陕西的名小吃面食，陕西美食之面食篇

陕西面食的突出特点是面的做法多样，没有特别突出的代表。比较常见的有biangbiang面、扯面、菠菜面、削筋面、软面、刀削面、驴蹄子、臊子面、拉面、饸饹面等。浇头也异常丰富，主要有杂酱、肉臊子、素臊子、西红柿鸡蛋、油泼等，以及混合吃法二合一和三合一。不同的面配上不同的浇头，可以演变出上百种面的吃法。

1. biangbiang面

biang(音)biang(音)面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢？其实去面馆的朋友都会发现，“Biang-biang面”的Biang字，是目前笔画最多的汉字，堪称“世界汉字之最”。其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的，而其文字的发音，也是国语普通话拼不成的。因为Biang(念biang,第二声)字，非常复杂难记，陕西人就编成口诀世代相传：“一点撩上天，黄河两道湾；八字大张口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王；心字底月字旁，留个刀钩挂麻糖，推个车车逛咸阳”。

经典吃法：油泼、杨凌蘸水面

2. 扯面

扯面已有3000年历史，以宝鸡的西府扯面最为正宗，为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊（sào）子等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。

经典吃法：油泼、西红柿鸡蛋

3. 岐山臊子面

陕西省臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。正宗的岐山面，讲究起来有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条的质地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指汤水的品质。面里的醋香与做好之后再加醋的味道大不相同，这里面可有窍门。臊子讲究将带皮五花肉切成丁，在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋顺着锅边倒下去，热锅上顿时腾起一阵白烟。醋也就在这时炝熟了，没有了生醋的涩味而使口感变得更柔和，醋香与肉香也融合的更加完美。加水稍煮一会，改用文火煮至肉烂，即可加入其他配料如胡萝卜丁、土豆丁、木耳丝、切成菱形块的鸡蛋皮等，一大锅酸辣惹味的臊子就做好了。配臊子用的面，一定是用手工擀制。面团经过反复揉搓，把纤维全部拉开，韧性十足。然后擀成薄到透明的面皮，用铡刀铡成两分宽的丝，下锅煮熟，所以岐山面也叫岐山铡面。

经典吃法：汤面、干拌

4. 菠菜面

菠菜面是用菠菜、面制作的一道陕西地区的一种特色面食小吃。菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。

经典吃法：杂酱、肉臊子

5. 户县软面

面是本地的小麦面，渭河平原自然不缺麦子。一盆面，半碗水，和在一起用手揉搓，成雪花状。和面时候加点盐，面条将来更劲道。和好的面要放到案板上饧少半个小时。然后是擀面，软面面团较软，擀面好擀切二指宽，二尺长的条，下锅时候再用手将面条轻轻扯一抻，煮好的软面，吃起来劲道，调料容易入味。户县手擀面单可以用臊子拌，可以用油泼。面馆里一般是在大面盆中将煮好的面与臊子拌匀，然后分到老碗中。食客吃时不用搅拌，味道均匀，口味忒色。

经典吃法：杂酱、肉臊子、素臊子

6. 削筋面

削筋面（读法：xuejinmian）是一道流传已久的面食。它的主要流行区域是陕西的宝鸡、凤翔及毗邻地区，其他地方比较少了，地方特色十足。削筋面在和面的时候面要揉硬，然后擀厚，切成长短均匀的细条就好了，做好后吃起来非常筋道。削筋面具有筋而不硬，滑而不嫩，油而不腻，辣香爽口，咸酸适口的特点。

经典吃法：杂酱、西红柿鸡蛋

7. 驴蹄子面

特色的驴蹄子面，是西安周边的一种汉族风味面食， 知道为什么叫“驴蹄子”吗，据说最早是在铜川陈炉古镇，有一户经营面食的店面，店老板娘发明了一种快速的切面，因为做出来的面形似修的驴蹄子，而且口感筋道，所以有了驴蹄子面的来由！再加上这种面食非常厚实，筋道，吃了顶包，有“驴”的倔劲儿。

经典吃法：比较特别，加炒韭菜臊子干拌

8. 饸饹面

饸饹面是一种中国北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一，制作者先将饸饹床子架在锅的正上方。将和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子（包含放面的漏孔）里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条（面条状）煮入锅中。这种传统独特的饮食制作方式，不知从何时一直延续至今，成为中国西、北方地区独特的风味名吃。

经典吃法：凉拌、素臊子

9. 刀削面

大家可能说刀削面是山西的，其实刀削面在陕西也是非常普遍的一道面食。

经典吃法：西红柿鸡蛋、鸡汤、炒刀削

10.大刀面

大刀面全在技术，使用传统大刀，切时右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，面搓成絮，木杠压，成硬块，擀成一毫米薄厚，叠起成半圆形。面切细如丝，水开下锅，两滚即熟。

11.踅面

踅面[xué miàn] 是陕西合阳独有的传统特色面食。有的人写成“旋面”，是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”。踅面是陕西省合阳县及渭南地区独有的，为当地人极为偏爱的风味小吃。制作好的踅面好比方便面。吃时在开水锅浸泡两分钟，捞出，放进碗里，加少许粉鱼，调盐、醋、葱花、花椒面，再淋上辣椒油及熟猪油即成。

12.旗花面

旗花面是一种陕西群众非常喜欢的特色面食，也叫一口香或起花面。一般用来招待贵客的，主要以优质面粉制作的面条为主料，汤料是以高汤辅以其他材料制作。臊子是以黄花、木耳、海带丝、鸡丝、大肉炒制而成。漂菜是以葱花或韭菜花、蛋皮花、等制作而成。成品以“薄、筋、光；酸、旺、香”著称。

13.梆梆面

梆梆面是陕西省汉中市的传统面食，主料是上等白面粉，配料是骨头汤、青蒜苗、辣椒油等，调料是精盐、花椒、海椒等，通过煮制而成。是用上等白面粉精制而成。因多在夜晚挑担上市敲梆叫卖而得名。其特点是：酸辣鲜香，是一种高碳水化合物，又有一定脂肪、维生素B和钙、磷、铁等的面食小吃。

14.面片

街道上卖的一般是"炒面片"和"烩面片"，在城乡家庭中一般吃带汤的各类面片。面片的做法有讲究和简单之分，一般来说，家中讲究一些，要求下得小、薄匀，味道好；而在野外，由于条件所限，就简单一些。搞副业、做生意的，在茫茫草原或漫漫旅途中，三块石头一放，上面支起一口锅，随便在盆、锅里调上面，一边揪一边下，煮熟能吃就行。这就是人们常说的"三石一锅尕面片"。所下的面叶有时是一块一块的，因而又叫"疙瘩面片"。不论怎样艰苦的条件，只要有锅有面有水，不要刀不要板子，西北人就能揪上面片美餐。

15.麻食

是关中人常吃的面食。它是用水面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。

16. 礼泉烙面

礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品，是陕西关中地区特色面食。可加汤食用，亦可干吃。其特色吃法称之为“泖（音：miao，一声）”，即将面盛在碗中，反复用开水浇之。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。

17.擀面皮

擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是陕西最具代表的小吃之一。岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。

18.疙瘩汤

疙瘩汤，也称为拌汤。制作原料主要有面粉、鸡蛋、西红柿等。疙瘩汤里的汤可以是清水或排骨汤、鱼汤、骨头汤等。从饮食健康的角度而言，疙瘩汤更适合晚餐食用，因为面食类容易消化。疙瘩汤既可以做成素的蔬菜疙瘩汤，也可以做成有肉的荤疙瘩汤。用鸡蛋、肉类等做成的疙瘩汤特别适合脑力工作者，可以补充蛋白质。而对于身体虚弱、消化功能较差的人来说，更适合清淡的、素的疙瘩汤，以鸡蛋、油麦菜、菠菜、西红柿等为主，蔬菜中含有大量的维生素和矿物质以及纤维素，有助于增强身体的免疫力。对于食欲不振或经常有应酬喝酒的人也比较适合喝素疙瘩汤，而有肉的疙瘩汤会增加肝脏的负担。

19. 饺子宴

西安饺子宴之绝，首先在于用料多样，味型各异，造型美观。馅料既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉，还有猴头、海参、鱼翅、发菜等山珍海味。因此有“百饺百味”，茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。其次是烹制技术多样。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四种，但由于各种饺子的馅料不同，其制作方法也不尽完全一样，中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形；又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形；还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形；有的又如燕窝、海螺、花卉，真是千姿百态，巧夺天工。西安饺子宴，分为百花宴、牡丹宴等5个档次。每宴由108种不同馅料、形状和风味的饺子组成。

20. 安康蒸面

安康蒸面以面粉为主料，添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。面质劲道，富有弹性，蒸面表面刷上香油，再配8分熟的黄豆芽，浇上特制醋汤、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子。入口有油，咀嚼起来有弹性再配淡淡醋香的汤，辣椒油使之成为安康地区一绝。

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