四川民间土菜馆（中华饮食文化四川茶馆）

史料记载,中国最早的茶馆起源于四川。据《成都通览》载,清末成都街巷计516条,而茶馆即有454家,几乎每条街巷都有茶馆。1935年,成都《新新新闻》报载,成都共有茶馆599家,每天茶客达12万人之多,形成一支不折不扣的“十万大军”,而当时全市人口还不到60万。去掉不大可能进茶馆的妇女儿童,则茶客的比例便无疑是一个相当惊人的数字。即便在今天,成都的茶馆恐怕也仍是四川之最、中国之最、世界之最。

四川是茶的故乡,具有几千年文明的巴蜀大地将中华民族的茶文化演变发展成独具特色的四川茶文化。底蕴丰富的中国茶文化源远流长,它不但融合了儒、道、佛诸家的思想精髓,更将儒家的和、敬、廉、美表现得淋漓尽致。这一切都体现在四川的“茶馆文化”中。

据考证,茶馆最早亦是源于四川。四川茶馆多是尽人皆知的,俗话所谓“头上晴天少,眼前茶馆多”即指此。在四川,不论是风景名胜之地,还是闹市街巷以及村镇之中,茶馆随处可见。这些茶馆不但价格低廉,而且服务周到,一杯香茗、一碟小吃即可消半日清闲。在与亲友纵论畅谈之中,巴蜀大地的茶文化也被体现得淋漓尽致。

没有进过四川茶馆就不能说是到过四川。在四川饮茶既可看作文化,但又是生活的一部分。文化常需要在伦常日用中寻求,伦常日用就是生活，而生活往往是实在而又琐碎的,充满随意性和市井气息。在别的地方,去茶馆叫作“坐茶馆”或雅称为“品茗”,而在四川,则被叫作“泡茶馆”,一个“泡”字,足以让你感受到嘈杂喧闹却又生活气息浓郁的氛围。巴蜀文化所特有的农业文明的封闭性和静态性与茶馆文化的生活气息极为契合,形成独具特色的茶馆文明。

四川茶馆大多以竹为棚,桌、椅也多为竹制,取材方便固然是一个理由,但竹的清韵与茶的清香却是相映生辉的。有时清风徐来,茶香弥漫,仿佛天上人间。有些茶馆还张贴名人字画供饮茶者欣赏。

川人饮茶多选龙井、碧螺春以及茉莉花茶等,茶具则用较为讲究的盖碗。盖碗茶具分茶碗、茶船、茶盖三部分,各有其独特的功能。茶船既防烫坏桌面,又便于端茶茶盖则有利于泡出茶香及刮去浮沫,若将其置于桌面,则表示茶杯空,示意茶博士过来续水;倘有茶客将茶盖扣置于竹椅之上,表示暂时离去,少待即归。由此可知,精巧的盖碗茶具不仅实用,而且非常美观,构成了一组完美的艺术品。

除环境的清雅、茶具的精巧外,四川茶馆中茶博士的斟茶技巧也是一道独特的风景,凡见过者,无不叹为观止。水柱临空而降,泻茶碗,翻腾有声;须之间,戛然而止,茶水恰与碗口平齐,碗外无一滴水珠。在川茶馆里看茶博斟茶实在是一种难得的艺术享受。

四川茶馆除了休闲之外,还是重要的社交场所。在旧社会,三教九流相聚在此,不同行业在此了解行情、洽谈生意、看货交易；袍哥组织的“码头”也常设在茶馆里。这些茶馆大多还兼营饭馆、旅店。可以说,七十二行,行行都把茶馆当作结交聚会的好去处,茶馆成为社会生活的一面镜子。

旧社会的茶馆还兼有调解社会纠纷的职能。亲朋邻里之间若出现了纠纷,双方约定到某茶馆“评理”。如果双方各有不是,则各付一半茶钱;如是一方理亏,则要认输赔礼,包付茶钱。

茶馆的另一重要能是作为社会文化娱乐场所。晚上茶馆设有川剧“玩友”坐唱,俗称“打围鼓”。另外,有些茶馆设有四川扬琴、评书、清音、金钱板等演出活动。坐茶馆的人可以边饮茶,边欣赏具有浓郁地方特色的曲艺节目。

四川的茶倌斟茶技艺高超,还有许多绝活。他们表演的花样有“苏秦背月”、“蛟龙探海”、“飞天仙女”、“童子拜观音”等,让人眼花缭乱。技术高超的可以扭转身子把开水注入距离壶嘴几尺远的杯里,刚好灌满,外面点滴不留,和古文里那个卖油翁的技术不相上下;他们生活在茶馆,接触社会各阶层,见闻广博,知识面广。因此被茶客呼为“茶博士”。

四川茶馆除了卖茶,还卖糖果、香烟、瓜子、花生等小吃。新中国成立后的茶馆还增加了打牌、下棋、读书看报、赏花赛鸟,以至于唱卡拉OK、看录像节目等,内容愈来愈时髦、新颖,但它作为民间传统社交活动场地的功能始终没变。

未完待续……

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