水煮蛋怎么煮皮比较好剥(为了剥壳方便水中加盐加醋)

水煮蛋怎么煮皮比较好剥(为了剥壳方便水中加盐加醋)(1)

鸡蛋价格便宜,营养丰富,大家经常吃。相对于煎、炒等烹饪方式来说,水煮是最简单方便,营养损失最少的方法了。不过剥蛋壳就没那么方便了,经常会有蛋壳和蛋白粘在一起,一剥壳就把蛋白弄得坑坑洼洼,造成浪费的情况。

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为了解决这个问题,大家各有各的小窍门:有的在煮蛋的水中加盐、加醋;有的把煮好的鸡蛋在台面或盒子里滚,把蛋壳弄碎再剥;有的把热鸡蛋放在冷水里泡一下再剥;也有的把鸡蛋放在水龙头下冲洗,边冲边剥。这些方法偶尔会起作用,不会百试百灵,甚至会使水中的细菌杂质污染煮熟的鸡蛋。想既安全,又健康地解决鸡蛋护皮的问题,还得从鸡蛋为什么会护皮来说起。

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首先,鸡蛋大体由蛋黄、蛋白、两层蛋壳膜和蛋壳组成。外壳膜紧贴蛋壳,内壳膜紧贴蛋白。煮熟后的内壳膜容易紧贴蛋白,因此一揭壳的话会黏连在一起。新鲜鸡蛋的这种粘性更强,所以新鲜鸡蛋更容易护皮。除了鸡蛋的新鲜度之外,保存的温度和时间也对这种粘性有影响。在常温下保存的鸡蛋比冷藏的鸡蛋更容易剥;常温下(24-38℃)保存1—3天的鸡蛋,比冷藏(4℃)5天的鸡蛋还容易剥。另外,保存鸡蛋时将气室(偏圆的那端)朝上,直立摆放,能使蛋黄稳定不易散,更好地阻隔细菌,保存时间更长。

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接下来说说,想吃到又新鲜,又是冷藏保存的,又容易剥壳的健康水煮蛋,该怎么做呢?根据科学家研究显示,新鲜鸡蛋的PH值偏中性,蛋清与内壳膜粘性大;越保存,越偏向碱性(8.7-8.9),这是蛋清中的二氧化碳逐渐释放出来的结果。此时,蛋清与内壳膜的粘性会减小,剥壳就变得容易了。因此我们要做的就是在煮蛋的水中加入碱性物质,改变其酸碱值,方便剥壳。我们家家厨房里常备的小苏打就是很好的选择。具体做法如下:

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1.先将冰箱里冷藏的鸡蛋取出,用清水洗净表面。这样能防止蛋壳外层的细菌杂质混入水中,影响味道。

2.接着锅中加冷水,盖过鸡蛋表面,尽量稍多些,将鸡蛋放入水中。开小火,让鸡蛋在水中逐渐升温。注意不要一开始就开大火,不然冷热不均,鸡蛋很容易“炸开”,也容易磕到锅边碰碎。

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3.水沸后,在水里加一小勺小苏打,开文火,继续加热8—10分钟。小苏打使水溶液呈弱碱性,不会改变鸡蛋的口感,同时可以顺利剥壳。另外还有一个“忽冷忽热”的方法。就是把刚煮熟的鸡蛋放在冰水里浸泡1分钟,再放在沸水里煮10秒,也能达到同样的效果。如果不嫌麻烦的话,可以尝试一下。

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煮的时间长短也会影响鸡蛋口感。有人喜欢“温泉蛋”,有人喜欢溏心的,还有人喜欢全熟的。最健康营养的水煮蛋,应该是蛋白熟而不老,有弹性,蛋黄软而不稀,金黄不泛绿(鸡蛋煮久了,蛋氨酸会释放硫化物,与鸡蛋中的铁发生反应,形成深色的硫化亚铁,导致蛋黄表面发绿,虽然颜色不大美观,但是可以正常食用)。

以上就是健康又方便的让水煮蛋更易剥壳的方法了,对您有帮助的话就点个赞吧。欢迎关注我发布的更多美食文章,您的收藏、转发和留言评论都是对我的鼓励,谢谢。

参考文献:

(1)Goodrum J W, Britton W M, Davis J B. Effect of storage conditions on albumen pH and subsequent hard-cooked egg peelability and albumen shear strength[J]. Poultry Science, 1989, 68(9): 1226-1231.(2)Britton W M, Fletcher D L. Influence of storage environment on ease of shell removal from hard-cooked eggs[J]. Poultry Science, 1987, 66(3): 453-457.(3)Koonz C H, Strandine E J. Removing shells from cooked eggs: U.S. Patent 3,216,828[P]. 1965-11-9.

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