，在关中方言中特指炒货那种独特专有的香味儿。二月二的炒豆子有所谓级别高低，就是吃起来感到爨的多少而已。但是，关中东西地区，对这个字的读音却有区别，西边如乾县，读：CUAN，平声，现代汉语注音用此读法，音调仄声；东边如我们蒲城，读若：劝。接近广东话的读音。我认为我们东边的读音似乎更古老一些。

不过，爨这种读音，如今在农村地区虽然还存在着，但我发现农村的年轻人也慢慢地不太说这个字了，什么食物笼统地说：香、好吃。至于类似西安这种大城市，似乎很早就没人说这种词儿了……

2014年12月13日