苏州响油鳝丝的正宗做法 趁鳝鱼最肥美的时候

都说“端午黄鳝赛人参”，夏天是鳝鱼最肥美的时候，赶着时令姆妈一定会应着菜场阿姨的吆喝声顺带着两条回来。

鳝，南北两派各有各的叫法，就连吃法也都大有不同。要是游到江浙沪一带的鳝鱼们，下场只有一个！

响油鳝丝，侬吃过伐？

手拿小刀一捏一划，动作干净熟练，给鳝鱼去骨交给心灵手巧的江南人根本不是事，几秒钟就把鳝鱼安排得明明白白。

剔下来的鳝鱼丝，浓油赤酱就是它最高的礼遇。再淋上一层热油，最性感的声音不过在此，听着滋滋的声音米饭都能多来两碗。

音频在这！！！！

再搭配上时令的茭白，爽脆的茭白和鳝丝的软嫩相碰撞，口感升级。搓搓手期待今日份下饭神器！

一起跟着沪上神厨 徐铭恩大厨 学起来！

别多说别多问，秘方往下看

做一份爽滑不腥的鳝丝，

其秘诀有三！

力 彑

-❶-

首先，你要备齐以下这些“料”

食材准备

主食材：鳝丝 茭白

辅料：老抽 猪油 姜丝 淀粉 姜末 葱白 蚝油 胡椒粉 盐

力 彑

-❶-

然后，请记住以下这些“细节”

制作步骤

鳝鱼直接找菜场阿姨帮忙处理，切成4.5cm-5cm的长度。鳝丝一定要现吃现划，新鲜的鳝丝口感更加爽滑。

以下计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

01

处理鳝丝

想要鳝丝口感顺滑不腥！

秘诀①：过油！

店里会用小半锅油，在家的话大厨建议3勺就够了。

开中火，油温冒青烟的时候就可以下鳝丝了，焯油时间30秒！再加入茭白丝，炒至金黄色出锅待用。

正确示范如下▼

02

下锅翻炒

先煸料，后加鳝丝

这样去除鳝丝腥味的秘诀②！

加入2勺猪油，1勺姜末，2勺葱白和1勺蚝油。

鳝丝茭白下锅，加入半勺清水和2勺老抽烧制3分钟，再淋上1勺薄芡，不断地翻炒。

接下来这个环节不可遗漏：

淋1勺明油！

☝防止酱汁冷却后结成块，影响口感。

这时候可以出锅装盘了，

别馋嘴，还差最关键一步：响油！

03

响油

鳝丝不腥的秘诀③：加胡椒粉！

加入1勺姜丝，1勺葱白和1勺胡椒粉。

油烧至青烟冒起的程度就可以下锅淋油了。

这道响油鳝丝随着一声刺啦滚油的爆裂声正式出炉。赶着热夹上一筷子，嫩滑的口感软糯鲜香，在舌尖慢慢回味还带着点点葱香。

赶紧趁鳝鱼最肥美的时候炒上一盘，只可惜米饭又遭了秧

▼▼▼

❤ 感谢 朵馥苑

地址：天山西路18号申亚珺悦18广场B座一层107室

长按二维码

一键关注

,