西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)

饮食在传播的过程中,总会发生本土化的改变。在中国这样地域特色明显,又和西方饮食差别很大的国家,更是有好几种不同的中式西餐。

西餐,顾名思义就是西方国家的饮食。一般来说,西餐是指欧洲以及美洲国家的欧式菜式,虽然伊朗、土耳其等国位于西方,但一般不把这些国家的饮食归为西餐。

明代末年,欧洲商人和传教士来到亚洲,并在澳门建立殖民地,来自美洲的玉米、土豆、辣椒、南瓜等也先后传入中国。不过当时,西餐大概只是偶尔能见到的猎奇食物。

鸦片战争后,中国本土开始出现了西餐厅,在有租界的上海、天津等地,陆续出现了越来越多的西餐馆。久而久之,西餐甚至成为这些地方饮食的一部分,逐渐本土化,成为各具特色的中式西餐。

01

澳门土生葡菜

这大概是中国历史最悠久的中西融合菜系。

明代末年,葡萄牙人在澳门建立殖民地。当时,葡萄牙人已经在非洲、印度、美洲等地立足,澳门于是就成为葡萄牙人在东亚、东南亚和南亚之间的贸易中心。一些葡萄牙人移居澳门,并在此繁衍后代,成为所谓土生葡人。

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(1)

融汇中西的澳门菜

久而久之,以葡萄牙菜和本地食材为基础,融合中餐的烹饪手法,以及南亚、东南亚、非洲的香料和调味,形成了颇具融合特色的澳门土生葡菜。

土生葡人的食谱一般仅在家族内部流传,通常经母系传承。随着通婚和一些家族的外迁,土生葡菜也逐渐传播到澳门之外。

以下是一些知名的澳门土生葡菜——

葡国鸡

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(2)

葡国鸡虽名为葡国鸡,却并非葡萄牙本土菜肴。葡国鸡原料一般有鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱、姜黄、椰子汁等,从原料的多样性中,也可窥见当时葡萄牙殖民帝国的强盛。葡国鸡经常配米饭吃,可以制成焗葡国鸡饭等。

非洲鸡

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(3)

非洲鸡起源于葡萄牙前殖民地莫桑比克,经澳门厨师改良,成为土生葡菜的代表之一。这道菜的原料包括鸡肉、土豆、蒜头、辣椒、椰丝、番茄酱、花生酱、胡椒粉、花生油等。

鲜虾浓汤

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(4)

鲜虾浓汤源自葡萄牙的前殖民地马六甲,据说是由马来西亚叻沙演变来的,这道菜的原料包括虾、米粉、咸虾酸子、橄榄油等。土生葡人通常在平安夜餐桌上吃这道菜。

葡汁

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葡汁分澳门葡汁和阿根廷葡汁两种。澳门葡汁原料包括咖喱和椰汁,是葡国鸡配料之一,也可配其他食物。阿根廷葡汁则是用番茄、洋葱、辣椒和香料制成的,两种葡汁的配方和口味完全不同。

02

海派西餐

上海开埠后,帝国主义列强在上海建立起租界,大批外国人来到此地,带来了包括西餐在内的西式文化。

当时,吃西餐被认为是非常时髦的生活方式。但洋人的口味毕竟和我们有差别,于是上海厨师们在西式餐饮基础上,融合了本土食材,推出了受上海人欢迎的海派西餐。

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(6)

开了几十年的“新利查”海派西餐馆

海派西餐融合了法国、英国、德国、意大利、俄国等国的餐饮文化,其中,影响比较大的是俄餐。十月革命后,大批俄国难民涌入上海,这些俄国难民开设了不少俄式菜馆,也把罗宋汤、土豆色拉这些传统俄国美食传播到上海。

解放前,上海有不少著名的海派西餐馆,但解放之后,大量西餐馆陆续关门,只剩德大、红房子、凯司令、新利查等保留至今。不过一些怀旧的吃客们还是想尽办法,延续着对西餐的怀念。这段视频介绍了一位试图还原儿时味道的追梦人的故事~

上海纪实频道 海派西

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以下是一些知名的海派西菜——

罗宋汤

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(7)

罗宋汤起源于俄国红菜汤。由于红菜头在上海比较稀有,且不符合本地口味,到了中国,就被卷心菜替代。上海罗宋汤一般用番茄酱调味调色,经常会加入土豆、红肠(通常用来替代牛肉)等原料。

上海色拉

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(8)

上海色拉源于俄国的奥利维耶色拉(奥利维耶本人其实是比利时人)。原始版奥利维耶色拉包括多种昂贵食材,后被俄国厨师简化为首都色拉。

俄国移民带来了首都色拉,经过改良,成为用煮熟的土豆、红肠以及豌豆、胡萝卜、黄瓜等制作的中式色拉。算是从小吃到大的味道了……

上海炸猪排

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(9)

上海炸猪排源于奥地利的维也纳炸肉排。

西式的上海炸猪排是用猪排加上鸡蛋面糊,粘上面包糠炸制的,吃的时候一定要蘸上上海特产的辣酱油(辣酱油源于英国的伍斯特酱,但口味区别较大,在广东有被称为喼汁的中式版本)。另有用面糊包裹,不沾面包糠的面脱猪排

金必多浓汤

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(10)

旧时上海人称买办为金必多,这道金必多浓汤,就是像买办那样连通中西的菜式。

金必多浓汤的主料有鸡丝、鲍鱼丝、散鱼翅,配料有胡萝卜丝、火腿末、虾子油、奶油、面粉、鸡汤等,采用西式做法,但食材大多都是中式的。

03

粤-港式西餐广州是清代前中期少数对外开放的港口,也是中国最早接受西餐影响的地区之一。

清代中期,袁枚就在广州吃到了融合西式甜点制作技术的“西洋饼”(大约就是广东的鸡蛋仔)。

咸丰、同治年间,一些曾在西餐馆工作过的广州人为了谋生,在街边叫卖牛扒,更有人独立开店经营西餐。来自西餐的烹饪法“焗”,也融入到粤菜做法之中。

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(11)

港式西餐

作为英国的前殖民地,香港在文化和饮食上,受到了更多西方影响。

港式西餐又称豉油西餐,二战后,为了满足香港作为英国的前殖民地,香港在文化和饮食上,受到了更多西方影响。港式西餐又称豉油西餐,二战后,为了满足香港推出了有香港特色的,价钱大众化的西餐。

港式西餐简化了烹饪步骤,提高了上菜速度,适应了香港快节奏的生活。在香港的平民西餐厅、茶餐厅和快餐店里,都能见到这种中西融合的西餐。

以下是一些知名的港式西菜——

菠萝包

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夹着黄油的菠萝包被称为菠萝油,是菠萝包最经典的搭配之一

菠萝包源自香港,据说是得名于面包形似菠萝的金黄外皮。这是一种松软香甜的面包,但里面并没有馅料,自然也没有菠萝。

铁板餐

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(13)

铁板餐据说是上世纪50年代由美心餐厅首先推出的一种港式西餐。特点是用经过加热的铁盘来上菜。铁板餐的食品以肉类为主,煎烤后的食物连同酱汁,洒在高温的铁板之上,酱汁瞬间刺啦沸腾,香味四溢。

瑞士鸡翼

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(14)

瑞士鸡翼起源于广州,和瑞士并没有什么关系,名字中的瑞士,其实是来自烹饪中使用的“瑞士汁”。

所谓的“瑞士汁”,是种用酱油、葱、姜、冰糖和香料调制而成的甜口卤水,而瑞士之名,其实来自于对sweet的误解。

焗猪扒饭

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(15)

焗猪扒饭又称烤猪扒饭,是一种香港的焗饭(焗这种做法来自欧洲,但欧洲西餐很少见到焗饭)。通常用煎猪扒、番茄、芝士、米饭等制成。是香港快餐店和茶餐厅的常见菜式。

04

天津西餐

天津西餐的由来,和海派西餐有些类似,同样和租界有关。

1860年,英国人首先在天津设立租界,之后,法国、德国人也相继在天津设立租界,从那时起,天津就有了西餐。据说在清末民国时代,袁世凯、溥仪等名人,都是天津西餐馆的常客。

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(16)

1907年,一个叫Albert Kiessling的德国人在天津开办了起士林餐厅(据说上海的凯司令是由起士林的学徒创办的),经营德式西餐和面包西点。这座餐厅被认为是天津西餐的象征,也奠定了天津西餐以德式、俄式口味为主的基础。

天津的西餐相对比较恪守传统,没有经过上海、香港西餐那么多的改良(也没有那么多资料)。

以下是一些知名的天津西菜——

罐焖牛肉

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(17)

罐焖牛肉原是道俄国菜肴,用黄油酥皮或者面包作为盖子覆盖陶罐焖烤制作而成,陶罐和面包起到了保温作用,掀开面包,香气四溢。到了中国之后,出现了将黄油酥皮替换为大饼的改良版本。

奶油烤杂拌

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(18)

另一道俄式西餐,看上去有点像焗饭,由奶油加上肉肠、土豆、洋葱等焗烤制成。

05

哈尔滨西餐

东北的哈尔滨,无论是物产还是地理,都比较接近俄罗斯。百年以前,为了修建中东铁路,大批俄国人来到哈尔滨,为这座城市奠定了浓厚的俄国氛围。

据说在最盛时,哈尔滨有20万外国侨民(绝大多数为俄罗斯侨民),在城市人口中的占比超过一半。这些俄罗斯侨民在中央大街等地开设了许多正宗俄式餐馆,俄式食物于是也成为一代代哈尔滨人熟悉的味道。

不同于上海、香港、台湾等地,哈尔滨的西餐风格集中来源于俄罗斯,物产、气候也和俄国有些接近。

哈尔滨的西餐没有受到海派西餐、豉油西餐那么明显的改良,基本上还是传统的俄罗斯风格。(后来甚至还有苏联厨师到哈尔滨学习老式俄国菜的)

以下是一些知名的哈尔滨西菜——

苏泊汤

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(19)

和上海的罗宋汤一样,苏泊汤是俄式红菜汤在哈尔滨的本地化版本。苏泊汤的做法和罗宋汤基本相似,不同的是一般不加淀粉,不依赖番茄酱,且更常使用牛肉。

烤奶汁鳜鱼

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(20)

奶汁是俄国菜常用的酱汁,由西米旦(酸奶酪)加上西餐面酱制作而成。奶汁可以配上任意食材,烤奶汁鳜鱼,,就是用鳜鱼加上奶汁烤制而成的。

哈尔滨红肠

哈尔滨红肠源自立陶宛肉肠,主要以猪肉为肉馅,加入多种调味料,经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。

大列巴

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(21)

列巴就是俄语中面包的意思,所谓大列巴,自然就是很大的面包。哈尔滨的秋林大列巴以面粉制作,加入啤酒花等发酵,口味微酸,一个面包,就有4斤重。

06

台式西餐

20世纪30年代,台湾省还处于日据时期,一些赶时髦的人追求着包括西餐在内的西方文化。于是一些曾出过国,了解西方社会的人就在台湾省开办了第一批西餐厅。

1949年之后,一些西方移民来到台湾,开设了更加正宗的西餐馆。

早年为了生意应酬之故,台湾省的上层人士经常来到西餐厅,却不能完全适应西餐的口味,另一方面,普罗大众也对西餐这一食物充满好奇,久而久之,为了适应本地食客的口味,就出现了所谓台式西餐。

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(22)

台式铁板套餐

以下是一些知名的台式西菜——

牛排

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(23)

台湾省常见的牛排和大陆廉价西餐厅的牛排相似(常见的豪客来、豪享来西式简餐厅,其实最早就是由台湾商人和福建商人合开的),同样配以意大利面、鸡蛋等配料,盛放在铁板之上。

一份铁板牛排,差不多就能满足一顿饭的食量,食客无需保持矜持的用餐礼仪,只需大快朵颐就好~

台式汉堡

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(24)

汉堡这种东西,大家应该见怪不怪了。这种快餐食品传入中国后,发展出了各种不同的变体,比如台式汉堡。

典型的台式汉堡总是包括煎蛋和美乃滋,和大学周边常见的廉价汉堡差不多。

古早味三明治

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(25)

三明治起源于英国,不过大家比较熟悉的用火腿、蛋皮、美乃滋制作的三明治,其实来自台湾省,历史不过三四十年而已。

甘梅地瓜条

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甘梅地瓜条是常见于外卖食谱和路边炸物店的小吃,由西式的薯条发展而来,地瓜条用地瓜替代了薯条中的土豆,撒上了台湾常用的甘梅粉。

07

彩蛋

美国加州牛肉面

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(27)

大家应该都见过,其实就是很普通的牛肉面。

苏格兰打卤面

西餐的食法不差于中式(中式西餐的不同版本)(28)

据说起源于小沈阳的小品,以前我家附近真的有一家,没吃过,不好评价……

作者:ag獭(知乎)

转载已获作者授权,对原文略有增减

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