怎么自己做瑞士卷（松软柔韧不掉皮的经典瑞士卷）

经典瑞士卷

关于瑞士卷的来源：有人说是戚风蛋糕的一种。早在台湾民国50年代由“美国小麦协会”为了推广美国的面粉，大力推广此类糕点到台湾，由于推广已久，所以在台湾是很普遍的糕点，几乎是每间西点面包店必备的长青产品。所以，瑞士卷才能够在台湾流行开来。因此，台湾人给这个产品起名的时候，把最初发现它的地点瑞士，给了它，所以起名瑞士卷。

也有人说是日本山崎面包公司于昭和30年代最早开始发售的。是日本人最早想到把厚厚的海绵蛋糕涂上一层薄的奶油然后卷起来。

不管是哪个版本，瑞士卷很受欢迎确实是真的。

如今，在市场上，瑞士卷一般采用分蛋的做法。分蛋做法，有采用先筛粉，后加蛋白霜的；也有先混合蛋白最后筛粉的。总之，两者的区别在于是否先加面粉。不过，总体工艺上都属于分蛋打发。如果，非要归类的话，先加粉后加蛋白霜的，我们叫戚风蛋糕工艺方法。先混合蛋白霜后加粉的，我们叫海绵蛋糕工艺方法。

因为采用的是分蛋的做法，所以含有大量的打发蛋白，因此，瑞士卷做出来的效果，柔韧不失松软。如果和全蛋的蛋糕卷比起来，简直不在一个层次上。可以说，柔韧和松软是瑞士卷的两个特点。因为，如果不松软，口感就不好，如果没有柔韧，就不容易卷起来。所以，做瑞士卷的关键是找到两者的平衡。

配方

1.经典瑞士蛋糕卷：

工具

框架模具尺寸：

长39cm，宽29cm，高4.5cm

配料

5个蛋黄

1克盐

50g糖

90克 面粉

2g 泡打粉

50g 植物油

50g 牛奶

蛋白霜

（5蛋清 糖70g）

制作过程：

1.先在5个蛋黄中加入1g的盐，稍微搅匀之后，加入50g的细糖，搅拌至体积增加，整体发白顺滑。

注意状态

：提起打蛋器，面糊如丝带般滑落呈折叠状，折叠部分慢慢消失。

2.将蛋清打发至发白起泡，然后将70g的细糖分3次加入蛋清中，打发成蛋白霜

注意状态

：蛋白霜状态非常重要，具体状态如上图

3.将蛋黄混合物从高处倒入蛋白霜中，翻拌均匀

4.筛入面粉和泡打粉，翻拌至无粉状

5.将牛奶和植物油混合，然后取适量的蛋糕糊到牛奶混合物中，混合均匀之后再倒回到装蛋糕糊的碗中，搅匀

6.将面糊倒入模具中，抹平，然后震摔几下

7.放入提前预热至170℃的烤箱，烤制30分钟。

8.从烤箱中取出之后震摔几下，然后立即揭掉烤纸

9.切掉四周的边缘部分，然后在短边的其中一头（卷的尾端），斜对角切一个斜面，使其卷后与底面平行。

10.然后在短边的另一头（卷的起始端），切三道3毫米深的缝（不要完全切到底），以使卷起时，它的内部紧密贴合（如图）

11.抹上果酱，然后拉起起始端的烤纸，往内卷起后用胶带固定，冷藏1小时，即可

12.也可以用在上面涂抹蜂蜜。

这样经典瑞士卷就完成了，你学会了吗？

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