酱椒鱼头 酱料配方 秘制鱼头加上自己特别研究的梅菜豆豉做鱼酱

吉林通化的苗老师平时非常喜欢去外地学习，经常将在各地看到的好菜品拿回来，改良后运用到我们餐厅，经过“手术”的菜品变得更符合当地人的口味，销量一般都差不了。就以这款秘制鱼头来说，此菜我根据剁椒鱼头改良而来，结合东北人喜欢的酱香口味，成品豉香浓郁，口味微辣。现在它已经成为我们的招牌菜之一，今天我愿意拿出来与大家分享，希望和大家共同探讨，一起进步。

秘制鱼头

制作过程 1.选用野生花鲢鱼头1个，净重约900克，将鱼头从中间劈开，但是不要劈断，鱼肉打一字花刀，清洗干净，控干水分。

关键1; 制作此鱼头时，在蒸盘内要垫两根筷子，将鱼头撑起来，这样方便鱼在蒸的时候受热均匀，一起成熟。

关键2; 在蒸鱼头的时候倒入啤酒，可起到很好的祛腥增香的作用。

关键3; 秘制酱的制作中加入了梅干菜，有浓郁的菜香味。制作方法：锅内入熟猪油10克、色拉油50克、熟鸡油30克烧至五成热，下葱末、姜末、蒜末各20克炒香，下梅菜芯丁100克、阳江豆豉50克、小米辣10克，加味素、鸡粉各5克，蚝油10克调味，熬香即可。

关键4; 蒸鱼的火候要控制好，根据鱼头的大小和鱼肉的厚薄来判断，控制在12分钟左右为好。

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