川味腊肠配方（中华传统特色美食川式腊肠）

腊肠是中华传统特色食品，分为川式腊肠和广式腊肠。主要的不同处就在于广式腊肠是甜的，川式腊肠是麻辣的。川式腊肠以其特有的麻辣口味有着广泛的消费群体。特别是在四川等潮湿地区因麻椒的驱寒功能，更受人们喜爱。

川式腊肠属于生干香肠，加工中经过很长时间的晾挂成熟过程，风味独特，是四川地区农家婚贺、过节、待客等宴席上必不可少的食品。其外表色泽红亮，切开后红白相间，色泽鲜亮，味道鲜美，香味浓郁，回味悠久。

以下附上川式香肠的制备方法：

1.原料配方

（1）配方：猪瘦肉80kg，猪肥膘20kg，精盐3.0kg，白糖1.0kg，酱油3.0kg，曲酒1.0kg，硝酸钠5g，花椒100g，混合香料150g（八角、山奈各1份，桂皮3份，甘草2份，荜拔3份研磨成粉，过筛，混合均匀即成）。

（2）仪器及设备：冷藏柜，绞肉机，灌肠机，排气针，台称，砧板，刀具，塑料盆，细绳，烘烤房。

2.工艺流程

选料与修整→配料→拌馅、腌制→灌制→排气→捆线结扎→漂洗→晾晒和烘烤→成品

3.操作要点

（1）选料与修整

四川腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切下来的碎肉亦可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋腱，骨头和皮。瘦肉先切成小块，再用绞肉机以0.8~1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6~1.0cm’大小的肉丁，用温水清洗1次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。

（2）天然肠衣准备：用于制或盐渍的猪小肠衣，要求色泽洁白、厚薄均匀、不带花纹、无沙眼等，在清水中浸泡柔软、洗去盐分后备用。肠衣用量，每100kg肉馅，约需300m猪小肠衣。

（3）配料：按配方称取各种辅料，混合均匀，加入6%~10%的温水，搅拌，使辅料充分溶解。

（4）拌馅、腌制：把瘦肉丁、肥肉丁和辅料混合均匀，腌制数分钟，即可灌制。

（5）灌制：将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入准备好的肠衣中。

（6）排气：用排气针排打湿肠两面，以便排出肠内空气和多余的水分。切忌划破肠衣。

（7）捆线结扎：每隔10～20cm用细线结扎一道，不同品种、规格要求的长度也不同。

（8）漂洗：将湿肠用35℃左右的清水漂洗1次，除去表面污物，然后依次挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。

（9）晾晒和烘烤：将悬挂好的肠放在日光下暴晒2~3d，阳光强时每隔2~3h转动竹竿一次，阳光不强时每隔4~5h转一次。在日晒过程中，肠体胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。一般经过3昼夜的烘晒即完成。然后再晾挂到通风良好的场所风干10~15天即为成品。

（10）成品：在10℃以下可保存1个月以上，也可挂在通风干燥处保存，还可进行真空包装。川式腊肠外表色泽红亮，切开后红白相间，色泽鲜亮，味道鲜美，香味浓郁，无黏液、无霉点、无异味、无酸败味。

4.注意事项

（1）肥膘丁一定要用温水清洗，使其互相不粘连，并使肉丁柔软滑润，便于拌馅时与瘦肉料和各种配料混合均匀。

（2）拌好的肉馅不要久置，必须迅速灌制、否则瘦肉丁会变成褐色，影响成品色泽。另外，加工时最好一次用料30kg左右，这样可以很快灌完，如配料过多，易调味不均，先灌的味淡，最后灌的味咸。

（3）灌制时要掌握松紧程度，不能过紧或过松，过紧会胀破肠衣，过松影响成品的饱满结实度。

（4）烘烤时必须注意温度的控制。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低了成品率，而且色泽变暗，有时会使肠衣内起空壁或空肠，降低品质；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。

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