上海汪姐醉鸡配方（醉鸡的做法）

醉鸡详细做法

醉鸡的制作方法有很多种，可以用整鸡，也可以只用鸡腿。个人喜欢鸡腿的嫩，所以就选择了用鸡腿做。不过做醉鸡的几个关键步骤就是要分蒸, 煮, 浸三种方法先把鸡煮熟。然后再腌制。腌制的酱汁材料和做法也有很多的不同。但是基本的还是酒和高汤的比例大约1：1，不过酒量的多少可以看个人的喜好，酒的 多寡可隨意调整。酒的选择可以用绍兴酒，也可以用花雕酒，红露酒，黄酒。腌制的酱汁中还可以按自己的喜好加入枸杞，黄耆，人参等。

请客吃饭提前准备好，不错的下酒凉菜。

材料：鸡腿10只，绍兴酒，高汤，盐，糖 ，冰块

做法：

1. 鸡腿洗净（图1），去骨（图2）注意不要破皮勒。鸡腿去骨详解请看文章最后。

2. 将去骨后的鸡腿肉，鸡腿肉翻转朝外，鸡皮在内，用4大勺绍兴酒（图4）和3茶匙盐拌匀腌上20-30分钟（图3）。

提示：

1. 如果嫌去骨麻烦，连骨一起也不错，味道更爽滑，去骨的更好切片，吃起来也容易。

2. 我用的是浸煮的方法，也可以用蒸和煮的方法，时间大概都是20分钟左右。

3. 蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中，泡冰水可以使鸡皮收缩，鸡肉收紧，口感更有弹性，更嫩。

4. 酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。

5.酒的选择可以用绍兴酒，也可以用花雕酒，红露酒，黄酒。

6. 虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1：1，但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配，绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的，建议可以考虑3：2，这样有一点儿酒味但是不太浓。

7. 酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞，黄耆，人参，当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中，冷冻。下次使用解冻就可以了。

另附鸡腿去骨详解

鸡腿去骨

1. 选用一把小的尖刀，缘着连接鸡大腿的那一边，慢慢的把上面的一圈肉和骨分开（图2），剔掉筋。

2. 等上面这一圈切开后，一只手拿住骨头，另一只手用刀继续剔掉连在骨头上的肉（图3），这个时候就很容易了。

3. 等剔到连接鸡爪的那部分，用手握着骨头顺着往下把鸡肉内侧朝外一拉（图4）肉就下来了，（图5）。

4. 最后用刀斩断连接的皮和筋。皮一点儿都不会破（图6）。