广府酥鱼的配方（骨刺带鱼鳞都能食用的味蕾记忆）

□大河报·豫视频记者陈海峰陈曦实习生朱雷通刘硕文图

提起商丘名吃，“西关陈家糟鱼”绝对榜上有名，在商丘民间流传着这样一句话“陈家糟鱼有多糟，老婆没牙也能嚼”，描述的正是陈家糟鱼的妙处所在，经过焖制的糟鱼，鱼身完整却肉骨酥烂，入口即化。目前，西关陈家糟鱼传统制作技艺被列入第六批商丘市市级非物质文化遗产保护名录。

陈家糟鱼第四代传承人陈川介绍,糟鱼具有骨香刺烂、老少皆宜、回味无穷等特点，曾一度成为老年人和儿童较为青睐的食物。糟鱼在商丘地区影响着几代人的味蕾和记忆，所以至今还有人记起陈家人卖糟鱼的吆喝声。

糟鱼制作方法：

糟鱼的制作方法分油糟和水糟，而陈家糟鱼沿用的是古法油糟制作技艺。

清理：将鱼用刀开肚，约8cm左右，把内脏除掉，保留鱼鳞然后清水洗净，沥水。

晾制：将清理干净的鱼整齐排在高粱簸上，有阳光照射且温度在26℃通风晾制为佳，待鱼表面没有水分时将鱼正反面刷蜂蜜水或糖水，继续晾制至表面没有水分为佳，晾制时间3~4小时之内。

油炸：将地锅倒入植物油，待油温至160℃左右放入晾制好的鱼，炸制时间约7分钟，待鱼表面呈金黄色即可用笊篱捞出锅，沥油冷却。

装锅：将箅子放入锅底，葱、姜和香辛料包依次放在箅子上，冷却好的鱼按锅形层层紧致码放，完成后再压一个大箅子然后其上压上压石挤紧。

卤制：往码好鱼的锅中加老汤再加水，水没过大箅子，后大火烧开，加入调味汁，压锅盖转小火慢煨5小时，最后停火冷却后出锅。