盐怎样的好（盐的奥秘）

很久很久以前，有一个国王，他有三个女儿。有一天，他想知道她们是如何地爱他的。

大女儿说到：“我象爱美酒一样爱你。”国王听了很高兴。二女儿又说：“我象爱鲜花一样爱你。”国王也很高兴。轮到最小的女儿了，她说：“我象爱盐一样爱您。”国王听了，非常生气，盐有什么好爱的，也许这个女儿根本就不怎么爱他，于是一怒之下将她囚禁，皇后偷偷将小公主救了出来，送出宫去。

几经周折，这个公主嫁给了邻国的一个王子。公主的父亲也出席了婚宴，王子听了公主的故事，便吩咐厨师将所有给国王的菜都不放盐。国王食之无味，这才顿悟原来小女儿的爱正如盐一般不起眼却不可或缺。

盐之源

食盐之于食物，是所有鲜香的源头。盐与不同的食物能调制出不同的味道，被称为“百味之祖”。《舌尖1》中，云南大理诺邓村仍沿用着古老的手工制盐法。每年冬天，他们在小溪边搭建一个土灶。村里早已存在千年的盐井中是熬盐的原料，通过蒸发水分析出人们得到大量粗盐手工压制后，精准分隔成一个一个的圆柱体。这样的计量方式证明盐曾经是诺顿重要的贸易商品。

当然，盐只是众多生产环节中的上游一环手工制盐，是为了腌制当地独特的美味——诺顿火腿。腌制脱水后风化烘干的火腿，被激发出肉质本身的香味成熟的火腿可生吃可与青菜同炒。是诺顿特有的美味。是不是垂涎欲滴呢？

当今社会工业化制造已经让盐变得唾手可得，但手工制盐依然工序复杂，这让质朴的劳动者珍惜手里每一颗粗糙的盐粒。既然盐是这样普通而不可或缺的物质，那么它究竟是怎样的结构，又有什么具体的用途呢？

食盐是什么

食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99%（属于混合物），部分地区所出品的食盐加入氯化钾来降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。

氯化钠分子结构（食盐的主要组成）NaCl

食盐的主要成分，离子型化合物。纯净的氯化钠晶体是无色透明的立方晶体，由于杂质的存在使一般情况下的氯化钠为白色立方晶体或细小的晶体粉末，比重为2.165（25/4℃），熔点801℃，沸点1442℃，相对密度为2.165克/立方厘米，味咸，含杂质时易潮解；溶于水或甘油，难溶于乙醇，不溶于盐酸，水溶液中性并且导电。固态的氯化钠不导电，但熔融态的氯化钠导电。在水中的溶解度随着温度的升高略有增大。当温度低于0.15 ℃时可获得二水合物NaCl·2H2O。氯化钠大量存在于海水和天然盐湖中，可用来制取氯气、氢气、盐酸、氢氧化钠、氯酸盐、次氯酸盐、漂*及金属钠等，是重要的化工原料；可用于食品调味和腌鱼肉蔬菜，以及供盐析肥皂和鞣制皮革等；经高度精制的氯化钠可用来制生理食盐水，用于临床治疗和生理实验，如失钠、失水、失血等情况。可通过浓缩结晶海水或天然的盐湖或盐井水来制取氯化钠。

晶体结构：晶胞为面心立方结构，每个晶胞含有4个钠离子和4个氯离子。

盐之妙用

除了用于食品调味和腌鱼肉蔬菜，盐还可以供盐析肥皂和鞣制皮革等；经高度精制的氯化钠可用来制生理食盐水，用于临床治疗和生理实验，如失钠、失水、失血等情况。食盐的咸味是钠离子产生的，但是食盐对人体的作用，不仅是调味，而且能维持人体的渗透压的平衡，和其它的生理需求。譬如“拉肚子”后人体脱水，需要口服补液盐以恢复体内渗透压平衡。

在人类的日常饮食中，盐是必下可少的。除了人类，各种动物也需要摄入盐。家畜有人喂给盐，而野生食草动物会舔食含盐的土。食肉动物不必舔盐土，因为它们捕食的动物血液中含有盐。

为什么盐这样重要呢？一种理论是：追溯到寒武纪晚期，也就是5亿年前，海洋中的后生动物初次在体内形成封闭的液体循环系统。海水大概就是这样成为所有动物体液的化学模型，即使周围环境千变万化，细胞活动也总以它为基础进行。因此，时至今日与海洋相去极远的物种的血清仍然异常相似，它们血球周围液体的盐含量并无两样。

当远古海生动物向陆地进发并终于登陆时，食盐始终是保持其体内环境的关键成分。各种动物的嗜盐机制各不相同，但它们都能顺利应付繁殖、温度变化、争夺资源等方面的需要。在繁殖过程中，不但胎儿体内组织需要盐，产乳也离不开盐。

各种动物都有保持体内盐分平衡的共同本领。科学家对绵羊进行过试验：抽取绵羊大量富含盐分的唾液以破坏其体内的盐平衡，然后喂以盐水，它能在2～5分钟内喝下正好补足所失盐分的盐水。这种适可而止的本领还是一个谜，因为在多余的盐水进血液和身体组织之前，它们就停止饮水了。 人类对盐的需求没有这么精确，但总的来说还是按照生理需要进行调节。

过犹不及，盐需适量摄入

食盐对于人类来说下可缺少，但是高血压等疾病与食盐有关，这引起了人们的关注。大家知道，缺盐会使人体难以保持适当的血浆容积，盐过多则会使血浆容积增大，致使动脉血压增高。动物实验表明，个体是否会患高血压病，主要由肾脏排除多余盐的能力所决定，这种能力取决于肾功能遗传差异，这样也可以解释为什么许多人虽摄取过量的盐却平安无事。当然，高血压病因复杂，这只是其中生要的因素。

人体对盐的需求，每日1～2克已足，然而现代人经常摄取这个数量的5～10倍！既然过量食盐有潜在危险，人们为什么还嗜盐如故呢？这种有害无益的食俗又怎么经过漫长的自然选择过程而保存下来？原来，这与人类食物构成有关。早期人类生要食素，近期肉食才占主要地位。当人食素为生时，过量食盐并未形成问题。北美的年轻白人和年轻黑人都很嗜盐，但后者的体内滞盐能力明显较强，因此美国黑人的高血压和中风发病率远比美国白人高。

白人来到美州之前，在北欧生活了50万年以上，那里雨水富含盐分，气候寒冷，肉食为生。在这种环境中生活，强烈的食盐欲和滞盐代谢趋势都无必要。而当黑人约于400年前到达美洲时，多数人背离的是摄取和保存盐分的压力从未松弛过的赤道环境，于是原先具有高度适应性的代谢和行为准则在新环境里明显成为不利条件。 由此看来，为了自身的健康，人们有必要改变嗜盐的饮食习惯，不要因追求美味而陷人具有潜在危险性的过量盐的包围之中。