速冻汤圆要化开吗（汤圆速冻背后是什么原理）

在东风夜放花千树的元宵佳节，很多地方有吃上一碗热腾腾的汤圆或元宵的习俗。元宵节吃汤圆, 寓意团团圆圆。最早在宋朝的时候，民间就开始流行在元宵节吃汤圆了。

汤圆的通常做法如下：先把黑芝麻磨制成粉末状，然后猪油、白砂糖相继放入揉成团做馅，外面用糯米粉包裹再揉搓成球形，煮熟后吃起来软糯可口，香气四溢，回味无穷。

不过随着生活节奏的加快，现在我们吃速冻汤圆更多一些，因为它具有快捷方便、营养价值高、保存期较长、保持原有风味、口味多样性、营养流失较少等优点。

主要有以下四点：

1. 包装规范，完好无损，项目齐全，标识明确，万一出现问题可以维权
2. 选择大商场大超市，设备先进，电力有保证，冰柜冷藏效果好
3. 汤圆变软，意味着储藏温度可能过高，应避免购买
4. 汤圆表面或包装袋有大量冰霜，表明汤圆经过多次冻结，应避免购买

其中前三点好理解，关键是第四点，为什么多次冻结会出现汤圆表面或包装袋有冰霜的现象呢？

要解释这个现象，我们需要对速冻汤圆的生产销售过程有个完整的了解。

汤圆在工厂生产出来以后，在低于-30℃ 的强冷环境下快速冻结，一般仅需15分钟左右就能完成冻结的，汤圆内部的温度也能降低到-18℃以下，所以叫速冻。与之相反，通常冰箱，冷库中的食品需要90分钟才能冻结，叫缓冻食品。

速冻后汤圆中的大部分水都会迅速结冰，形成大量的细小冰晶。这些细小的冰晶不会破坏汤圆的内部结构，也阻止了水分的蒸发。同时低温也能抑制微生物的生长和繁殖。最大程度地保持汤圆的色泽、形态、香气、口感、味道及其营养，并延长其货架期。

研究表明，温度越低，冻结速度越快，食品中产生的冰晶颗粒越小，对食品的机械损伤越小，食品解冻后复原性越好。

对于速冻汤圆来说，速冻虽然锁住了它的鲜味和营养，但如果需要长期保存，就要在冷库或冰柜中进行冻藏，即便是运输过程中，也需要冷链运输。速冻食品的生产，加工，运输，销售过程对温度都有严格的要求，必须在-18℃以下进行。

虽然可以通过低温冻藏实现长期保存。但是，冻藏时间长了，也会降低汤圆的品质，包括汤圆的水分含量会降低，馅料的过氧化值、酸价、咀嚼性等指标均出现明显上涨的现象。所以速冻汤圆，包括其他速冻食品也一样，应当尽早使用。

同时，如果冻藏环境出现温度过高或者温度波动的情况，汤圆的品质下降得更明显。而在实际生产中，尤其是运输冷链的环境条件往往得不到稳定的保障，容易出现温度波动。一般情况下，这两种情况一般都不太严重，温度波动的幅度也不会太大，基本不会影响汤圆的可食用品质。

最严重的情况就是出现了反复冻融的情况(通常是断电和人为因素导致的)，这个温度波动的幅度更大，对汤圆品质的损伤更大，容易导致食品变质。因此不推荐购买反复冻融的速冻食品。

前面说过，汤圆在速冻的过程会生成大量的细小冰晶。冻藏温度的波动变化，导致汤圆里面的细小冰晶会聚集形成更坚硬的大冰晶，使得汤圆内部结构遭到破坏，从而影响速冻汤圆的口感。

速冻汤圆在冷链运输流通过程中，由于产品内部的温度梯度以及环境温度波动的因素，使得汤圆内部的水分会向外迁移而附着在汤圆的表面，专业术语叫做干耗。

速冻汤圆在速冻、冻藏、冷链流通过程中都存在着干耗现象，且冻藏温度越高，冻藏以及温度波动时间越长，水分含量越低，速冻汤圆的品质损害越大。

速冻汤圆在短期内品质变化并不明显，随着冷链温度的波动变化及冷链时间的延长，其粉团会发生开裂，蒸煮时出现露馅、浑汤，食用时出现粘牙、硬块等现象。

我们重新再看前面说的，为什么多次冻结会出现汤圆表面或包装袋有大量冰霜的现象呢？

速冻汤圆本身在冻藏的时候，内部的水分会向外表面迁移，而温度的波动变化会加速这种现象。

但是当出现多次冻结，温度变化的幅度很大的时候，汤圆内部的水分大部分都迁移到汤圆表面或者包装袋上。因此，当我们看到汤圆表面或者包装袋出现大量的冰霜时，就可以确定，如果不是包装破损，就是产品经过多次冻结。这两种情况都会对汤圆的品质造成很大程度的破坏，不推荐购买。

还有一个因素，就是速冻汤圆中的微生物由于低温而处于完全被抑制的状态，因此不会变质。如果冻藏温度出现波动，会导致微生物重新恢复活性而导致食品变质腐败。