腌五香豆腐臭了还能吃吗（豆腐乳臭豆腐豆豉）

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腌五香豆腐臭了还能吃吗

几千年的中国吃货史中，各种豆子为了博大精深的中华美食，舍身奉献，被磨粉、打浆、压豆腐，甚至长毛了、发酸了、变臭了，也依然赢得了广大食客的喜爱。不如，豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心「臭卤水」「不健康」。豆腐乳：霉菌发酵后的豆腐就着小半块腐乳，就能「呼噜」下去一碗白粥；或是往热腾腾的馒头里一夹，再浇上半勺腐乳汁，就是一顿美味的早餐。因为制作工艺不同，豆腐乳的外表和风味也各有不同，比如小白方、小红方和青方。不同品牌、不同地区也都有自己独特的风味，比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。但本质上，它们都是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。营养不错，但也不能多吃听说豆腐乳被誉为「东方奶酪」，蛋白质利用率高、防癌防贫血还能预防老年痴呆？确实，豆腐乳作为一种发酵食品，营养有所改善：B 族维生素含量增加，蛋白质更好消化吸收，一些影响吸收的物质，比如植酸，也被破坏掉了。但是！这并不意味着它就成为了「神药」，而且豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！一大块 20 g 的腐乳所含的盐，足够炒个菜了。双份奶酪的披萨很常见，加双份豆腐乳的馒头……想想都觉得齁得慌。自制豆腐乳？并不推荐！网上有很多在家制作豆腐乳的配方，毛绒绒的豆腐胚萌萌哒，步骤看起来简单又卫生。但是！、并不推荐大家在家自制豆腐乳（其他发酵豆制品也一样）。因为豆制品这种高蛋白质的食物，经过发酵，存在肉毒杆菌毒素中毒的风险。在家庭自制的过程中，器具不干净、发酵条件不合适、菌种有问题，都是肉毒杆菌污染的隐患。更可怕的是，这个过程并不会有明显的感官变化（例如变臭发酸之类），所以很可能在不知不觉中就导致了严重的食品安全事故。每年都有人因为吃了自制发酵豆制品而肉毒杆菌中毒，被送进医院抢救，还是尽量买着吃吧。臭豆腐，是「粪水」「化学制剂」泡出来的？火遍全国的路边小吃「臭豆腐干」，是把豆腐泡在「臭卤水」中发酵而成。有传言说「臭卤水」就是「粪水」和「化学制剂」，吃了有害健康。诶呦（嫌弃脸），当然不是！一般，臭卤水是由肉，或者蔬菜发酵获得，粪水和化学药品并不能达到「闻起来臭吃起来香」的效果（那就只剩臭了……）。而且，现代化生产的「臭卤水」是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。所以想吃臭豆腐干，还是要买靠谱货，至于路边的三无产品……三思而不行吧。为什么闻起来臭，吃起来香？这要感谢无数微生物的辛勤劳动。蛋白质被微生物分解的过程中，除了会生成有鲜味的多肽和氨基酸（吃起来鲜香的原因），还会有一些不受欢迎的氨和硫化物（在日常排泄物中也有），所以才会臭味满满。此外，还有一些易挥发的醚、醇之类的，也会让气味变得更加浓郁有层次。豆豉：不太能拼颜值的调味品作为传统食材之一，好的豆豉，是将优质的大豆（黄豆或黑豆）先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成。成品一定要色泽油润光亮，酱香味浓郁。别看豆豉黑黢黢、干巴巴，颜值基本为负。但经典菜肴「豆豉鲮鱼油麦菜」的精髓，就是绿油油的油麦菜上，那一点点咸鲜味美的豆豉鲮鱼。还有豉汁蒸排骨，那鲜美的滋味，也少不了豆豉的贡献。豆瓣酱：又一个吃货界的南北之争很多人的厨房中，都必备一罐豆瓣酱作为经典调味品。但是，小小的豆瓣酱竟然还分为黄豆和蚕豆两大派系，有着完全不同的风味。华南和西南地区主要为蚕豆派，在把蚕豆进行脱壳、发酵等一系列加工后，还要加入足量的辣椒酱。成品味道鲜辣，色泽红艳，以郫县豆瓣最为出名。郫县豆瓣是川菜的重要配料，甚至有人称之为川菜之魂，代表作有：麻婆豆腐、辣炒小海鲜（花蛤）、回锅肉。华东地区则多为黄豆派，是将蒸熟的黄豆瓣混入面粉后进行发酵制成，滋味咸鲜，代表产品为山东某知名品牌，常和大葱形成经典搭配（葱伴侣）。黄豆豆瓣酱通常用于蘸料或拌面，咸鲜可口，比如炸酱面、黄瓜蘸酱。豆汁儿——饮品中的奇葩没经过豆汁儿的洗礼，就不算真正到过北京。豆汁儿，是一种具有独特风味的老北京小吃，色泽灰绿，汤汁浓醇，味道……只可意会不可言传。梁实秋说：「豆汁儿之妙，一在酸，酸中带着馊腐的怪味；二在烫，只能吸溜着喝，越喝越烫，最后是满头大汗。」如果用一句话简单概括，豆汁儿就是放馊了发酵了的绿豆浆。对，是绿豆浆！其酸味来源于乳酸菌发酵产生的乳酸（为什么酸奶那么好喝，泡菜那么好吃，豆汁却这么……有个性？）。总之，这是一种讲究缘分的食物。最重要的，是适量吃在食品界，发酵是个充满魅力的变化过程。本来味道寡淡甚至还有豆腥味的豆制品，在发酵的过程中，各类微生物将大分子的蛋白质水解成多肽和氨基酸，特别是谷氨酸含量较高，所以就有了迷人的鲜味。无论是腐乳、豆豉，还是豆汁儿、臭豆腐，都没有传说中的神奇功效，也没有想象中的特别不健康。自己喜欢 控制好量，才最重要。丁香园版权所有，未经许可不得转载。图片来源：123rf.com.cn 正版图片库,