北京正宗四味菜（每当吃到这道家乡菜）

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

中国人向来讲究“不时不食”。

立春吃春卷，清明吃青团，立夏少不了一碗乌米饭……到什么时候吃什么东西，是中国人在经久传承中，养成的生活态度。

二十四节气是中国人诗意的创造，春播夏长秋收冬藏，在季节交替中提醒人们遵循自然之道，而食物的秘密就藏在日月交替之间。

今年，小时新闻推出“节气美食专栏”——“廿四味”。让我们一起跟着杭州城中的大厨们走进菜场、厨房，分享美食烹饪秘籍，品尝一年的时令美味吧。

今年，小时新闻推出“节气美食专栏”——“廿四味”。让我们一起跟着杭州城中的大厨们走进菜场、厨房，分享美食烹饪秘籍，品尝一年时令美味吧。

小寒，是二十四节气中的第23个节气，冬季的第5个节气。它与大寒、小暑、大暑及处暑一样，都是表示气温冷暖变化的节气。小寒节气的特点就是寒冷，但是却还没有冷到极致。

冬至之后，冷空气频繁南下，气温持续降低，温度在一年的小寒、大寒之际降到最低。民谚：“小寒时处二三九，天寒地冻冷到抖”，这说明了小寒节气的寒冷程度

小寒节气- SLIGHT COLD -

杭州吃货请到了“开化清水鱼”餐厅的主厨余军，为大家带来一道非常适合小寒节气吃的美味——冬笋咸肉煲。

余军17岁入行，已经有20年的工作经验，一直都在烧开化菜。说起小寒节气吃什么，他觉得非这道冬笋咸肉煲莫属。这是一道经典的开化家常菜，汤汁鲜美，冬笋脆爽，咸肉鲜香，每年到这个时候，家家户户都会做。

余军说，做好这道菜的关键是食材。现在开化当地新挖的冬笋特别鲜甜，今年腌的咸肉也可以吃了。另外，农家菜籽油和自己熬的猪油也不能少，必须要用这两种油一起炒，才能把这道 菜炖的既美味，颜色又漂亮，让人一看就想吃。

这道菜在家里制作非常简单，食材也不难买到，今天就跟着余大厨学一学吧。

开化清水鱼（丰潭路店）

在杭州的众多餐厅里，开化菜虽然算是小众，但是丝毫不妨碍它们拥有大批铁杆粉丝。西湖区丰潭路286号上这家开化清水鱼已经开了10年，许多开化老乡聚会都会不约而同地想到这里。

开业10年以来，店里已经攒下很多老客户。很多人都不知道，奥运举重冠军占旭刚也是开化人，他也是这里的常客。最近店里特别忙，客人们阳康以后开始年前聚会，店门口的车位经常停得满满当当。

走进店里，已经能感觉到满满的过年气氛。架子上挂着腌好的土猪咸肉，地上的坛子里装着各种土烧。荞麦烧、五粮烧、谷烧……都是开化老乡爱喝的品种。

店里最招牌的是各种清水鱼，因为开化水好，所以鱼的品质特别好。在冷水里生活的鱼生长缓慢，别看个头不大，但是肉质紧实，味道特别鲜美。清水草鱼、鱼钩、小溪鱼……各种烧法都很好吃。

这种鱼叫“军鱼”，在钓友圈也被称之为“淡水之王”，是路亚爱好者的梦幻鱼种。虽然和草鱼长得相似，却是非常凶猛的鱼类，力气非常大，主要以水中的昆虫和小鱼小虾为食，味道好到没话说。

紫苏是开化厨师离不开的食材，用紫苏调味也是开化菜的特色之一。一把紫苏下锅，烧出来的鱼顿时就有了灵魂。

店里有很多地道的开化食材，老乡们在点菜时看到，立刻就觉得特别亲切。这种小虾米和小鱼干，虽然其貌不扬，但是喜欢点的老乡特别多。

还有一些蔬菜，在杭州的菜场里很少见到。比如下图的萝卜菜和皇后菜。

这种白黄瓜也是开化厨师喜欢的食材，相比青黄瓜，这种黄瓜更适合炖。用来做紫苏白黄瓜煲或者和鱼勾炖在一起，都非常好吃，口感软糯，还有特别的清香。

青番茄和水芹菜也是这里的特色菜。青番茄和红番茄相比，口感更加爽脆，酸味更清透，和咸肉炒在一直简直是绝配。

这里还能吃到开化三头一掌、小炒野笋、青蛳、泡椒脆肚和汽糕，余军说，店里一直都是尽量用开化的本地食材。

因为这里的主要食材都来自开化，距离丰潭路也很近，想念家乡味道的很多开化人都会来吃。开化人请朋友吃饭也会选这里。自从开化菜登上美食纪录片《舌尖上的中国》，开化人请客更加有了请吃开化菜的底气。

那么，在杭州，上哪能吃到好吃的时令菜？你家的餐桌上，有什么时令菜上桌了吗？快来小时新闻吃货圈社群晒出“舌尖上的节气美食”吧。

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