在武汉的蹄花汤（深夜里的那碗蹄花汤啊）

蹄花是什么时候成为成都夜宵干将，无人得知，但它确实在无数个夜里，填饱了无数个成都人的胃。

@王馒头就曾是夜蹄花的忠实吃客，几年前加完班，一定找家夜蹄花店吃一只回魂。说“曾”，是因吃胖了十多斤后，下了狠心戒掉了这个习惯。

@李厘身子骨还硬朗的时候，喝完酒非得去夜蹄花摊子上续一摊，几口汤下去，胃先暖和了，第二天才能做个优雅文明人。

@豆豆一听人念叨，就止不住四处安利的深夜铺子，售卖据说是“成都最好吃的华丽炒饭与夜蹄花”。

一只优秀的猪前蹄，无疑早已成为成都人为深夜画上的完满句号。即使在冬日，我们依然愿意走进深夜里，接纳这满碗的热量，与其带来的，馥郁与温暖。

深夜，成都打开了自己的另一面样子。

仅说一面偏颇了些。以西二环为例，二环外侧，聚集在伊藤的人流散去，接连置信路上觅食的人潮也散去，路上清净、干净，共享单车在陶德砂锅前整齐列队。

二环内侧，少陵路上，正是热闹时候。酒吧、啤酒馆、火锅烧烤店，都热闹在室内，留灯火在外，宣告内里仍有满堂热气。

从热闹里抽身，想重新续上热量的人，娴熟地走上置信北街，走到双楠路上，走进那家已在原地驻守20来年的蹄花店。

不只是蹄花店，店名里，蹄花前，有个“夜”字。

23:00PM

夜里十一点，抵达双楠路上的夜蹄花店内，位置已占去大半，每桌台面上，最少都有一碗蹄花汤；一整只蹄花，搭配有不同的配菜，如雪豆、酸菜、海带，这是夜食者的标配。

这还不是每天店内生意最兴盛的时候。临近中午开门，营业至凌晨四点的夜蹄花店，高光时刻在凌晨十二点后。

进来一行七人，脸上仍挂着醉意，续摊想暖和下脾与胃。每人一碗蹄花汤，也不配其他小菜，埋头持勺喝汤。汤消下大半，缓过神来，再取筷子将蹄花几夹拆卸开，先吃白味，后浸红油蘸碟。

就作晚餐吃的人，桌上搭配要丰富得多，分食一碗蹄花汤，再点上大菜如鲜锅兔、脆藕鱼肚、把骨肉，配上现成的小菜，土豆丝、藕丁、四季豆都还冒着热气。

朋友几个就在此组酒局，先啤酒，就卤菜，叫一只猪尾巴，阿姨捡了放称上称：“帅哥，三两要不要得？”“要得嘛！”

几趟喝下来，状态差不多了，再一人一碗蹄花汤收尾。“喝了二天就舒服了，胃也舒服，脑壳也舒服。”

也有独自前来的人，一面打电话一面走进店里，“忙忘了嘛，是觉得肚子饿了，来吃个蹄花。”找到位置，放了包包，径直走到盛放蹄花的保温桶前，要了一碗滋补蹄花，转身再要了一个小菜。

要说滋味很好？吃出惊艳感？不全是，就是暖和、舒服，是一间二十来年的老店给予的熨帖与安心。

拿吃的那碗雪豆蹄花说，吃到嘴里，就是雪豆与蹄花长时间炖煮后，加适当的盐调味即成的味道。

蹄花的皮与肉足够软烂，但外形依然完整。一双筷子轻轻拨弄，掰下一截骨肉细细抿，软和的皮肉在嘴里化开，轻轻咀嚼，骨上的筋也能吃透。

豆瓣碟就在一旁候着，小心捡一块猪皮，在碟里浅浅一碰，豆瓣的咸香全数入口，此时搭配一口热汤正好。或者挑些粉烂的雪豆吃，味道干净，正好中和嘴里的咸与厚，此外尝不到其他食材的干涉。

要吃药膳味，就选滋补蹄花，想尝海带，就要海带蹄花，这是以蹄花为名的深夜食堂，给予食客的充分选择。

在寒冬里不愿出门的人，也能享受到这口浓稠所赋予的能量。堂食期间，外送订单抵达的声音，持续在店内响起，一盒盒炖煮成奶白色的蹄花汤，经由外卖员的双手，送至馋嘴的夜食者家中。

窝在家中的夜食客不比店内少。

此时，或许更早或更晚时，城市中的铁皮、铝皮盖子逐一掀开，热气氤氲。

01:00AM

凌晨一点，SOHO沸城一角，几条美食当道的巷子里，灶火燃起。

米饭与肥肠、鸭胗、猪耳、香肠、腊肉、鸡腿、小肚、猪舌等食材翻炒而成的爱马仕炒饭，已在炉火中散溢香气。

一旁，大桶锅盖掀开，长柄勺探入，淌一淌表面的油脂，从中捞出一大个胖墩墩的猪蹄来。

然后再把长勺没入大桶，在里面周旋一阵，舀出猪蹄的好搭档——芸豆，再把汤盛满，撒上几粒葱花即可端上桌。

乳白色的猪蹄，一大个被炖得软烂，筷子轻轻一撇，立马骨肉筋分离。肉是轻轻一抿就化掉，像吸食果冻一样，嘴里隐隐留点药香——好的是，药膳味不重、不苦，不会喧宾夺主。

喜欢的，也可以蘸点店家自制的红油蘸碟。

熟油辣椒的香气喷薄，正配得上嫩嫩的猪蹄；当然也有不蘸，直接几下就把筋肉全部吮完的，反正不是啥难事儿。

几张露天敞桌，承包了巷内的热气、香气，并持续飘散至凌晨三点。

03:00AM

凌晨三点，这厢铺子收桌收摊，将安静还给冬日的夜，城市另一头，天仙桥北路上，车摊上灯正亮，炉火正旺，烟火正浓。

铝皮盖子掀开看，奶白色的汤已消下大半，刚从夜场钻出的人，仍持续消耗着锅内的库存。

蹄花已炖得耙炖软烂，汤面飘着一层油，便于保温，也将香气封在汤底；客人下了单，老板卢姐就取一只套了塑料袋的深口碗，拿长柄勺在锅里捞。

为了保证供给充足的汤，锅里通常只放三十多只猪蹄，勺子通常要探到锅底才捞得到一只，车后的储存柜里也存放了一些，方便补充。先捞猪蹄，后舀雪豆，再补上几勺奶白的汤水，便上桌。

猪蹄炖够了时间，筷子轻轻一夹就能带下皮、肉乃至骨，但每只猪蹄都保持着应有的完整性与肥美度；肥美是外观，一大块猪皮入口，不腻不油，在嘴里悄悄便化开了。

搭配的蘸料简单，香菜、小米辣、一勺汤，爽口又带劲。

汤头带微微的药材味，不浓不厚，只轻飘飘地在鼻子跟前飘一飘，舌尖留一留，这是来自卢姐老家自贡的做法。

卢姐收拾用完餐的桌面时，往往汤碗里只余猪骨，不需找地方处理剩下的汤——没人能将深夜里的这口温暖且治愈的味道留在桌上。

五点，卢姐还守着自己的摊位，将铝皮盖子开了又合，合了又开。城市街巷中，更多的锅炉烧起来，热起来，像在接力传递自食物带来的热度与温暖。

开开合合间，口腹之欲得以消解，胃被填满，手脚越吃越热乎。

有人回家睡下，有人就这口热乎劲，开启又一个冬日清晨。

夜蹄花老成都川菜馆